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Marcos Morán te prepara la comida, la empaqueta, la envía y, al día siguiente, te llama para ver si todo ha funcionado bien. El chef de 'Casa Gerardo' (3 Soles Guía Repsol) lo hace todo solo, "al menos este primer mes, entre que abro y no. Así voy aprendiendo". No pretende componer una carta a domicilio como las convencionales, sino recuperar esa "comida por encargo de los años ochenta", cuando el restaurante se prolongaba en los hogares como un servicio especial para las celebraciones domésticas, mandando incluso un camarero o un cocinero que rematase los guisos encargados en la casa mientras la familia preparaba las velas de la tarta para la abuela o desplegaba el mantel de Navidad.
Acorde con ese espíritu, los platos que Morán ha incluido en este servicio recién abierto responden al menú de fiesta doméstica: crema de nécoras, alcachofas en jugo ibérico, fabada de Prendes, merluza a la sidra o crema de arroz con leche. "Puede ser una pata más del negocio, corta, pero que lo complete", dice Marcos mientras especula con ampliar en breve su alcance a todo el país: "Poner la fabada en cualquier punto de la Península".
Marcos considera difícil de trasladar a domicilio la alta cocina, porque muchos platos sofisticados pierden su efecto y porque además implica unos costes sustanciales. Ha preferido despachar la parte más tradicional de sus pucheros, como también Nacho y Esther Manzano, cuyo pitu de caleya y fabada te llegan a casa sellados y empaquetados para solo calentar, y atizarle a la cuchara y el pan. "Quién nos iba a decir en aquella carta del 93 de 'Casa Marcial' (3 Soles Guía Repsol), en la que incluimos el pitu caleya tímidamente y con cierto pudor, que iba a volar tan lejos".
Los Manzano han completado su oferta con el resto de viandas de su menú tradicional: croquetas, tortos y arroz con leche. Las cajas van con cuatro raciones individuales y alcanzan todo el territorio nacional. "Madre mía, ya tengo la comida del domingo", le aplaudía Ricard Camarena en Instagram nada más anunciar el servicio la semana pasada.
Hay una suerte de coincidencia unánime entre los hosteleros que quieren vender a domicilio pero sin perder sus sabores propios: el cliente quiere cocina tradicional cuidada o picoteos divertidos, más arriesgados, pero sin que supongan un desembolso grande. 'El Foralín', en Oviedo, se dedica a la "cocina artesana" pero ha decidido completar su carta con "un delivery para las noches más informal, una línea algo más canalla".
Al mediodía puedes recoger en el local un salmorejo con sardina ahumada, un risotto de moluscos o unas verdinas con morros y manitas; pero por la noche, de martes a sábado, tienes para elegir en su CanallaOviedo de Instagram nueve platos con producto local inspirados en nueve países, todos a nueve euros: desde tacos de maíz con adobo celta de achiote y mole de shiitakes y calamar; hasta baos de cordero con salsa de ostras, anís estrellado, sésamo y calamar. "Iremos cambiando cada semana", dice el chef Félix Martínez.
También 'Ronda 14', en Avilés, selecciona de su cocina de aspiración cosmopolita los platos que mejor aguantan un transporte y además se adaptan a una comida para compartir. Reciben los encargos por las mañanas y los despachan antes de comenzar su servicio a las dos de la tarde.
"Asesoramos a quien nos llama con las cantidades y los pedidos, porque algunas cosas se desvirtúan y no merece la pena, como los tiraditos o los ceviches, que se estropean inmediatamente", explica Santiago Álvarez Cabrera. Mejor optar por el sushi, caso del roll de cangrejo de caparazón blando con salsa de curri o el california roll de centollo, o por raciones como las gyozas de anticucho con picada y cilantro.
Del otro lado, Mario Martínez Granjo ha comprobado durante la pandemia que a la gente le siguen gustando los platos de cuchara en cualquier época o reclusión. "Aunque estemos a 25 grados, cada día hemos tenido encargos de pote asturiano o fabada". Y también de ensaladilla rusa, dos palabras que nos hacen salivar con solo leerlas. En 'La Cuchara de Mario' (Gijón) la recogida de menús les ha funcionado tan bien que "no sé si la reapertura del restaurante irá igual de bien", dice su cocinero entre risas.
Cada miércoles por la noche han publicado en sus redes sociales una decena de platos cuidados como oferta semanal, a la par que atendían encargos o caprichos personales, caso de una lubina al horno o un arroz. "La gente es muy fiel cuando das un servicio cuidado", insiste en el cocinero.
José Luis Camacho decidió iniciar el reparto a domicilio cuando se decretó el confinamiento. Al día siguiente informó de la idea a su lista de clientes de 'El Zascandil', en Gijón, y se encontró con una respuesta entusiasta. "No hemos parado. Empecé yo solo, con mi Vespa, haciéndolo todo. Vi que tenía mercancía y el sistema de empaquetado en raciones que utilizo en el restaurante. Poco a poco fui perfeccionando, cambié los envases por otros reciclables y compostables, para no usar plásticos, y adapté los platos de la carta".
No solo eso: también modificó su página web como portal de comercio electrónico para tramitar los pedidos con el sistema del carrito. "Recibo una notificación en Telegram de cada pedido, con los datos del cliente, y les llamo antes a todos para confirmar y para informarles". José Luis se ha esmerado en mantener la calidad de su cocina, donde puedes encontrar desde tacos de confit de pato con pico de gallo hasta anguila ahumada con escalibada. Prepara arroces por encargo y hasta cocina pescados que haya comprado el cliente si así lo desea.
Jaime Uz ultima estos días la reapertura de 'Arbidel' (1 Sol Guía Repsol), restaurante de referencia de la zona de Ribadesella, al que va a incorporar a partir de junio un servicio de comida por encargo. Trabajando los ingredientes frescos de mercado, como acostumbra, pero componiendo menús familiares para el fin de semana con entrada, plato principal y postres.
"Creo que pueden funcionar muy bien los asados, o el roast beef, para que una familia de entre dos y cuatro personas pueda olvidarse de cocinar y a la vez que nuestra cocina no pierda la calidad". Junto con los costes, la obsesión por que la comida en casa no desmerezca la servida en el restaurante es común a todos los hosteleros consultados.
Cada semana se incorpora a esta lista algún negocio que, conforme reabre sus puertas, prueba también con la comida para llevar o enviar. El restaurante 'Blanco', de Pepe y Kike Ron, en Cangas del Narcea, ha sido uno de los más activos durante el confinamiento: cartas para los fines de semana, de viernes a domingo, a domicilio y con unas 15 propuestas a elegir, entre los que ha incorporado algunos de sus platos más aplaudidos, caso del steak tartar.
No están sus celebradas croquetas, o los buñuelos de bacalao o trufa, "porque ese tipo de cosas no pueden aguantar más que unos minutos tras la fritura". Pero se pueden encargar albóndigas de ternera rellenas de foie con boletus y puré de boniato, empanadillas crujientes de calamares encebollados con salsa thai, o codillo de gochu asturcelta al horno. Cada viernes, nueva carta. "Hemos comprado una termoselladora y he encargado un abatidor", cuenta Pepe, volcado con su habitual empuje en la nueva aventura. Para el reparto ha contratado "a un chaval de aquí, que ha montado una empresa para hacer recados, que se llama así de hecho, Recados", con lo cual el negocio genera otros beneficios alrededor. "Esta plaza es un poco difícil, pero tenía claro que haciéndolo el fin de semana iba a funcionar. Y la respuesta ha sido sorprendente".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
