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Wine-bars en los que comer realmente bien, restaurantes de producto regentados por jóvenes cocineros, alta cocina con guiños internacionales… El sector de la hostelería en Madrid no deja de crece en cantidad y calidad. Hacemos un breve repaso a algunas de las inauguraciones más sonadas que se han dado en los últimos días. Y ya sabes, si alguno te llama especialmente la atención, no te olvides de reservar con antelación porque hablamos de las mesas -y barras- más codiciadas ahora mismo.
Si tuviste la suerte de reservar en ‘Picones de María’ (Recomendado por Guía Repsol), el restaurante próximo a la Plaza de Castilla que se hizo muy popular en su día por su ensaladilla rusa o sus croquetas de cecina, ya sabes cómo se las gasta Jorge Muñoz. Pues bien, el cocinero, curtido en fogones como los de ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol), ‘La Tasquita de Enfrente’ (2 Soles Guía Repsol) ahora se lanza a un nuevo proyecto gastronómico junto a Sara Peral, formada en las cocinas de ‘DiverXO’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Coque’ (3 Soles Guía Repsol), Mugaritz, Pedegrú y la Brasserie Lafayette. Un proyecto muy diferente en el que la artesanía juega un papel fundamental.
Más que un restaurante al uso, ‘OSA’ es un hogar, una acogedora casita situada en la ribera del Manzanares, con vistas al río y apartada de ese mundanal ruido tan característico de la capital. Su propuesta gastronómica, al igual que su entorno, tiene un punto salvaje.
Aquí mandan las estaciones y eso se plasma en cada uno de los pases de un menú en el que técnica y sobriedad arropan al producto -desde conejo a trucha pasando por lombarda, anguila o salmonete-. Por si todo esto fuera poco, cuenta con una bodega de altura que te hará volver pronto.
‘OSA’ - Ribera del Manzanares, 123. Tel. 670 83 55 07.
El chef Aurelio Morales -antes en ‘Cebo’ (1 Sol Guía Repsol)- firma la propuesta de una de las grandes aperturas del año. En el restaurante ‘Abya’, que ocupa cuatro plantas dentro del Palacio de Saldaña -en pleno barrio de Salamanca-, conectan la gastronomía del mundo con la de Latinoamérica en un espacio sin igual.
A lo largo de sus más de 1000 metros cuadrados, el chef madrileño propone una experiencia sin ataduras en la que gastronomía, cultura, ritmo y arte forman un todo. La ensaladilla japonesa de wagyu A-5, los rolls de bogavante o el besugo del Atlántico a la madrileña son algunos de sus platos estrella.
‘ABYA’ - José Ortega y Gasset, 32. Tel. 910 05 43 04.
Dos décadas después de abrir sus puertas al público -hasta entonces era un club privado-, este templo de la alta cocina madrileña se alía con el prestigioso chef donostiarra para volver a ser aquel lugar de referencia que destacó por estar a la vanguardia de la gastronomía española. Berasategui, con 12 Soles Guía Repsol en su haber, se apoyará en el cocinero José María Goñi, que es uno de sus alumnos más aventajados y cuenta con una dilatada carrera entre España y Asia.
A través de dos menús degustación de diez y trece pases, el nuevo ‘El Club Allard’ quiere impregnarse de la esencia de la cocina de Berasategui, ligada al recetario tradicional vasco. Por eso no faltarán en su futura carta elaboraciones tan icónicas como la ensalada de bogavante o el solomillo con acelgas y foie. No obstante, en esta legendaria casa situada en la calle Ferraz, también se ofrecerán platos confeccionados en exclusiva para la nueva embajada del laureado chef en la capital, como en el caso de los guisantes de lágrima en grasa de chuleta caramelizada con erizo de mar y consomé de caldo clarificado a base de ramen de manitas de cerdo.
‘EL CLUB ALLARD’ - Ferraz, 2. Tel. 915 59 09 39.
Después de arrasar con su revolucionario concepto de comida a domicilio, Aska Okumura y Gonzalo Ibáñez han decidido abrir el primer local de ‘Ramen Komainu’ en Madrid, algo que sus clientes venían demandando desde hacía tiempo. Se trata de un concepto que parte de unos noodles frescos -elaborados artesanalmente-, que se preparan al estilo tradicional japonés, a partir de ingredientes de primera calidad y sin añadir conservantes ni potenciadores de sabor.
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Ese respeto por el recetario nipón, que tan buena acogida ha tenido a nivel de delivery, lo han trasladado sus creadores a la carta del restaurante, que acaba de abrir sus puertas en la calle José Abascal. En ella conviven el tonkotsu, ramen originario de Kurume, con el tantanmen, variante en seco que va a acompañada de salsa picante de guindilla, o un par de opciones para vegetarianos igual de irresistibles.
Ahora sólo te falta decidir si te pasas a conocer su recién inaugurado espacio con carácter urgente o prefieres que ese primer acercamiento al ramen más auténtico sea desde el sofá de casa.
‘RAMEN KOMAINU’ - José Abascal, 13. Tel. 638 19 15 35.
Samuel Heras y Ramón Cádiz son las dos piezas fundamentales de ese ‘Puzzle’ que, en apenas un mes, ha conseguido hacerse un hueco en la escena fusión madrileña. Satay Rabbit, Presa Chinichurri o Trucha Mole Rosa son algunos de los imperdibles de esta taberna desenfadada -algunos lo llaman wine-bar- capitaneada por dos ex de ‘Marzeah’, que fue donde se conocieron.
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Samuel Heras y Ramón Cádiz justo antes de empezar el servicio. Foto: Alfredo Cáliz
Ambos admiten que su cocina tiene “mucha influencia canaria y gallega, pero con formatos y toppings más internacionales”. Algo que se puede comprobar fácilmente echando un vistazo a una carta que, todo hay que decirlo, se actualizará constantemente.
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Un 'éclair' de carillera. Foto: Alfredo Cáliz
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Su curry de calabaza. Foto: Alfredo Cáliz
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Con sólo 23 años, el chef Eduardo Guerrero aterriza en Madrid, junto a su padre -que está al mando de la sala- para cumplir su sueño: el restaurante ‘Adaly’. Desde una ubicación privilegiada, el número 122 de Claudio Coello, el joven cocinero, curtido en los fogones de ‘El Bohío’ (2 Soles Guía Repsol), apuesta por el producto y la tradición desde una perspectiva renovada.
Esta interesante apertura en el barrio de Salamanca cuenta con una carta corta y un menú degustación que incluye platos como el canelón de cocido con su caldo, el pichón soasado en tres texturas con sándwich de su parfait o el bacalao con salsa de manitas, entre otros. Una bodega que ronda el centenar de referencias lleva la experiencia a un nivel superior.
El conocido grupo de restauración mexicano celebra su 20 cumpleaños con la apertura de ‘Ticuí’, el restaurante con el que quieren abrir las puertas de la gastronomía más purista del Pacífico mexicano al mercado español. Tras conquistar el paladar de los madrileños con ‘Puntarena’ (Recomendado por Guía Repsol), Federico Rigoletti nos propone adentrarnos en la más alta cocina mexicana a través de un formato que huye de lo convencional.
Su objetivo no es otro que promover la cultura mexicana en su sentido más amplio, llevarte hasta el otro lado del charco sin necesidad de tener que viajar. Y esto sólo es posible con una propuesta gastronómica basada en la excelencia.
Todo lo relativo a la mixología, que es el otro gran atractivo de ‘Ticuí’, estará dirigido por Daniel Quezada, que basa su coctelería en el empleo de productos naturales, el uso de diversas técnicas de bartending y un profundo conocimiento de los destilados, principalmente derivados del agave.
‘TICUÍ’ - Cedaceros, 6. Tel. 619 17 48 71.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
