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La pizza, en su rotunda sencillez, es, como nuestra tortilla de patata, una preparación más compleja o con más matices que los apreciables a simple vista. Mezclar harina con agua y poner la masa resultante en un foco de calor es algo que el ser humano viene haciendo casi desde el principio de los tiempos para alimentarse, pero sí existe unanimidad en señalar que los italianos fueron los primeros en aplastarla y cubrirla de queso y tomate.
Este detalle enmarca la invención de la pizza después del descubrimiento de América, y más bien sobre el siglo XVIII, que fue cuando el tomate se incorporó a la dieta. Había nacido la pizza tal y como la conocemos, aunque habrá que esperar a 1889 para saborear la primera margarita, ideada por Raffaele Esposito con los colores de la bandera italiana (el rojo del tomate, el blanco del queso y el verde de la albahaca) para honrar la visita a Nápoles de los reyes Humberto I y Margarita de Saboya.
No obstante, más allá de colores e ingredientes, el mapa de la pizza se define en base a la masa que, como dijo aquel, resulta ser el quid de la cuestión. En Sicilia tienen la sfincione, tipo foccacia. La focaccia de Bari incorpora patata en su impasto. En otros lugares es harina de arroz la que aporta crujiente. La pizza al taglio se hornea en bandejas metálicas. En Nápoles, verdadera cuna de la pizza, gusta la masa suave y esponjosa. En sus alrededores, en Campania, han desarrollado la pizza napolitana 2.0 o pizza canotto, que asimila técnicas de fermentación procedentes del mundo de la panadería utilizadas también para hacer el pandoro, que provocan un alveolado y que el borde se hinche más.
En cambio en Roma, la otra gran escuela, prima la masa más fina y crujiente, que a fin de cuentas es la más extendida. ¿Por qué? Porque es más fácil de hacer; al estirar la masa con rodillo, no importa tanto si has hecho una buena fermentación, porque de ninguna manera va a hincharse mucho.
Todo eso y más tienen en Italia. ¿Y en Bilbao? En la capital vizcaína no se tienen que resignar a llenar el buche en cadenas y franquicias, pues disponen de varios despachos de pizzas de verdadera calidad que además reproducen diferentes estilos. ¿Sus nombres? 'Demaio', 'Casa Leotta' y 'Coppola'. ¿Sus características? Las siguientes.
La pizzería gourmet de Mattias y Gioel Demaio, naturales de Calabria, abrió sus puertas el 20 de abril de 2018 en Bilbao la Vieja, en el local que antes ocuparon una chatarrería y un herrero. Los hermanos abandonaron el sur de Italia (Mattias se enamoró primero de una estudiante vasca de Erasmus y luego de Bilbao) y en ese barrio de la capital vizcaína cumplieron el viejo propósito de poner en marcha una pizzería de estilo napolitano "pura y dura". Allí se ciñen a los cánones de la más antigua escuela pizzera y su carta incluye únicamente pizzas, ni un antipasti ni nada que distraiga la atención de la gran vedette de la casa, caliente, tierna y voluptuosa.
"La pizza napolitana tiene el borde más alto y no es crujiente, algo que sorprende muchísimo a la gente de Bilbao. De hecho, algunas críticas en Tripadvisor dicen que no están bien cocinadas, pero es que la pizza napolitana tiene que quedar húmeda; por el gran contenido de agua y porque la cocción es tan rápida que se cocina pero queda con esta textura blanda totalmente diferente", explica Mattias. Tan distinta que "en Nápoles a la pizza romana superfina la llaman 'galleta', por dura y seca. Son dos filosofías diferentes".
La masa napolitana de 'Demaio' se elabora a base de harina ecológica, agua, sal y levadura. Concretamente preparan "un prefermento de harina con levadura, se deja fermentar un día y se añade más agua y más harina. Ese prefermento no llega a ser una levadura madre, pero es algo a medio camino. Se usa un poco de levadura, se deja que vaya creciendo en este prefermento y después, al día siguiente, se mezcla, se hace la masa final y se hace el voleado", explica Mattias, antes de dejar caer que muchos otros "no hacen la masa, la compran directamente congelada y se ahorran el problema del pizzero, que en Bilbao lo es, no hay gente formada en ello".
Esa base y ese estilo precisan un horneado particular a alta temperatura, en torno a 430-450 grados centígrados, y realmente veloz. En 'Demaio' la pizza permanece apenas 90 segundos en un espectacular horno napolitano alimentado por un quemador de gas en vez de leña, lo que procura mayor limpieza y un calor uniforme, y permite que el mismo Gioel sea quien extienda y hornee las preparaciones.
"La parte de la cúpula es más baja porque la cocción napolitana, muy agresiva, requiere un golpe de calor que hace que la masa se hinche. Además, el suelo del horno está hecho de un material llamado cotto di Sorrento, un ladrillo especial que transmite el calor muy despacio, permite, a 450-500 grados centígrados, que la parte de arriba se vaya cocinando bien y no se queme en esos 90 segundos. Si lo transmitiera rápidamente la masa se quemaría enseguida", detalla Mattias.
Allí preparan los Demaio la picantissima, la speck, la cantelli, la poesía de quesos, la porcini e zola, la Vivaldi… Hasta 16 pizzas de vocación gourmet con una textura blanda que obliga a comerlas recogidas sobre sí mismas, plegadas, con 130 gramos de queso ("nos gusta cargarlas bien") y con ingredientes que llegan en buena medida directamente desde la bella Italia, empezando por las harinas ecológicas y el jamón. El tomate es antonella, de Sardegna; la mozzarella es fior di latte, de Agerola, específica para la pizza napolitana; el tomate seco llega de una empresa de Sicilia, cerca de Pachino, donde hay una Indicación Geográfica Protegida específica. También han pedido cebolla dulce de Tropea, Calabria, otra IGP, y en ocasiones adquieren directamente formas de parmesano curado 36 meses, de monte. Asimismo, la mayoría de los vinos que trabajan son de 'Criserà', una bodega de Calabria de un amigo suyo.
"Esto ayuda a diferenciarnos", subraya el hermano mayor, aunque reconoce que estando en Euskadi sería estúpido descartar por completo el producto local y de proximidad. Por eso recurren a la anchoa del Cantábrico, al bonito del norte de Bermeo y al queso Idiazabal para armonizar con el vino, que consideran el mejor maridaje.
"Cada persona tiene su preferencia, pero un buen vino encaja perfectamente. Nosotros por ejemplo tenemos Armacia, que de hecho está recomendado con pan, tomate y queso, un vino jovencito con una punta de acidez que para mi gusto va muy bien con la pizza", recomienda el emprendedor, a quien le duele el corazón cuando escucha hablar de echarle piña. "Lo único dulce admitido en Italia en pizza es un poco de Nutella, que puede ser postre", sentencia.
Una antigua tienda de decoración cuya conversión a negocio de hostelería dio más de un dolor de cabeza es hoy 'Casa Leotta', el restaurante bilbaíno donde comer pinsas. "Questa non é pizza, é pinsa!", advierte un cartel en la misma entrada, señalando como gran protagonista a esa pinsa, cuya principal característica es la mezcla de harinas en su masa. Concretamente aúna de trigo, de soja y de arroz; la primera participa en mayor porcentaje, la segunda se justifica por ser más fácilmente digerible y la harina de arroz interviene en la formación de la bola, el impasto, para generar crujiente.
La pinsa se presenta ovalada, combina crujiente y cuerpo mullido, y requiere un proceso de elaboración más largo. "Al hidratarlo con un 80 % de agua, la maduración va a ser mucho más larga y, por tanto, los sabores se van a sentir mejor. En vez de hacerlo en 24 horas necesitas que pueda aguantar hasta 36; cuanta más hidratación, cuanto más nivel proteínico de la harina –que es más óptimo y te va a saber mejor a pan–, más maduración necesitas", explica Álvaro González, responsable del negocio junto al italiano Alessandro Sorace, encargado de introducir cada pinsa dos veces en el horno eléctrico. Primera clave.
"Cuando hidratas tanto necesitas una doble cocción. Esto es positivo, porque nos permite no tener que formar la pinsa al momento; ya las hemos horneado, el primer horneo deshidrata, lo que va a permitir es que no sufran los ingredientes. Así en cocina trabajamos mucho más cómodos, porque tenemos una producción prehorneada, montamos la pinsa y la tenemos el tiempo justo para que la base salga con su interior perfecto y no se consuman los ingredientes que hemos echado", detalla Álvaro.
Otra singularidad de 'Casa Leotta' es que muchos de esos ingredientes se montan no sobre una base de tomate sino sobre cremas vegetales: de calabaza los de Liliana (con mozzarella, gorgonzola, panceta arrotolata y tomate seco) y de calabacín (más suave, por eso la refuerzan con picante y capocollo –coppa, el lomo italiano–) los de Riace (mozzarella, crema picante, calabacín rallado y capocollo).
En cuanto a su origen, los proveedores esenciales son calabreses, lo que también permite al establecimiento contar con guanciale (embutido elaborado con carrilleras de cerdo), bresaola (carne de ternera curada), speck (jamón típico de la región del Trentino Alto Adige, curado con enebro y ahumado) y especiada ‘nduja en una completa línea de charcutería. Excepciones destacadas: la anchoa es de Santoña y la aceituna negra de Aragón, detalles autóctonos de una carta que se amplía con entrantes, focaccias y pastas.
En cuanto al maridaje, Álvaro González también se decanta por el vino. "Yo, particularmente, bebo vino tinto y el que más me gusta es el pugliese, de uva primitiva. A otros les gusta más la negra de Avola, siciliana. Aquí tenemos de Puglia, calabrés, siciliano y toscano, por demanda del usuario. La pizza casa bien con todo, porque una con charcutería no es lo mismo que una vegetal", resume el hostelero bilbaíno, quien conoció a su socio durante un curso de cocina impartido por el propio Sorace. "Me encantó, descubrí una pasión y una ciencia que jamás había imaginado: harinas, temperaturas de agua, maduración, fermentación, el frío, el calor, el horno, el tipo de horno… Nos caímos muy bien y le propuse montar un restaurante", recuerda.
"Nos hemos liado". Coloquial, así resume Ignacio del Campo la evolución experimentada por su pizzería 'Coppola' desde mayo de 2013, cuando levantó por primera vez la persiana. "La idea original era como un pizza & music y nos hemos convertido en un restaurante italiano con un montón de platos, mogollón de variedad. Los platos tradicionales los hacemos como se concibieron y luego hay recetas que solo se hacen aquí. Nos gusta ser un poco sofisticados, tanto con las pastas como con las salsas y las pizzas", desgrana el empresario, que puerta con puerta ha abierto un segundo negocio llamado 'Francis Ford'.
En ambos espacios la protagonista es la pizza, que en su caso resulta una mezcla de las escuelas romana y napolitana. Rizando el rizo, es crujiente y tiene bordes. "Tratamos de coger lo bueno de cada una. Aquí gusta mucho la masa fina y a nosotros también nos encanta la napolitana; creo que hemos conseguido una masa original, única y que está buenísima", presume Ignacio. Y detalla el proceso de elaboración: "oxigenamos la harina unos minutos, le añadimos sal, levadura y aceite. Hacemos las bolas (180 gramos las de 'Coppola', 220 las de 'Francis Ford') y las dejamos en la cámara durante 12 horas. Reposan, fermentan y luego el horno está a 320 ºC y cada pizza pasa en él una media de tres minutos".
Echando un ojo a la abrumadora carta de 'Coppola', uno descubre que más allá de orígenes ("estamos en el siglo XXI, hay importadores españoles e italianos, pero el producto no tiene por qué ser mejor el italiano"), un factor e ingrediente esencial en esta casa es el emocional; éste se aprecia en la decoración del local, pequeño museo del pop y del rock que incluye carteles de ídolos (Jayhawks, Wilco, Beatles, Neil Young…) y cuadros originales de Juan de la Rica y Santos de Veracruz (conocido por sus intervenciones artísticas en conciertos de Muchachito Bombo Infierno), y se desborda en los nombres de las pizzas, otra colección de homenajes. A camareras, al cocinero original (Guindille), a lugares de veraneo (Menorquina), a bandas como Velvet Underground y Los Planetas (Super 8), y también a Vera, la abuela de Ignacio.
"Mi abuela era cubana y nos hacía a la sartén un plato de ternera que era mi favorito. Con el tenedor, como si fuera cuscús. Echas vino blanco, cebolla, pimientito… cuando termina añades cebolla y aceituna crudas. Es mi plato favorito, también el de mi hijo mayor; cuando ella murió cogí esos ingredientes e hice esta pizza", explica Del Campo.
Difícil destacar una sola pizza en una carta con casi 40 propuestas, unas pocas clásicas (prosciutto, melanzana, diavola, caprichosa, blanca…) y muchas inventadas. "El secreto de una pizza radica en tres ingredientes comunes a todas: la masa, el tomate y la mozzarella. En la mayoría de los sitios esta última es mala, porque así es mucho más barata, pero para utilizar productos de baja calidad en un italiano hay que ser un poco gañán, porque si algo tiene este negocio es margen. Por eso aquí todas valen 10,90 euros", sentencia Ignacio del Campo. Y prosigue estableciendo un símil: "siempre digo que, en realidad, esto es como un buen bocadillo caliente. Si el pan es bueno, los ingredientes son de calidad y tienes un mínimo gusto combinándolos, ese bocata estará buenísimo. Con un buen pan que te mueres, a quién no le gusta un bocata".
Cuestionado por bebida para acompañarlo, también se decanta por el vino tinto, porque "hablamos de quesos, de tomate, de pimiento, los ingredientes más sabrosos del mundo". Por eso 'Coppola' ofrece hasta una veintena de vinos por copas.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-xxs/image.jpg)
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
