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Francisco Urbano viajó desde San Pedro de Alcántara hasta Málaga en el año 1992 para trabajar en restauración. Cinco años después se lo pensó mejor y decidió abrir su propio negocio. Sencillo, humilde y siempre con buen ambiente, 'Cañadú' cumplió el pasado 8 de mayo 23 años como referente del movimiento vegetariano en Málaga. Cuenta con un coqueto salón dividido en dos espacios y una terraza que permite disfrutar de un entorno privilegiado: la Plaza de la Merced.
Entre sus mesas suele haber turistas extranjeros ávidos de comida vegetariana, pero también existe una amplia clientela fiel que saborea sus menús con frecuencia. La carta también tiene numerosos productos aptos para veganos y está certificada por la Red Málaga sin Gluten y la Asociación de Celíacos de Málaga.
Cada mañana Urbano comparte el menú del día de su restaurante en redes sociales. Hay gazpacho y ajoblanco, lentejas, callos vegetarianos, salmorejo, cuscús con verduras, albóndigas de soja, hamburguesas de tofu, canelones rellenos de champiñones, hojaldre con espinacas... La lista cambia a diario, pero mantiene siempre la misma base: productos frescos, ecológicos y cercanos para elaborar platos caseros.
"Nuestra filosofía es la salud: cuidar a la gente y al planeta", dice el hostelero. Aquí la calidad no va reñida con el precio: el menú de once euros incluye entrante, primero, segundo y postre, donde hay para elegir desde un exquisito yogur casero y hasta un brownie sin gluten. Se sirve de lunes a viernes a mediodía.
Aguachile verde de langostinos, quesadillas de setas o huitlacoche, birria de res o enchiladas verdes conforman parte de la carta de la cantina 'Niña Bonita', ubicada en el barrio del Soho, al sur del casco histórico de Málaga. Es el proyecto más personal de la chef panameña Reyna Trasverso, que se formó en la Culinary Art School de Tijuana, en México, donde también pasó por restaurantes de Puerto Vallarta, en la región de Jalisco. Luego llegó a España hasta el hotel 'San Román de Escalante' (Cantabria), el restaurante 'El Lago' de Marbella (1 Sol Guía Repsol) y las cocinas de 'El Pimpi' y 'La Deriva' en la capital malagueña.
También se ha dedicado a la formación de cocineros profesionales. De hecho, de ahí nació la idea de abrir su propio restaurante. En los cursos, su alumnado quedaba impresionado por el sabor de los platos. "Les enseñaba a hacer lo básico, pero bien hecho, y se sorprendían mucho", recuerda. En 2017, mientras se lo pensaba, surgió una oportunidad y en diciembre de ese año nacía 'Niña Bonita'.
Camino de cumplir los cuatro años, esta cantina es uno de esos lugares que se alejan de la parafernalia de muchos restaurantes mexicanos. Eliminan florituras en la decoración como también en sus platos, que son directos y exquisitos. "Aquí no tomamos atajos: hasta los totopos los hacemos nosotros", dice Trasverso, cuyas tortillas son de maíz y que tira siempre que puede de productos cercanos, muchos procedentes de la agricultura ecológica que practica la familia Hevilla en Coín, a 35 kilómetros de Málaga. La chef prepara hasta la última de las salsas con mimo para tratar como se merece a la cocina mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 'Niña Bonita', sin duda, le rinde un merecido homenaje.
Un mural de azulejos turquesa dispuestos a modo de escamas de pez recibe a los clientes de 'La Barra Inka', un pequeño local en el que adentrarse en busca de sabores deliciosos. Escondido en la calle Santiago, muy cerca del cine Albéniz y la plaza de la Merced, supone un viaje a Perú de la mano de Henry Wong, chef que ha recorrido medio planeta y que, por azares del destino, se ha asentado en Málaga. "La idea es tener una barra cevichera, que la gente picotee y pueda probar un poco de todo", subraya Wong, que tras trabajar durante 16 años en Venezuela y uno en Panamá, volvió a Cuzco para familiarizarse con la nueva cocina peruana. Más tarde dio el salto a Suiza y finalmente a España. Ha trabajado durante tres años en el restaurante 'La Pachamama', también en la capital malagueña, hasta que el 9 de noviembre, en plena pandemia, se decidió a abrir su propio local.
La presencia constante de compatriotas en el restaurante es signo de que su cocina tiene chispa. Se comprueba dando un paseo por su carta, con una decena de ceviches a las que se suman causas, makis, leche de tigre y diversas propuestas arroz chaufa nikkei. También hay un risotto de quinoa negra con langostinos al panko, así como tequeños veganos, de queso o lomo salteado. "Tiramos de tradición, pero también de fusión", subraya Wong, quien explica que el nivel de ají –"su pique es el pasaporte gastronómico de Perú"– lo decide el comensal. El menú se puede –y debe– acompañar con ricos cócteles que van desde el pisco sour tradicional a la Chalaca, a base de maracuyá, o El Secreto del Inka, con licor de banana. Hay un mojito nikkei con jengibre para que la tarde sea eterna.
María Rojas y Marina Jiménez se conocieron hace años en Londres. Desde entonces, siempre planearon abrir un restaurante juntas, pero la vida les llevó por diferentes caminos. Málaga las unió de nuevo. Y ahí, en marzo de 2019, pusieron en marcha 'Siloé', un bonito local donde no faltan las siemprevivas en los jarrones y cuyas paredes cuentan con un espectacular mural realizado por la artista Laucky.
El negocio está ubicado en la calle Cañón, en pleno centro y a espaldas de la Catedral de Málaga. Uno de sus arquitectos, Diego de Siloé, inspiró el nombre de un negocio difícil de definir. Quizá lo mejor es sentarse en una de las mesas de su estupenda y fresquita terraza, en un entorno plenamente peatonal, para dejarse llevar entre buenos vinos, una caña o coctelería clásica.
"Es un sitio sin muchas pretensiones, donde estar a gusto y disfrutar", dice María. No hay más que dar un bocado a sus tacos de pato confitado para comprobarlo. Más allá, básicos malagueños como la ensaladilla rusa o una excelente tortilla de patatas. Sus propuestas incluyen ideas como cecina de wagyu, pulpo con boniato y kimchi, burrata con arena de aceituna negra y aguacate, hamburguesa con kétchup casero o una tabla de quesos malagueños. También hay menú del día a 10,50 euros para el almuerzo. Para la cena, toca divertirse sumergiéndose en la carta.
Hay una estatua de Pablo Picasso acodado en la barra y entre los azulejos de las paredes se puede ver a Chiquito de la Calzada y a Marisol entre otros mitos locales. A simple vista, parece un establecimiento destinado al turismo con réplicas de cartelería antigua y ambiente andaluz. Todo hace dudar, pero rompiendo tópicos y dejando atrás estereotipos, 'Casa Lola' se ha convertido en una de las referencias gastronómicas del centro de Málaga.
Desde que su equipo abrió el primer local en calle Granada en el año 2010, no ha dejado de crecer: más tarde dieron el salto a Marbella y Puerto Banús para poco después emprender el viaje de vuelta a la capital, donde instalaron un nuevo local en calle Strachan y, muy recientemente, dos más en plaza de Uncibay, también en el casco histórico. "Nuestros locales se llenan, somos afortunados", dice Juan Manuel Buri, uno de sus socios. Su rango de precios hace que entre sus numerosas mesas se encuentren desde veinteañeros a jubilados para un picoteo o darse un homenaje. "Esa es la filosofía, aquí cabe todo el mundo", dice Buri.
Su carta es un lugar donde perderse que se va renovando cada seis meses. Lo hace dejando atrás algunas de las tapas menos solicitadas y recibiendo novedades. Siempre hay 80, para que elegir no sea un problema salvo para los indecisos. Entre los grandes clásicos hay gildas para maridar con un vermú de grifo, hamburguesita de rabo de toro, boquerones fritos, flamenquín ibérico o croquetas de pilpil. Pero también elaboraciones más complejas como tartaleta de cordero a la moruna, con ciruelas pasas y quicos; bao de costilla deshilachada a la barbacoa; montadito de solomillo ibérico y salsa trufada, o un pincho de tartar de atún y huevo de codorniz, e incluso un sándwich club.
La crisis sanitaria se ha llevado por delante una pequeña parte de la restauración malagueña, como ha ocurrido en otras grandes ciudades. Sin embargo, la capital de la Costa del Sol acumulaba varios años de un gran crecimiento de la oferta, así que existen numerosas opciones en el centro para encontrar una mesa buena, bonita y barata.
Un gran ejemplo es 'La Recova', un rinconcito secreto hasta la aparición de las redes sociales donde la cocina tradicional se sirve en viejas mesas rodeadas de artesanía popular –que te puedes llevar a casa porque casi todo está a la venta–. Potajes y recetas locales se acompañan aquí de vinos dulces malagueños mientras suenan discos de pizarra.
Con una propuesta radicalmente diferente, otra apuesta segura es 'Dynamit', puesto en marcha por la pareja sueca formada por Dylan y Devrim y donde, además de la carta, hay un exquisito menú diario de 14,50 euros. También hay menú especialmente saludable en 'Byoko' (12,50 euros), en una esquina de la plaza de la Merced donde igualmente sirven desayunos y golosos brunch. La 'Taberna Uvedoble', del chef Willie Orellana, frente al teatro romano, es también una gran idea con tapas y raciones como la sardina ahumada o el morrillo de pez espada en manteca colorá.
En el barrio del Soho, otra opción es 'Muerdo Burguer', abierto a finales de abril. Cuenta con una carta de hamburguesas, ensaladas y carnes, así como una buena variedad de refrescantes cócteles. Muy cerca, merece la pena dar un paseo por la cocina internacional del restaurante 'Mamuchis' y, un poco más allá, degustar un sencillo menú a siete euros –entrante, principal, limonada casera y fruta para el postre– en un lugar desenfadado y divertido como 'Recyclo Bike Café', que cuenta con una estupenda terraza. Será por opciones.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
