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'Estimar' (2 Soles Guía Repsol), la acogedora casa del exbulliniano Rafa Zafra y de Anna Gotanegra, es una íntima cocina-restaurante-pescadería de ambiente tabernero con piezas en formato XXL muy difíciles de encontrar. La familia de Anna (ella es quinta generación en el oficio) está ligada al mar desde 1895, cuando su tatarabuela Dionisia vendía pescado de la Plaza de Sant Pere de Roses, en Figueres.
Las cocciones cortas -mínimas- de Zafra, sus ahumados, escabechados y ligeros adobados han convertido a este pequeño local (con delegación en Madrid) en objeto de deseo de gourmets con carteras pudientes. Navajas a la sartén en escabeche tibio, calamarcitos fritos con gota negra (mayonesa y tinta), mejillones de roca ahumados en Josper, el bikini de salmón ahumado y caviar, la raya en adobo en homenaje a Sanlúcar de Barrameda con alioli de ajo asado… Evidentemente, todo está de lujo y en constante desarrollo.
La riqueza gastronómica de Asturias y Barcelona se dan la mano en esta acogedora bodega en el lateral de Santa María del Mar. Fran Heras (también dueño de ‘Llamber’) propone guisos, arroces y cuchareo (sobre todo en esos platos del día sin frontera alguna) combinado con carnes y productos del Cantábrico en una carta tan corta como solvente con una relación calidad precio muy interesante. El buen ambiente recuerda a esas minúsculas sidrerías-colmado donde tomabas un culín de sidra mientras podías comprar los chorizos y morcillas colgados del techo para el compango.
La sidra asturiana corre en las mesas acompañada de pulpo de calidad, presentado con chimichurri y patatas panaderas con cebolla caramelizada. También lo encontramos dentro de la famosa bomba de la Barceloneta. Entre los guisos, el arroz meloso con foie y erizo de mar se ha hecho con la clientela, también las delicadas patatinas al cabrales, que son realmente ñoquis con aceite de trufa y salsa del queso asturiano más famoso mezclado con praliné de avellana. ¿El plato estrella? Los tigres sense feina: mejillones rebozados sin caparazón, el empedrado clásico que aquí hacen con fabines verdes y bacalao ahumado. Ya lo reza el letrero: “Sidreria/vermutería”. Lo mejor de cada casa.
Este bistrot-brassería, como ellos mismos anuncian, de cocina mediterránea y vinos naturales (ecológicos y biodinámicos de todo el mundo) marcó un antes y un después en la recuperación de las tabernas de barrio -neotabernas hípsters o el apelativo que quieran darles-. Stefano y Max Colombo -los hermanos con imagen de enfants terribles del ‘Xemei’- junto a Joan d’Anguera -pionero de la viticultura biodinámica en el Montsant- apostaron por la remodelación de una taberna cerrada durante 60 años (‘Can Cisa’), creando este centro vínico, a precios más que interesantes, en el que comprar la botella y pasar a la barra de degustación trasera para degollarla y compartirla con amigos.
Encontraréis referencias simpáticas, otras excelentes, en un catálogo nacional e internacional inconmensurable. Embutidos caseros en pequeñas porciones, latas selectas, salteados con mucha gracia, pescados, carpaccios o hamburguesas os esperan en la mesa. Comida acentuada, divertida y rica para disfrutar de la vida.
En el otro extremo en cuanto a moderneces, la siguiente parada es en uno de los restaurantes más emblemáticos de Barcelona -técnicamente, en la intersección entre La Barceloneta y El Born-La Ribera- e inventor de dos platos que son institución en la Ciudad Condal: el arroz Parellada y el pijama. Desde que cumplió 28 años (1972), Paco Solé Parellada está al frente de un restaurante que ha sabido acoger a la flor y nata de cada época: de políticos a estrellas de Hollywood; de rockeros a pintores (de Fleming a Picasso, Miró, Evita Perón o el mismísimo Che Guevara).
Su carta tiene bastantes platos de temporada y una parte importante -más fija- donde no faltan algunos casi descatalogados en los restaurantes, como el fricandó o el pollo a la catalana. Jaime Pérez Sicilia ocupa una cocina que en su día comandó el difunto Jean Luc Figueras. Pura historia viva de la gastronomía y de Barcelona.
En muchos restaurantes se echa en falta el servicio de profesionales. No es el caso del ‘Carballeira’. Algunos de sus camareros peinan canas y tienen una larga trayectoria al servicio del cliente. Este restaurante abrió puertas en plena posguerra (1944) en una zona en auge, en la calle Reina Cristina cruzando el Paseo de Isabel II hacia el Paseo Joan de Borbó. Gemma Llagostera y Pancho Izquierdo se hicieron con la dirección hace más de 10 años y han mantenido la calidad de este clásico entre clásicos -una de las primeras marisquerías de la ciudad-. En las paredes, fotografías de Leopoldo Pomés, y en su vitrina en la entrada, las delicatessen del día traídas de las mejores lonjas a diario.
En el festival marinero, de la mano de Ángel Alonso, podéis probar las navajas gallegas braseadas, una terna de gambas gaditanas, de Palamós y langostinos de Vinaròs, excelentes zamburiñas a la plancha o sus famosas vieiras de Cambados al horno, entre otros platos como los arroces y los pescados S/M. La pequeña terraza a la entrada, inaugurada en tiempos de covid, es un cobijo seguro para la contundente tortilla de Betanzos y una ración de pulpo a feira (con pimentón y aceite, presentado sobre patata cocida) y el cefalópodo pasado por el toque de Josper.
En zona limítrofe meridional con La Ribera, el ‘Tantarantanta’ es aquel clásico fiable al que ir con amigos a tomar unas tapas o cenar rico. Fue el local fundacional del conocido Grupo San Telmo, liderado por Isidro Marqués, apasionado de la restauración y formado en la prestigiosa escuela Hofmann.
Ya van 15 años en los que sus paredes de piedra -forradas en tramos con restos de diarios-, sus sillas y mesas eclípticas y dispares han visto pasar a media Barcelona. En su carta, muchos clásicos que hay que probar: de la croqueta de pollo rustido, a las cítricas berenjenas con miel, el pescaito frito y las alcachofas de El Prat confitadas con cecina de León. Su fricandó es notorio y también algún plato de su sección Con un par, dedicada a los huevos eco de granja en todas sus vertientes.
Joan, el hijo de Joan Manubens, es el alma del ‘Passadís del Pep’ (Solete Guía Repsol) desde que su padre falleciese hace ya unos años. Tuvo muy claro que nadie notaría el relevo generacional en una casa con esencia familiar, apoyada siempre en el buen gusto y el buen producto -sobre todo mariscos, pescados y platos tradicionales catalanes-.
La covid les ha abierto la puerta a reconvertir un almacén en un privado para 30 personas con baño reservado que inaugurarán en breve. Sus gambas a la plancha, su foie, las míticas cigalas caramelizadas con cebolla, el huevo con caviar y patatas o las cañadillas con salsa borgoñona justifican una visita a este espacio escondido en un pasillo al que pocos famosos han podido resistirse.
Embajadores de la cocina vasca en Barcelona, los hermanos Viñaspre han sabido dotar a El Born de grandes restaurantes dentro de su vasto grupo, que ya abarca 30 locales diseminados por el mundo (16 de ellos en Cataluña). ‘Sagardi BCN Gótico’ es el cuartel general de la compañía con grandes clásicos de la casa como el chuletón de vaca vieja, el buey -del que hacen unas jornadas- o el pescado salvaje a la parrilla.
Trabajan directamente con productores en una red tejida hace más de 25 años donde caben ganaderos, charcuteros, agricultores… en un concepto culinario donde el éxito no descansa en la continua renovación.
‘La Puntual’ (Solete Guía Repsol) se convierte en el nexo de unión de dos linajes hosteleros míticos de la Ciudad Condal. el de José Varela y Joan Carles Ninou -nieto del creador de 'El Xampanyet'-. Su decoración alude a históricos de la cultura barcelonesa como Santiago Rusiñol y ‘Casa Gispert’ y su salón de techo alto mantiene la esencia bodeguera del local.
En la carta se mezclan tanto las grandes referencias vinícolas con joyas culinarias como sus calamares con alioli escalibado o el trinxat de la Cerdanya. Aunque si hay que desvelar cuáles son sus estrellas, las croquetas de jamón y el arroz de pluma ibérica se llevan la palma.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
