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Ver al chef compostelano Xan Otero hacer una tortilla de patatas anticipa un instante feliz. Corta los tubérculos con mandolina en dos grosores, los fríe y mezcla con el huevo, reposan, a la sartén, dos golpes de muñeca, otro descanso… Es un ritual hipnótico aquí, en 'La Lorenza', una taberna de raíces gallegas y alma mestiza en Lavapiés. La hacen al momento y llega a la mesa brillante como un sol. Es uno de los imanes de una casa que también mira fuera de sus fronteras para abrazar otras cocinas.
Su último invento es un menú asiático-gallego. Acercan dos territorios diferentes, pero con una pasión común por la gastronomía. "En este menú fusionamos Asia y Galicia, aunque quizá hay más de Japón. Somos muy fans de la cocina asiática", cuenta Xan quien junto con Claudia Rodríguez regenta este local y otra taberna famosa de este barrio: 'La Falda de Lavapiés'. Esta última fue su primera pica en Madrid y está más enfocada a los menús del día y el racioneo desenfadado.
Mientras, en 'La Lorenza', abierta hace casi dos años, hay más cocina en dos sentidos: por espacio y cacharrería para cocinar, y por concepto. "Aquí elaboramos más y tenemos platos fijos y fuera de carta: fabes de Lourenzá con castañas y setas; mogote con mole amarillo, etcétera. No sabemos cómo clasificar nuestra cocina, hacemos lo que nos da la gana: oreja con revolconas; canelón de manitas de cerdo, rabo y setas, y propuestas más modernas como las gyozas de caldeirada de pulpo", comentan.
Por eso la idea de combinar dos recetarios lejanos fue una consecuencia natural. De momento, lo ofrecerán los martes, miércoles y jueves a mediodía (cinco pases por 22 euros, bebidas aparte). Además, merece la pena acompañarlo con un vino porque disponen de una carta con más de 100 referencias nada rutinarias. Y es que en este terreno Xan, que ejerció de sumiller en 'La Terraza del Casino' (3 Soles Guía Repsol) durante más de dos años, puede recomendar con conocimiento de causa.
"Te puedes tomar manzanillas, finos por copas, y desde un Valbuena a un Borgoña, una rufete de Salamanca..., no hacemos ascos a nada. Nos gustan los vinos buenos, muchos de pequeñas bodegas y productores que sabemos cómo trabajan", explica el chef. "Con este menú aconsejo un poco de burbujas, un vino blanco con algo de cuerpo o un tinto ligero; un mencía de la Ribera Sacra, por ejemplo".
Toman tierra unas gyozas rellenas de calamar y una tejilla crujiente de su tinta encima. "Es en realidad un guiso que acompañamos con una espuma de miso y el mirin que le da contraste final". Y de seguido, un brioche casero de pulpo thai con salsa de cacahuete, mayonesa de lima kafir y cilantro. Y más candela. Un rollito chicharrón con grelos, castañas, chorizo y una salsa especial que deja la boca preparada para el ramenciño (bautizado así por su ADN galego, no por su pequeñez).
Al ramenciño ya le tenían pillado el punto antes de crear este menú, pero aquí se intensifica. "Es la mezcla de dos caldos: el de nuestro cocido gallego y de tonkotsu de cerdo; en este metemos los huesos al horno para tostarlos y luego van a una olla; se incorpora dashi (copos de bonito deshidratado) y alga kombu, y se juntan los caldos un par de horitas. Le añadimos un poco de miso rojo, el huevo (ocho minutos), pimentón de pimientos de padrón, grelos, panceta, polvo de chorizo, y fideos frescos matsu".
Están acostumbrados a las horas de chup chup y a echar mano de la tecnología para facilitar algunos procesos. "Somos muy de puchero, ¿hay alguna espuma? Pues sí, pero dentro de un orden. Tratamos de hacer todo aquí: sofritos de cinco horas, cocciones largas...", explican. ¿Y el producto? "Pues también se cuida, claro. Los huevos son de galiña de Mos, una raza autóctona gallega que trabaja Francisco Monasterio, en Lugo, y la carne nos la traen de Lalín, Pontevedra: ternera y vaca, porco blanco, y el marisco de O Grove (camarón, berberecho, zamburiña negra…)".
Traen el postre: una tarta de queso savel (azul gallego). "Es la versión de la que hacemos aquí de gorgonzola, pero en rollo asiático", revela Claudia, encargada de la parte dulce y otros menesteres. "Se elabora con una base de queso, azúcar, huevo y se mezcla con un merengue; luego va al horno con algo de vapor para que quede más esponjosa. Es nuestra interpretación de la típica cotton cake japonesa".
Son días extraños para la hostelería. Detrás la imponente barra de 12 metros, vacía por la normativa actual, se ve un cartel en medio de los azulejos: "¡Huelga de callos! Hasta que no vuelvan las barras, no hay callos". Se refieren a la tapa que ponían de balde con cada consumición. Volverá el bullicio, seguro. De momento, salen adelante como pueden. Ya tienen listo su servicio de reparto a domicilio.
"Son platos de carta que llegan a casa bien. Las costillas de vaca, la tortilla de patatas, las croquetas, una ensalada de burrata, la ensaladilla rusa, los callos y el cocido para los viernes, sábados y domingos…", cuentan. "El menú asiático también está disponible, menos la tarta y las gyozas. Llegaremos a 3,5 kilómetros desde el restaurante y lo haremos con Stuart y un pedido mínimo de 22 euros".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
