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"Me niego a comprar un tomate fuera de temporada", suelta el chef David Delgado en un arrebato que le sale de las entrañas. Y no es un farol. Después de dar mil vueltas por el circo gastronómico ('Mugaritz', 'La Broche', 'Las Rejas'…) como camarero, stagier y después como jefe de partida, director gastronómico, asesor, investigador y otros desempeños, este madrileño tiene algunas cosas claras.
Así, además de la lógica estacional, quiere poner Madrid y sus productos en el imaginario colectivo, y que si alguien piensa en un queso o en un vino, sepa que por estos lares hay buen género. Y trata de llevarlo a cabo en su proyecto más personal: 'Taberna Los Delgado', donde muestra a los comensales una reinterpretación de la cocina castiza, pero "con técnicas del 2019". De hecho, uno de los platos más celebrados son los rollitos de cocido, un guiño asiático crujiente escoltado por una salsa agridulce hecha con el caldo del propio cocido.
De hecho, este caldo es la madre del cordero. Una base universal para dar lustre a infinidad de platos. "Sí, lo usamos para dar potencia a muchas elaboraciones. Lleva una cocción de 72 horas y luego lo filtramos para evitar el exceso de grasa", cuenta David. Un elixir que da gusto al escabeche de pollo, a las verduras que se empapan y lo absorben al vacío, a los arroces, al pisto ibérico e incluso a los buñuelos de queso, cuya masa también lleva su toque.
Los comensales sin darse cuenta comen, quieran o no, la savia de la receta emblema de Madriz. Aunque para saborearlo al desnudo David siempre ofrece una tacita, que esta época es de rigor para entonar el cuerpo. Luego, en carta, hay otros platos reconfortantes como los garbanzos con cositas del cocido y foie gras de pato, arroz meloso de otoño con tuétano de vaca vieja o las verduras de invierno: puerro joven, cardo y alcachofa. "La huerta madrileña es caprichosa. Por eso en este plato he usado cardo de navarra, alcachofa de Vinaroz y puerros de Montejo de la Sierra, un pueblo de la comunidad", revela el chef.
Desde luego no es fácil tratar de surtir la despensa solo con productos de kilómetro cero, pero poco a poco David va coleccionando hortelanos, ganaderos, viticultores y queseros cercanos. "Yo tenía claro que quería disponer de la mayor cantidad posible de producto de aquí. Trabajamos con una huerta ecológica de Bustarviejo, por ejemplo, Carlos y Cristian nos traen acelgas de mil colores, lombarda, zanahoria, unas lechugas espectaculares y unos tomates endémicos llamados tapa de olla, entre otras cosas", detalla Delgado.
Cuenta que siempre ha habido buen producto en esta región, pero de carácter local, más para consumo propio. Ahora otra generación más joven ha tomado el relevo y "está sacando más rendimiento al campo". Cuando arrancó con la taberna, allá por el 2017, David tuvo que ponerse las pilas en este apartado. Tiró de excompañeros de clase, como Daniel, del restaurante 'Montia', para llenar su agenda de proveedores. Su amigo Javier Aparicio ('La Raquetista', 'Salino'…) también contribuyó y luego él les devolvió el favor soplándoles algún hallazgo.
Como el de Cobardes y gallinas, un nombre jocoso para una firma que se toma muy en serio la cría de gallinas autóctonas. Animales que viven en libertad y cuya alimentación también incluye higos, pimiento rojo e incluso ¡bellotas! La consecuencia es una yema espesa de intenso color amarillo, con un punto dulce, que se desparrama, se funde y se pega en el paladar, y que le sirve al chef para combinarla con unas setas, lengua de vaca a la mantequilla añadiendo su puntilla y trufa negra (tuber melanosporum) rallada. Para mojar pan hasta el infinito y más allá.
Con el frío cortando la piel, por supuesto abundan los guisos y la materia prima es la inspiración natural de David. Una creatividad marcada por el calendario que en estos días trae unas pochas de judión que el cocinero hermana con unas cigalas. "Aquí la gracia del asunto es mantener el sabor de la legumbre porque tiene un sabor muy delicado y por eso incorporamos la cigala más tarde", explica Delgado. "Hacemos la cocción con mucha verdura: ajo, puerro, cebolla, zanahoria, perejil, tomate… y caldo de cocido. Trituramos, pasamos por un chino, incorporamos un suquet de las cabezas de las cigalas y emplatamos".
También se pueden probar algunos fijos de la carta en modo tabla degustación: rollito de cocido, buñuelos de queso y los llamados torreznos 2.0 (receta de su amigo, el chef Javier Aparicio). Estos últimos vienen con la corteza aparte. ¡Tardan cinco días en hacerlos! "Es una locura, sí, se dejan toda la noche al vapor, a baja temperatura, se lavan bien, los secamos y eliminamos el adobo sobrante, oreamos la piel para que quede más crujiente, 48 horas en la corriente…", comenta Delgado. "Juanjo, de 'La Tasquita de Enfrente' (2 Soles Repsol), viene mucho y le encantan".
Porque esto no deja de ser una tasca madrileña. Es un local pequeño, para unos 22 comensales, pero bien aprovechado, con su salón principal, mesitas, un neón azul con el lema "Canalla y castizo" y una barra al fondo con taburetes. El formato principal es para compartir, aunque también tienen oferta de plato del día, un cocido completo a mediodía, por aclamación popular, y un recorrido personalizado por la carta a gusto del cliente donde se puede catar de todo.
Esto último es muy recomendable. Dejarse llevar por la sabiduría del chef y redescubrir la riqueza de Madrid y de un montón de gente que trata de poner en valor su despensa. En la mesa la degustación sigue con una sama del Estrecho asada con pisto ibérico a la naranja y un arroz de pichón bravío en dos cocciones, otro crescendo de sabor. El trago, aunque no es obligatorio (hay cervezas y vermú), es con vinos de la región. "Tenemos ya un 50 % de vinos de Madrid en carta y espero tener más", dice David.
El broche más dulce es la tarta de queso al horno que se sirve a temperatura ambiente. Solo para muy queseros. Potente, cremosa y, por supuesto, con ingredientes de proximidad. "Con la taberna tenía ganas de cocinar, dejar tanta asesoría y ponerme el delantal. Por cierto, he encontrado por fin una legumbre madrileña buenísima, de un agricultor de Daganzo. Tiene un garbanzo lechoso y una lenteja pardina brutal…". David entra en salivación espontánea cuando habla de sus descubrimientos. Transmite pasión, conocimiento y sabe despertar esa curiosidad en el comensal, como los buenos maestros. Lo castizo está de vuelta.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
