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Javier Sanz y Juan Sahuquillo, dos chavales de 23 años de Albacete, al frente del restaurante 'Cañitas Maite' (Recomendado Guía Repsol), se llevaban el Premio Cocinero Revelación de este año en Madrid Fusión. Estos dos amigos de la infancia están convencidos de que este galardón ha sido la recompensa a un año de mucho sufrimiento y sacrificios en los que familiares y amigos han estando muy implicados con el proyecto, que les ha robado muchas horas de sueño. Y es que se hicieron cargo del restaurante –era un hotel conocido en la zona desde hace 65 años– en 2019 y poco después estallaba la pandemia.
Aunque esta distinción, están seguros, supondrá más trabajo, no les importa. Para Juan y Javier está siendo un año redondo y están intentando aprovechar el tirón. Tanto es así, que en el congreso gastronómico han hecho triplete: primer premio a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito y, un par de horas más tarde, recogían el del Concurso Nacional de Escabeches . "Venimos aquí desde que teníamos 16 años y cuando veíamos a los cocineros que nos gustaban nos decíamos: ¿te imaginas estar ahí un día?". Ese sueño se ha cumplido hoy con creces.
Para el cocinero revelación la competencia era dura, entre ocho finalistas con experiencia y reconocimientos por doquier. El tercer puesto de este premio ha recaído en Julen Baz, del restaurante 'Garena' (1 Sol Guía Repsol); y el segundo, en Luis Callealta, del restaurante 'Ciclo' (Cádiz). Todos jóvenes que han luchado para abrirse paso en este momento tan incierto. La ilusión se renueva para ellos, pero especialmente para Juan y Javier, que a primera hora de la jornada cayeron de rodillas al suelo, llorando como niños, cuando escucharon sus nombres y, entre el público, los gritos de alegría de su equipo traspasaban las paredes del auditorio. Y eso que aún faltaban dos premios más. Un día redondo para los de Albacete.
Tenerife llegaba a esta edición de Madrid Fusión pisando fuerte como "isla invitada". Los representantes isleños querían poner en valor su gastronomía a través de sus productos locales, algunos bien conocidos, como sus quesos, sus vinos o sus mojos; y con otros que no lo son tanto; como sus túnidos y sus carnes frescas–. Para ello, arrancaron en los primeros días con una ponencia del chef David Rivero, del restaurante 'Abama Kabuki' (2 Soles Guía Repsol) sobre los túnidos de la isla; y otra de Víctor Suárez, restaurante 'Haydée' (1 Sol Guía Repsol), sobre la carne de cabra tinerfeña.
El último día, la isla apostaba por sus salsas más famosas. Durante la mañana, el chef Isidro Álvarez, del restaurante 'San Diego', realizó un taller de mojos tradicionales canarios. "Lo que quería es que vieran lo rápido que se puede hacer con un mortero un mojo verde, uno rojo y uno de almendras. Todo el mundo, fuera de la cocina, pregunta cómo se hace y tiene la impresión de que puede tardarse mucho y los hice en veinte minutos. Solo hace falta tener los ingredientes y seguir cuatro pasos".
Poco después, se celebraba el I Concurso de Cocina con Mojos armonizados con vinos de Tenerife. El chef Carlos Mesa, del restaurante 'Muelle Viejo' (Tenerife) ha sido galardonado con el Premio al Mejor Mojo de Tenerife armonizado con vino de Yanes malvasía aromática; y Juan David Couñago, de 'Malasangre Food and Club' (Vigo) se ha llevado el premio al Mejor Plato con Mojo de Tenerife armonizado con vinos de la isla. Todo un homenaje al mojo picón.
¿Qué tienen en común las tapas de Javier Estévez ('La Tasquería', 1 Sol Guía Repsol) con las de Sergio Sierra ('Bar Manero')? Ellos lo tienen claro: el pan. Y no cualquier pan, sino las foccacias genovesas y los brioches que elabora John Torres en Madrid, convertidos en suculentos bocados durante el taller de tapas contemporáneas celebrado en Madrid Fusión. Hubo para todos los gustos: desde brioches rellenos de bogavante y caviar, a foccacias coronadas de tendones de ternera o cuello de cordero.
Las tapas de casquería fueron, sin duda, la especialidad de Javier. El madrileño comenzó con un mar y montaña en el que combinó unos berberechos abiertos con manzanilla con unos tendones de ternera glaseados, mahonesa de lima, sriracha y brotes de perifollo. "La foccacia aporta el toque crujiente a la gelatinosidad de los tendones", recalcó. Después llegó la carrillera de ternera, cocinada durante 10 horas a 85 grados –súper melosa– sobre el pan templado, terminada con láminas de champiñón, mahonesa de ajo, trufa de verano y brotes de zanahoria.
"Por mucho que queramos refinar un bocadillo, éstos deben ser 'gochos', te debes pringar con ellos", comentaba Javier entre risas. "Para nosotros es más fácil acercar la casquería al cliente uniéndolo con el pan", añadía el cocinero mientras preparaba el siguiente pase: el mini brioche de cuello de cordero lechal y huitlacoche, una mezcla que "casa muy bien y que en 'John Barrita' siempre ha tenido mucho éxito". Javier terminó su intervención con una tapa a lo grande, literalmente: un clásico bikini de jamón y queso donde la lengua de ternera cocida, curada y ahumada reemplazaba al jamón. El queso elegido: un ahumado de San Simón, todo unificado con mahonesa de chiplote y pasado por la sartén. "Esto es un bikini como Dios manda".
Para Sergio, el truco para triunfar con el brioche de John Torres es templarlo un poco con mantequilla en la sartén. "Así conseguimos que por fuera quede una capa crujiente y esté esponjoso por dentro". Después solo hay que elegir el relleno. Para ello, el chef jugó con elaboraciones como el "vegetal", una mezcla de mahonesa, atún en aceite de oliva de José Peña y huevo duro, que después coronaba con lomo de ventresca; la emulsión de aguacate con aceite de oliva y lima –su intenso color verde sorprendía al corte–, cubierto de salmón ahumado; el mix de pastrami, pepinillo y mostaza de Dijon clásica; o el Lobster roll, donde el bogavante y el cangrejo real fueron los grandes protagonistas de este bocado. Otra versión la terminó con un suculento relleno de caviar que dejó a los asistentes con ganas de hincarle el diente.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
