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Abierta desde 2003 en una esquinita de la calle de Santa María, es una de las más recientes del centro de Madrid y un claro ejemplo de que el chocolate con churros sigue teniendo tirón entre sus habitantes. "Siempre me ha gustado mucho el desayuno y, en mi barrio, había un local en el que todo lo que montaban fracasaba, hasta que pusieron una churrería. Así surgió la idea, contraté a dos churreros y aprendí con ellos", nos cuenta su propietario y cofundador, Juan Alfonso Boada.
Llegar a 'Chocolat' tras caminar por las calles empedradas del barrio de las Letras un día invernal de lluvia te hace sumergirte con ganas en ese chocolate puro Atienza, cuyo aroma inunda el establecimiento. "Como tengo familia en Zaragoza, mantenía ya un vínculo con su chocolate, y este es al 80 %, con poco azúcar". Cada mañana, mientras observa cómo se va deshaciendo al baño maría y controla de cerca que no se queme, Juan Alfonso se pone manos a la obra hasta que la bandeja está repleta de churros y porras.
Por estas fechas, se vacía bien rapidito, gracias a los turistas y vecinos que vienen a saborearlos. "El madrileño desayuna en cafeterías y, al que le gusta el churro, lo come cuatro veces por semana, es ya un hábito. Notamos mucho cuando llega el invierno porque faltan mesas", revela el dueño.
Aunque la ubicación en pleno triángulo del arte le ha llevado a sustituir los churros y porras por platos de cuchara a la hora de comer, ambos siguen siendo el alma del lugar. Por eso mantiene un ambiente de churrería de toda la vida, con barra y mesas de mármol que mañana y tarde se llenan de canastas de mimbre con esos manjares castizos para los que, asegura, no hay trucos. "Es aceite, harina, sal y agua. Solo hay que añadirle cariño y ganas".
Del mismo modo que 'Chocolat', su ubicación (en pleno Chamberí) le ha obligado a reinventarse un poco a mediodía, cuando sirven menús y algún que otro producto alejado de la churrería tradicional, como su celebrada tortilla de patatas. Aun así, si le mencionas 'Rocamar' a un vecino del barrio, enseguida le vendrá a la cabeza la que es la especialidad de la casa desde hace ya cuatro décadas: los celebrados chamberosquis.
"Antiguamente, se llamaban tijeringos y al final terminaron adoptando el nombre del barrio. Son gruesos y alargados, con azúcar por encima, pero ni son porra, ni son churro: son nuestros chamberosquis". Así los define Fabiana Garrido, que hace 15 años entró en el local como camarera y, hace seis, se puso al timón del equipo, formado todo por mujeres. Mujeres "con brazos fuertes", bromea, porque en esta churrería se hace todo como antaño, sin máquinas ni trucos: cuchara, cuenco y a remover. "Amasamos de forma artesanal, todo es a mano, a hombro y a brazo".
Con su barra larga y sus pequeñas mesas bajas amontonadas allí donde hay un hueco para estrujarse, 'Rocamar' mantiene la estética de bar castizo, pero también su esencia. Por eso sigue siendo uno de los lugares de encuentro preferidos para los chamberileros, algunos de ellos fanáticos del otro dulce típico del local: los rechupetes, porras rociadas con licor de hierbas y azúcar, capaces de resucitar a un muerto.
"Viene mucha gente a desayunar y a merendar en familia porque es una comida tradicional que gusta mucho a los mayores y a los niños. Esta mañana me he comido dos churros y pensaba que, después de 15 años, me siguen gustando igual. No te cansas nunca", asegura su dueña.
Allá por principios del siglo XX, don Florencio decidió trasladarse de Navarra a Madrid en busca de una ciudad en la que pudiera vender churros y porras los 365 días del año. Quién sabe si entonces se imaginaba que, 118 años después, sus descendientes seguirían manteniendo vivo el oficio familiar. "El primer local abrió en la calle Ave María, y de ahí fueron pasando el testigo de padres a hijos por varios establecimientos de la capital, hasta que llegamos a la calle San Martín la cuarta y quinta generación", cuenta Juan Gabriel Gorrachategui, la voz de esta última.
Mientras Juan Gabriel y su hermano Héctor ejercen de churreros, camareros y cajeros, su madre, Carmen, elabora pestiños sin parar y se asoma a la ventanilla del take away, al tiempo que Juan Gabriel padre supervisa que todo esté en orden, como lo ha estado durante cinco generaciones. ¿Y tendremos sexta? "Ya hay dos niñas que se han criado aquí, pasando los fines de semana como los pasaba yo con mi padre y mis tíos, viéndoles tirar churros. Se les da muy bien mandar, así que pueden ser buenas churreras".
'Chocolatería 1902' presume así de ser la familia churrera más antigua de España. Aunque la masa sigue elaborándose al estilo del tatarabuelo de Juan Gabriel (dando vueltas y vueltas con el palo, como los buenos artesanos), en más de un siglo las cosas han cambiado un poquito. La manteca de cerdo ahora es aceite, el carbón ha sido sustituido por fogones eléctricos y las manos, por mangas pasteleras.
Además, en los últimos años, han tenido que adaptarse a las alergias e intolerancias alimentarias, que "hoy afectan a casi todos". Por eso en la planta superior han instalado una churrería sin gluten para la clientela celíaca y, entre otros productos, ofrecen chocolate sin lactosa y sin azúcar. "Era muy triste ver familias con las mesas llenas de churros y chocolate y que el niño o la abuela no pudieran probar nada. La idea es que todos puedan disfrutar y compartir", explica el joven churrero.
Así han conseguido que, a cualquier hora del día, sus mesas estén repletas de familiares y amigos que buscan calentarse después de merodear por el centro con el chocolate marca de la casa, que integra con éxito cacaos de Brasil, Colombia y Perú. Y si a algún amante del dulce el churro tradicional le sabe a poco, existe la versión bombón (empapado en chocolate), y las porras rellenas de dulce de leche o crema. Que nadie se amargue.
Una flamenca de cuya falda brota una ola de chocolate líquido recibe desde la pared de la entrada a todo aquel que decide (sabiamente) entrar en esta guarida churrera de Tetuán. 'La Andaluza' conserva prácticamente intacto el espíritu de churrería de barrio, de las de siempre, de esas que te devuelven a tu infancia de sopetón. Lo ha conseguido gracias a su ubicación junto al Mercado de Maravillas, en el meollo del barrio; a la calidad-precio de sus productos y a su clara apuesta por lo tradicional: el chocolate lo elaboran en la misma churrería, las porras se hacen a mano y es la única de las visitadas en Madrid en la que todavía se sirven buñuelos, un clásico chulapo en peligro de extinción.
En cuanto termina el verano y el cuerpo empieza a pedir abrigo, se hace difícil encontrar un hueco para apoyar el codo en la barra redondeada y las repisas de las paredes de este local de reconocida trayectoria en Tetuán. "En los años 30, la familia Repullo empezó a vender en un puestecito junto a la iglesia de San Antonio hasta que encontraron un local en la calle Teruel y, cuando cerraron, abrieron este, en la calle de Hernani". Su dueño actual es Francisco Javier Mata, quien, en 1986, recién llegado de la mili, entró a trabajar en 'La Andaluza' y nunca más se marchó.
"Arranqué en la cafetería y, cuando se fue el churrero, empecé a levantarme a las 3 de la mañana para que mi jefe me enseñara a hacer la masa a mano. Me fui haciendo con el oficio poco a poco hasta que en 2005 la última generación de los Repullo se jubiló y, como los hijos no querían continuar, me quedé yo". Tres décadas y millones de churros y porras después, sabe mejor que nadie lo que funciona, por eso todos los días llega a las 04:00, abre la puerta a las 06:30 y la cierra a las 12:30.
"Antiguamente, se mantenía un poco más por el aperitivo, pero la gente mayor fue desapareciendo del barrio y eso se ha ido perdiendo", asegura Javier. Ahora, de lunes a viernes se llena de oficinistas que trabajan en la zona y vecinos que pasan a desayunar antes de arrancar su jornada laboral. La cosa cambia los fines de semana, cuando acuden familias enteras a pegarse un homenaje después de una mañana de compras en el mercado. Todo ello mientras no paran de salir por la puerta pedidos para cafeterías, bares y empresas que llevan años siendo fieles a 'La Andaluza'. ¿El secreto? "Que el churro, si es bueno y reciente, se vende por sí solo".
Los estómagos de los vecinos y oficinistas de Tetuán deberían estar más que satisfechos al tener bien cerca dos churrerías emblemáticas de la capital. A apenas 700 metros de la flamenca de la falda de chocolate, se alza 'La Antigua', que hace honor a su nombre y es hoy una de las veteranas de Madrid. "La primera sede la abrió en 1913 mi bisabuelo, Emilio Quiroga, en el puente de Ventas; en los 80, nos fuimos a Simancas y, hace 18 años, nos mudamos aquí", relata Julio Quiroga, cuarta generación y propietario actual.
Con él al frente, 'La Antigua' comenzó un proceso de expansión y, después hacerse su sitio en la calle Bravo Murillo, aterrizó en el barrio de Salamanca, en Getafe, en Alcorcón, en Móstoles y, recientemente, también en León. Solo en una cosa se nota que los tiempos han cambiado para esta marca centenaria: aunque el local se encuentra siempre lleno, la clave del negocio es ahora el take away. ¿Quién se resiste a una porra a domicilio?
En todo lo demás, Julio ha tratado de mantener intacto el concepto de churrería que le transmitieron sus antepasados, cuyas imágenes cubren las paredes del local de Tetuán. Entre ellas, puede verse a su abuelo posando bajo un delantal lleno de las manchas inevitables de este oficio y la combrera, con la que entonces se elaboraban estos manjares castizos. "Mi abuela se levantaba a la 1 de la mañana y ponía el carbón en la hornilla para que se calentara el aceite, así a las 03:00 lo tenían ya listo para empezar a hacer churros y porras", rememora Julio.
Para hacer "el buen churro", ha mantenido la misma materia prima que utilizaban sus abuelos: la harina sigue viniendo de Cuenca y el aceite, de Jaén. Con el chocolate –el mismo cuyo olor te emborracha nada más cruzar la puerta– ocurre lo mismo: han conservado la receta de su bisabuela y lo realizan a mano y a doble cocción. Según Julio, por estas fechas, llegan a sacar a diario hasta 600 litros de sus perolas metálicas. Muy a nuestro pesar, la receta es secreta.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
