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Las grandes urbes tienden a concentrar su oferta gastronómica en puntos concretos al vaivén de las modas y los apetitos de la muchedumbre. En Madrid, desde hace un tiempo, las zonas más calientes se localizan en la parte noroeste del Retiro, y la calle Jorge Juan, a la que se suma el Paseo de la Castellana y, sobre todo, Ponzano, cuyo goteo de aperturas parece no tener fin. Tanto, que allí no se tapea sino que se hace ponzaning.
Sin embargo, muy cerca de este hormiguero, ha crecido otra burbuja que de manera mucho más silenciosa recoge buenas mesas alrededor de un mismo espacio: es la Plaza del Descubridor Diego de Ordás. En este rectángulo de cemento rodeado de bloques de oficinas habitan cuatro restaurantes, cada uno en su estilo: 'Lakasa' de César Martín (1 Sol Repsol); 'Tori-Key' del chef tokiota, Hiroshi Kobayashi; 'Jimbo Smokehouse' y 'La Bodega de Chamberí'.
En poco más de dos años han puesto sabor a un espacio que pasa casi desapercibido para los viandantes. "Para nosotros venir aquí ha sido un antes y un después", cuenta Riki Callejo, del equipo de 'Lakasa' de César Martín. "Encontramos este local totalmente diáfano y con luz natural, así que pudimos perfilar lo que queríamos priorizando la cocina para trabajar a gusto. El cambio ha sido espectacular. Además, esta plaza es un oasis. No parece que estés en Madrid".
El chef César Martín montó su cuartel general en la plaza en mayo de 2016. Hoy es uno de los comedores más queridos entre los compañeros de profesión y la tropa foodie madrileña. En esta ubicación disfrutan de un hermoso salón, barra y un cocinón para atender, entre comidas y cenas, a entre ¡160 y 200 personas diarias! ¿El truco?, pues un servicio envidiable y una cocina consagrada al mejor producto posible (con más de 160 proveedores en nómina).
"Una de las bases de 'Lakasa' es el producto. No concebimos esto de otra manera", razona César. "Por temporada vamos cambiando y en cada plato tratamos de ofrecer lo mejorcito". Ahora están en plena temporada de caza, con la media veda, donde César es un consumado experto. Su receta estrella serán las palomas torcaces asadas con una salsa de tomatillos verdes. Otras cosas que llegarán durante estos días serán la gamba roja de Garrucha, las primeras pochas del Granxet del Ampurdán, la faba en verde asturiana y, por supuesto, las setas.
La carta es un espacio mutante que de una semana para otra acoge lo mejor de esa larga lista de proveedores que manejan en Lakasa. Entre los platos inamovibles, que también los hay, están las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro, los buñuelitos de Idiazábal, el fiambre casero de callos, el solomillo Wellington… Todo servido con una eficacia y discreción en una sala que coordina Marina Launay.
Enfrente del restaurante de Martín, casi puerta con puerta, aparece el comedor del chef tokiota, Hiroshi Kobayashi, viejo amigo de la restauración madrileña. Otro lugar que suelen frecuentar compañeros de fatigas de la hostelería. César, de 'Lakasa', es uno de ellos. Este comedor ha hecho del pollo de corral su leit motiv en cocina. Kobayashi se empeñó hace tiempo en mostrar otra cara de la culinaria japonesa. Platos y elaboraciones más allá de lo crudo. Algo más cercano a lo que realmente se come con asiduidad en su país.
"La realidad de Japón es otra. Nosotros comemos sushi como mucho una vez al mes y aquí la gente conoce la gastronomía de los restaurantes, que está muy bien, ojo, pero no la que consume un japonés de forma habitual", cuenta Kobayashi. El chef, también un reconocido sumiller, no habla por hablar pues sabe lo que es la ortodoxia del pescado crudo tras su paso por 'Miyama'. Sin embargo, a principios de 2017 decidió dar un giro y culturizar las mentes y estómagos capitalinos junto con su socio, Masahito Okazoe ('Izariya'). Así, 'Tori-Key' arribó en la plaza.
Brochetas o yakitoris a la parrilla de carbón sacadas de piezas grandes, de gallos de siete meses y pollos de cuatro. También casquería, "que a los japoneses nos vuelve locos", comenta el chef, y, por supuesto, algo de ramen, salchicha nipona, carne de Tajima (wagyu) saltedada con setas japonesas, pollo al curry o frito al estilo japonés, udón salteado, etc. Además, dos menús okamase y uno de diario para solaz de los trabajadores de las oficinas cercanas que siempre son recibidos por todo el equipo a la japonesa: con los brazos en alto.
Y al otro lado, cruzando la plaza, un ahumadero al estilo americano. Un bar de estética industrial y bancos corridos para compartir asiento que fue uno de los primeros en abrir la veda en este tipo de cocina. Alitas de pollo, tacos, bacalao, perrito caliente artesano, baby backs ribs… elaboraciones cárnicas con una técnicas de ahumado largas como la que usan con el pulled pork, que se tira 10 horas entre volutas de humo, o el jugoso brisket, orgullo de la casa, más de 15 horas.
Sus creadores tienen obsesión por la culinaria norteamericana, pero bien hecha. Ahí están sus otros dos inventos: 'Mad Grill' y 'Mad Café'. 'Jimbo Smokehouse' comenzó en julio de 2016 para mostrar cómo se las gastan en las barbacoas del sur de Texas. Disponen de un ahumadero de carbón y otro de leña de encina. Las carnes que usan son principalmente de vaca, cerdo y pollo. En cocina tienen dos chefs estadounidenses que saben manejar los productos para que el resultado deje ese toque inconfundible. Además, ofrecen cerveza artesana de grifo, hacen sus propias salsas y postres tan frikis como el helado de donut con topping de beicon crujiente.
Y desde hace poco, al lado, otro vecino que ha llegado de puntillas: 'La Bodega de Chamberí'. Abrió los ojos el 1 de diciembre de 2017 y cultiva un estilo de cocina tradicional y mediterránea. "Decidimos abrir en la plaza del Descubridor Diego de Ordás, dado que en ese momento teníamos más locales en la calle Ponzano y pensamos que es un lugar con mucha proyección y locales de calidad", cuenta el gerente. Dicen que lo suyo es el Concept Big Craft de Cerveza de Bodega. Así, birras de la casa y de importación en un atrezo moderno de cajas de madera y azulejos, con una carta informal para compartir.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
