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En estos tiempos de universidades gastronómicas, másteres y bullipedias, todavía quedan profesionales de la cocina que jamás pisaron un aula. Su escuela fue la práctica y el trabajo duro. Antonio García del Pino pertenece a esa especie. “Con 15 años empecé en la restauración e hice de todo: de camarero, en la barra, ayudando en la cocina…”, confiesa el chef, “hasta que el trajín de los fogones me enganchó”. Hoy, todo ese bagaje le sirve para dirigir El Figón, en Galapagar (a 33 kilómetros de la capital), un restaurante de referencia en la zona donde fomentan una cocina tradicional de raciones abundantes y buena materia prima.
“En verdad no estamos especializados en nada. Tratamos de conseguir buen producto y, sobre todo, no esconder los sabores”, explica Antonio, quien junto a su socio fundó El Figón en 1989. En esa época apenas había bares en el pueblo. Primero fue una barra y una sala. Con los años el local creció hasta tener las hechuras de una gran casa: dos pisos con tres salones, una terraza y capacidad para 120 comensales. Ladrillo visto, madera, granito, etc., y siempre con ese punto rústico típico de los municipios del norte de Madrid.
Sus impulsores han sabido mantenerlo como una de las opciones más apetecibles de la sierra, pese a la creciente competencia, y tienen clientela que llega desde la capital y otros pueblos. “Al final, lo que te avala es la cocina y el servicio, todo es parte de un conjunto que debe funcionar para que la gente disfrute y vuelva”, añade el chef. Su concepto acoge tanto el formato tapeo como el de carta, aunque en cuestión de servicio el trato es igual, sea cual sea el plan. Los platos de cuchara, las carnes de Guadarrama, los pescados frescos y las raciones generosas forman parte de su ADN gastronómico.
Así, tienen especialidades como los callos a la madrileña, las chuletas de cordero lechal con patatas fritas, rabo estofado con boletus, fabes asturianas con matanza, arroz caldoso con carabineros, pochas con rape y almejas, merluza de pincho a la plancha… una lista de clásicos que por estos lares no pasan de moda. “La cocina moderna se ha basado en la tradicional. Nosotros echamos muchas horas para que los guisos y otros platos salgan como debe ser. La gente viene a comer cosas que no hace en su casa como, por ejemplo, un rabo de toro, que para tener ese punto necesita tiempo”, indica Antonio, “a la gente le gusta comer bien y hay que apreciar la calidad por encima del precio”, justifica García.
Porque en el pueblo, según dice, tienen fama de caros, “pero la cuestión es que algunas personas se fijan más en la cuenta que en la comida. Nos falta cultura gastronómica para valorar las cosas en su justa medida”, mantiene Antonio. En Galapagar, El Figón tiene los tickets por encima de la media, sin embargo, no se pueden obviar detalles como la elaboración, la materia prima, el tamaño de los platos, el servicio... Una filosofía que también trasladan a su menú del día, que tiene una legión de fans incluso de la capital, sobre todo los martes, que es el día del cocido.
“Fíjate, nosotros tenemos el menú del día a 16 euros, pero ponemos una botella entera de buen vino para comer, un aperitivo, cambiamos los cubiertos con cada pase, etc. Se da un servicio como si comieras de carta”, argumenta el chef. Su menú del día, de lunes a viernes, ofrece dos primeros y dos segundos a elegir. Menos los dos días de propuesta fija: lunes de arroz con bogavante y martes de cocido, el resto varía según la inspiración del cocinero y la temporada. En invierno, por ejemplo, los guisos mandan: marmitako, callos con garbanzos, pero también se puede encontrar un jarrete de cordero, una presa ibérica, un entrecot, etc.
En el menú también entran postres de la carta hechos por ellos, lo único que cambia es el tamaño de la ración (que podemos asegurar que es más que satisfactorio). De El Figón es imposible salir hambriento. Otra cosa es tener que trabajar después. Por eso hay que tener en cuenta las dimensiones de lo que llega a la mesa.
El día que fuimos era un frío martes de enero. Nos sentamos en el salón de la planta superior y el servicio no tarda ni dos minutos en atendernos. La comanda es fácil: queremos comer de menú. “Pues hoy toca cocidito”, nos responden. Damos el visto bueno y llegan una ensalada y un platillo con piparras y cebolleta, para abrir boca. Tratamos de controlarnos. El cocido es una ruta larga. Pedimos un vino para acompañar y nos dejan una botella entera.
Nos sirven la sopa humeante. Un caldo con mucho sabor y bien desgrasado. Cuando vamos terminando aterrizan dos fuentes: una con los garbanzos y la verdura, y otra con la carne: morcillo, hueso de jamón, gallina, chorizo, tocino, tuétano, el típico relleno de pan... el pack completo. Componemos nuestro particular plato combinado. Es un manjar. Todo nos sabe a gloria, los garbanzos mantecosos y suaves, y la carne bien jugosa. Memorable.
A las tres de la tarde los salones de El Figón están a tope. Hay clientes comiendo el cocido incluso en la barra a título individual. Sin embargo, la imagen que más se repite es la de grupos o parejas compartiendo las viandas. Es un ambiente festivo. De la cocina salen otros platos con una pinta suculenta. Unos comensales de la mesa más cercana a nosotros no paran de hablar de comida mientras comen. Así somos.
Menú del día: 16€. El Figón. Avenida de los voluntarios, 4 (Galapagar). 91 858 33 08
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
