Quisquilla de motril y mantequilla noisette.

Restaurante Smoked Room (Madrid)

Cuando el humo lo hace todo más apetecible

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Actualizado: 01/02/2026

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De los entrantes hasta los postres, el humo está sutilmente presente en todos los pases de la propuesta gastronómica de Smoked Room, una exclusiva barra para seis comensales (y dos mesas) que se asoma a una vibrante cocina en vivo dirigida por el joven Massimiliano Delle Vedove con sello de Dani García.

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Basta cruzar las puertas de Smoked Room para que el aroma a leña te active los sentidos. Las brasas están candentes y la robata casera, el horno Josper y la parrilla vasca, listos para el servicio. Seis comensales toman asiento en una barra ligeramente elevada sobre una cocina vista donde no hay barreras visuales ante el espectáculo culinario. Allí, Massimiliano Delle Vedove saluda a sus invitados que ya degustan una copa de cava aromatizada con trufa y un brioche casero con mantequilla trufada. Es la bienvenida.

El chef Massimiliano Delle Vedove.

Al adictivo brioche le siguen las quisquillas de Motril con yuzukoshō, un plato delicado donde ya se vislumbra el uso del humo en toques como la pimienta ahumada o la mantequilla noisette tostada a la leña que las acompaña. El humo está “integrado de forma extremadamente sutil y delicada en cada plato”, cuenta el joven chef italiano, que lleva trabajando en el Grupo Dani García desde 2021. La técnica del ahumado se percibe en otros platos como el hamachi, un pescado japonés que se descama con la técnica sukibiki y se madura en cámara entre 7 y 10 días para intensificar el sabor, servido con esencia de tomate -asados previamente a la brasa- y yuzu. También está ahumado el mousse de esturión que rellena el tomate nitro -famoso plato de Dani García versionado- con caviar, perlas de almendra, finger lime y crema raifort; o la concha fina malagueña cocinada sobre sarmiento a la brasa, beurre blanc de salsa Tosazu y ralladura de wasabi fresco.

Hamachi ahumado esencia de tomate y yuzu.

Concha fina a la brasa , beurre blanc de salsa de tosazu y wasabi fresco.

La cocina de Massimiliano juega con pocos elementos en cada plato buscando siempre la armonía y el protagonismo del mejor producto del mercado. "Menos es más”, defiende. Una sencillez aparente en el plato que esconde una complejidad en la técnica -francesa y japonesa sobre todo- y en el tratamiento previo de esos pocos elementos, a través de maduraciones, fermentaciones y el uso del fuego. Lo vemos en pases como la caballa Aburi que, con una salmuera de sake previa, se presenta con la piel quemada con carbón binchotan incandescente y un Kakigori de helado salado de agua de tomate, chile, cilantro y lima hecho en el momento con una máquina japonesa; o el Chawanmushi de cangrejo y erizo, una versión del flan japonés cocinado al vapor con huevo y dashi, base de maíz y una vichyssoise de puerros a la brasa.

En la barra hay sitio para 6 comensales.

Según avanza el menú, la brasa muestra cada vez más presencia en pases como las espardeñas gallegas que tratan como tallarines y saltean a la brasa, con jugo de callos a la madrileña reducido y gochujang; o el bogavante, curado primero en alga kombu -técnica Kombujime- y marcado después a la brasa, servido con leche de tigre de ají amarillo fermentado durante 5 días. “Al ser un restaurante con máximo de 14 comensales -6 en barra y 8 en mesa-, nos permitimos buscar el mejor producto en cada momento”, explica el chef nacido en Latisana, que apuesta por trabajar con pequeños proveedores y artesanos con los que mantienen un trato diario y de máxima confianza. “Para el marisco gallego, trabajamos con Comesaña, de Rías Baixas; para el atún rojo de almadraba con Gadira, o para el guisante, con productores del Maresme”, cita como ejemplos el italiano, curtido en las cocinas de restaurantes como Il Colombaio (Casole d’Elsa, Toscana), Galvin at Windows (Londres), Il Palagio (Florencia), Hoja Santa y Mont Bar, ambos en Barcelona.

La máquina japonesa con la que elaboran el Kakigori.

Caballa aburi y dashi de tomate.

A Massimiliano le gusta presumir de platos como el de galete de atún, una de las partes menos nobles del pescado que "gastronómicamente tiene un gran potencial". Él lo trata como si fuera carne: lo ahúma y cocina durante hora y media en el Josper y sirve con jugo de rabo de cerdo y caviar ahumado con alga kombu. En carnes, sorprende con un pato Canetón de las Landas madurado y cocinado a la brasa -siempre boca abajo- con salsa de whisky escocés ahumado (Laphroaig 10 años) y chutney de pera japonesa; y un Wagyu A5 de Kagoshima pincelado con dashi, salsa de soja envejecida 34 años en barrica de cedro y wasabi fresco. Dos bocados que conquistan con nota a los más carnívoros.

La cocina y la sala se fusionan en Smoked Room.

Para armonizar la propuesta de Smoked Room, la bodega propone unas 800 referencias, más otras etiquetas especiales fuera de carta que se reservan exclusivamente para los maridajes. Priorizan sobre todo vinos blancos y generosos, aunque también rompen la monotonía intercalando rosados o tintos en momentos inesperados del menú. Por la barra desfilan etiquetas como la del Chardonnay Mark Haisma Meursault Sous la Velle 2023, la del Riesling Keller Hipping GG 2020, la del italiano Valentini Trebbiano d´Abruzzo 2019 y la del francés Château des Tours Parisy Rosé. En referencias nacionales, destaca El Cerrico 2023 de Bodegas Cerrón, el tinto L'Ermita de Álvaro Palacios 1997, el Palo Cortado Cruz Vieja o los olorosos de Bodegas Alonso, de San Lúcar de Barrameda.

El bogavante se cura con la técnica Kombujime, en alga kombu.

Bogavante a la brasa con plin de guiso de gallo y salsa de ají amarillo.

El concepto de "todo es humo" se lleva al extremo incluso en los postres. Los guisantes lágrima del Maresme con crema inglesa y helado de vainilla -para el que han tostado a la brasa las vainas- sirve de transición entre la parte salada y la dulce, que despega con un postre de calabaza a la bnrasa y sorbete de mandarina, para el que carbonizan toda la parte externa de la calabaza e impregar así las notas ahumadas al puré. Acompañan con unas pipas de calabaza caramelizadas y fritas con sal que adornan el plato y un sorbete de mandarina. El último pase goloso juega con un bizcocho al vapor de chocolate 70% Valrhona con mousse de chocolate, gel de whisky escocés ahumado y helado de chocolate y miso. “El uso del humo y el fuego está muy medido en cada elaboración para no ser invasivo pero sí reconocible como parte de nuestra identidad”, concluye el chef italiano.