Restaurantes en la N-I

417, un kilómetro muy apetecible

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Actualizado: 06/01/2018

Texto: Josema Azpeitia (Academia Vasca de Gastronomía)

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'Asador Castillo', 'Bar-restaurante Gartxo', 'Asador Kattalin', bodega de txacolí 'Bengoetxe', 'Zezilionea'... propuestas gastronómicas, cargadas de producto y de apego al territorio, en el kilómetro 417 de la carretera Madrid-Irún. ¡Acompáñanos a recorrerlos!

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El kilómetro 417 de la carretera Madrid-Irún, la mítica Nacional I, situado en el término municipal de Olaberria (Gipuzkoa) es un nudo de comunicaciones que enlaza dos autovías, la mencionada N-I y la GI-631 que une Beasain con Bergara. En ese cruce de caminos, por el que hoy pasan miles y miles de vehículos a diario, fue en 1957, hace exactamente 60 años, donde abrió su hotel-restaurante el cocinero José Castillo, considerado uno de los padres de la cocina vasca actual.

José fue un chef adelantado a su tiempo y es que ya en los años 50 este dicharachero guisandero gustaba de salir al comedor, enfundado en su uniforme de cocinero, para saludar y conversar con sus clientes. Y se atrevía a emplear técnicas de marketing, algunas de ellas realmente osadas, como cuando se le ocurrió colocar en mitad de la carretera N-I un letrero indicando el menú de su restaurante. Hoy en día, por supuesto, tal atrevimiento hubiera sido imposible, además de una total inconsciencia.

En este punto estratégico la cocina siempre mereció un alto en el camino.

Durante años, regentó este hotel, todavía en funcionamiento, simultaneando su gestión con la edición de libros y la aparición en programas televisivos, labores que también desempeñó el gran José Castillo. Fue en los fogones de este establecimiento donde aprendió a cocinar su hijo, José Juan, quien años después fuera miembro fundador del movimiento de la Nueva Cocina Vasca y propietario hasta hace escasos años del mítico restaurante donostiarra 'Casa Nicolasa'.

Como si el espíritu de José (padre) siguiera errando en esa zona, a día de hoy y en un área muy limitada, nos encontramos alrededor del kilómetro 417 cinco joyas gastronómicas imprescindibles.

La verdadera protagonista del Asador Kattalin, indescriptible.

'Asador Castillo Matías Gorrotxategi'

Comenzamos en el 'Hotel Castillo', ya que la llegada al mismo en abril de 2016 de la familia Gorrotxategi ha supuesto una recuperación de la gloria pasada. No en vano los Gorrotxategi son los responsables del mítico 'Asador Casa Julián' de Tolosa, el primer establecimiento en el que comenzaron a asarse a la brasa las costillas de vaca vieja.

Xabier posa con las clásicas costilas de vaca vieja.

Instalarse en el restaurante del 'Hotel Castillo' era un sueño de Matías Gorrotxategi que, aunque es considerado tolosarra, nació en Idiazábal, municipio cuyo término municipal comienza a pocos metros del hotel. El nuevo asador es atendido personalmente por su hijo, Xabier, y en su carta destacan, principalmente, la chuleta de viejo a la brasa y sus insuperables pimientos horneados.

Un ambiente distenido y agradable reina en la sala.

En cualquier caso, la carta que ofrecen los Gorrotxategi en el 'Hotel Castillo' es más extensa que la que ofrecen en Tolosa, limitada a un menú fijo compuesto de ibéricos, espárragos, cogollos, pimientos y chuleta. En este nuevo restaurante podemos optar por una mayor oferta que comprende pescados a la brasa -como cogote de merluza, rape o bacalao-, así como una amplia variedad de entrantes, sugerencias de temporada y diversos postres caseros.

ASADOR CASTILLO MATÍAS GORROTXATEGI - Carretera Madrid-Irún, km 417. Olaberria. Tel: 943 88 19 58.

Bar-Restaurante 'Gartxo'

Alejándonos tan solo unos metros de la entrada principal del 'Hotel Castillo' nos encontramos, en un edificio de uso industrial ocupado principalmente por empresas y garajes de reparaciones, con el bar-restaurante 'Gartxo', a primera vista el típico bar de polígono industrial sin mucho que ofrecer, aunque una pizarra en la puerta con la frase "la vida es muy corta para tomar malos vinos" ya nos ofrece una pista acerca de lo que hay en el interior.

En la barra del 'Gartxo', así de a gusto.

En el bar nos encontraremos, prácticamente siempre, con Iñaki Gartxo, propietario y su alma máter. Iñaki lleva casi 30 años en el mundo del vino y ha sido varias veces finalista del prestigioso concurso Nariz de Oro, sintiendo una especial predilección por los de La Rioja. "En el mundo hay miles y miles de vinos y yo he tenido diferentes etapas en las que me ha dado por acercarme a la potencia de los Riberas, la dulzura de los albariños... pero con el tiempo, aunque disfruto de los buenos vinos, me inclino más por La Rioja. De hecho, la palabra 'Rioja' es la más pronunciada en este ámbito", nos comenta el locuaz Iñaki.

Iñaki Gartxo, con más de 30 años en el mundo del vino y amante de los Rioja.

'Gartxo' cuenta con más de 150 vinos en su carta, procedentes de gran cantidad de Denominaciones de Origen de España y del mundo y los sirve en diferentes copas en función de la variedad. "Las uvas se comportan de diferente manera en cada una. Una garnacha debe ser servida en copa ancha, mientras que una tempranillo no funciona igual y se expresa mejor en una más estrecha". Además, los vinos los sirve valiéndose de un pequeño decantador de sistema ventury que hace que el vino libere su potencial aromático mucho más rápido.

Aunque el exterior es de un bar de un polígono, el interior te sorprende con delicatessen como estas.

Este experimentado hostelero tiene la buena costumbre de servir una pequeña tapa o un pintxo a los clientes que acuden a probar sus vinos. Y si pasamos a su comedor, nos encontraremos con un excelente menú del día acompañado, cómo no, de un vino con D.O. y una atractiva carta en la que destacan platos como el ciervo estofado o la fideuá de chipirón.

RESTAURANTE GARTXO - Ibaiondo Industrialdea, 118. Olaberria. Tel: 943 88 13 09.

'Asador Kattalin'

A 300 metros de 'Gartxo', introduciéndonos en el término municipal de Beasain, llegamos al asador 'Kattalin', en el emblemático cruce de la Cadena, fuente de atascos diarios antes de la construcción de la autovía GI-631. De ambiente familiar y cercano, este asador está dirigido por Juanma Garmendia, campeón de parrilla de Euskal Herria en 2013, y su esposa, Arantxa Agirrezabala.

Juanma Garmendia a los fogones.

Se especializa en productos de temporada y proximidad, destacando las alubias de Tolosa, que se sirven acopañadas de todos sus sacramentos (morcilla de Beasain, chorizo, tocino, costilla, berza, guindillas de Ibarra); alcachofas frescas, espárragos de Navarra, zizas de primavera, hongos a la parrilla...

Como en casa o mejor.

El fuerte de este establecimiento es la chuleta, de calidad superior, asada en su punto ideal y servida sobre una pequeña parrilla individual que mantiene el calor de la carne sin que se haga más. Y para acompañar las carnes, nada mejor que la enorme variedad de vinos, cercana a las 200 referencias nacionales e internacionales.

ASADOR KATTALIN - Katea kalea, 4. Beasain. Tel: 943 88 92 52.

Bodega de Txakoli 'Bengoetxe'

Aunque estamos en el término municipal de Olaberria, el casco urbano del pueblo se encuentra a unos dos kilómetros, adentrándonos hacia el monte. Subiendo hacia el centro, a unos 300 metros del 'Hotel Castillo', nos sorprenderán unos viñedos que ocupan un par de hectáreas de terreno.

Desviándote solo un poquito encontrarás este paisaje de viñedos.

Se trata de la bodega de txakoli 'Bengoetxe', dirigida por un pequeño productor, Iñaki Etxeberria, que compagina su trabajo en una fábrica de las proximidades con la elaboración del txakoli que es, en palabras suyas, su "gran pasión".

Iñaki Etxeberria, un pequeño productor enamorado de su producto.

El txakoli 'Bengoetxe' (con solo 15.000 litros al año) se produce siguiendo métodos ecológicos, sin utilizar pesticidas ni sulfitos y sin añadir gas carbónico. Unas buenas críticas cosechadas en su día garantizan la venta de una gran parte de la producción a los Estados Unidos, aunque Iñaki siempre se preocupa porque otra se quede en su tierra.

Durante la visita el proceso del txakoli se explica con detalle.

La bodega puede ser visitada y te dan a probar diferentes añadas de este excelente txakoli, así como una degustación de productos vascos como anchoas, guindillas o bonito.

BODEGA BENGOETXE - Caserío Bengoetxe. Olaberria. Tel: 943 88 49 55.

Restaurante 'Zezilionea'

Terminamos nuestro periplo gastronómico sin salir de Olaberria, pero alejándonos ligeramente del 'Hotel Castillo' para alcanzar el centro de la pequeña localidad del Goierri guipuzcoano.

Hongos al horno. La cocina de la sencillez.

El edificio principal de la plaza central, aparte del ayuntamiento, es el hotel-restaurante 'Zezilionea', dirigido por Juanito Rubio, emblemático cocinero autodidacta que en su día decidió dejar la fábrica y dedicarse a, dice, "hacer feliz a la gente desde la cocina". Y ya son décadas...

La parrilla aquí también es la protagonista.

'Zezilionea' es un establecimiento de indudable carácter familiar. Los hijos de Juanito, Izaro y Ugutz, son los encargados de atender a los clientes haciéndoles sentir como si estuvieran en casa. Izaro se encarga de la recepción del hotel y Ugutz de la sala, actuando de manera oficiosa como el sumiller (no en vano, este joven hostelero es un enamorado del vino en general, aunque se decanta por los blancos alemanes).

Las kokotxas asadas a la parrilla con pimientos del piquillo.

Pero no olvidemos que estamos en un restaurante. La gastronomía de 'Zezilionea' es la "cocina de la sencillez". Se cuida, especialmente, la calidad de los productos y se intenta estropearlos lo menos posible.

Aquí se cuida hasta el más mínimo detalle.

Las kokotxas se sirven asadas a la parrilla y acompañadas de pimientos del piquillo; los hongos se hacen al horno sin añadirles ningún otro producto más que la sal necesaria y un poco de aceite... sin olvidar sus carnes a la parrilla y postres caseros. Todo ello en un ambiente tranquilo y sosegado, en un núcleo urbano en el que impera la calma.

RESTAURANTE ZEZILIONEA - Herriko Plaza s/n. Olaberria. Tel: 943 88 58 29.

Parada obligatoria: aquí la cocina hace feliz a la gente.