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Cuando se declaró en marzo el estado de alarma por el covid-19, Iván Cerdeño acababa de cumplir un año en el 'Cigarral del Ángel' de Toledo (2 Soles Guía Repsol). Junio arranca en Fase 2 y el restaurante gastronómico no prevé abrir su cocina hasta septiembre. Pero Iván no para quieto, se reinventa para afrontar el caluroso verano que se avecina y reabre la finca de 'El Cigarral' reconvertida en 'Las Noches del Ángel', una agradable terraza al aire libre con una carta desenfadada que se asoma al Tajo ante una idílica postal de la ciudad.
Con esta iniciativa, Iván abre un espacio exclusivo que, en otras circunstancias, hoy estaría reservado a grandes eventos y cócteles de boda, y lo democratiza para que los toledanos –y pronto los turistas– puedan ir a tomarse una cerveza, picar unas raciones o terminar la noche con un gin-tonic en un entorno de lujo, un cigarral histórico del siglo XI que hasta los años 90 fue el hogar de la poetisa Fina de Calderón. La abundante vegetación viste los jardines de la finca de primavera, mientras las flores aromatizan el aire y el sonido de la corriente del río –cargado de agua tras las últimas lluvias– pone la banda sonora al que es el cigarral más antiguo de Toledo.
'Las Noches del Ángel' propone un carta muy diferente a la que habitualmente ofrece Iván en el restaurante. "En este nuevo espacio apostamos por platos más informales, pensados para compartir, con carnes ligeras y mucho pescado. De alguna forma traemos el rollo chiringuito a Toledo", dice entre risas.
El cocinero propone platos como el tartar de atún rojo de almadraba con tomate y huevos rotos en la base; el gazpacho de pimientos verdes con espeto de boquerones; los lomos de sardina –ahora en temporada– hechos a la brasa con berenjena ahumada y yogur especiado; los tacos de cochinillo guisado al estilo pibil, pico de gallo y ensalada de hierbas; o las alitas de pollo de corral morunas con vinagreta de hierbas que compra a Higinio. Y las croquetas de jamón son de premio: este año, la receta de Alberto García –jefe de cocina– se alzó con el reconocimiento de Mejor Croqueta de Jamón Joselito. Cuidado al morderla, su interior es toda una sorpresa.
Platos que fueron diseñados en un principio para otro proyecto de Iván que el Covid-19 dejó a medias. "En mayo teníamos previsto poner en marcha una nueva terraza de verano llamada 'Mal de Ojos', en pleno barrio de Buenavista. La pandemia paralizó todo, pero por suerte hemos podido rescatar las recetas que teníamos pensadas para ese proyecto y trasladarlos aquí", comenta el cocinero de Mocejón, a quien le gusta mucho jugar en su cocina con el mar y montaña. Un ejemplo es su caballa con ajada de hierbas de los Montes de Toledo y ensalada de pepino, manzana verde y hierbabuena. "Las marinamos y les damos un toque de fuego para que queden muy poco hechas. Y están riquísimas", sugiere.
"Es una carta con la que nos divertimos mucho", asegura el toledano. El tradicional estofado de rabo de toro lo introduce en un brioche con rúcula y encurtidos, mientras el punto de fusión lo ponen el guacamole con granada y pimientos rojos encurtidos y las zamburiñas en ceviche de coco. Para los postres, desde la cocina desfila un cremoso flan de huevo con crema chantilly de vainilla, con el que rescata la receta familiar de su madre; y una piña asada con almíbar de ron y hierbabuena, el broche más tropical de la velada.
Las 20:00 horas marca la apertura de la terraza, siempre de miércoles a domingo. Los comensales tienen que seguir un protocolo de seguridad antes de entrar: mascarilla obligatoria y lavado de manos con gel hidroalcohólico. La amplitud del espacio permite separar cómodamente las mesas que acogen por cada servicio entre 60 y 65 personas. No hay manteles de tela, solo de papel. Las cartas plastificadas se desinfectan con cada uso y la cocina, recién mudada a la parte trasera de la ermita del Ángel Custodio, sigue a rajatabla todo el protocolo de seguridad.
"El estreno ha sido un éxito. La acogida del primer fin de semana ha sido muy buena. En una noche podemos doblar e incluso triplicar las mesas", cuenta Iván. "La gente picotea algo, disfruta del entorno y termina en la zona chill out –situada en el espacio más cercano a la ribera del río donde incluso hay palmeras– tomándose una copa". Ya ha anochecido y a lo lejos, Toledo se dibuja entre las siluetas iluminadas del Monasterio de San Juan de los Reyes, la Torre de la Catedral y la cúpula de la Iglesia de San Ildefonso. Un sueño de verano hecho realidad.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
