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El restaurante gastronómico del ‘Hotel Tayko’, situado frente a la Iglesia de La Merced -esta en Bilbao La Vieja, al otro lado de la ría-, es la pica de Martín Berasategui en el Casco Viejo de Bilbao. Raúl Cabrera, escudero de larga trayectoria y total confianza, se encarga de reproducir allí clásicos del cocinero de Lasarte como el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, y esa ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, cuya estética recuerda al gargouillou de Michel Bras. Ambos imprescindibles se incluyen en la carta y en los dos menús degustación ofrecidos.
El nombre de este exponente de la alta cocina, distinguido con 1 Sol Guía Repsol, alude al segundo apellido de Martín (Olazabal), y el componente familiar está también presente en el “gastrobar” ‘Patri Martín Berasategui’, alternativa más sencilla y popular ubicada justo debajo de ‘Ola’. Están bien consideradas sus rabas de begi haundi (chipirón), las croquetas se ciñen a la receta de su madre y no faltan arroces, merluza frita ni txuleta premium.
'Víctor’, a secas, sin apellido -no confundir con 'Víctor Montes’, otro negocio ubicado en la misma plaza-, se erige en valedor de la cocina tradicional vasca con una carta en la que no faltan estandartes de su recetario como el bacalao al pilpil, los chipiriones en su tinta y los callos y morros en salsa vizcaína.
El restaurante fue fundado en 1940, aunque la actual gerencia corresponde a tres hermanos, hijos de quienes tomaron el relevo en 1973. La zona de bar extiende sus mesas en la concurrida Plaza Nueva y su bodega, gobernada por la maître Rebeca Sainz, cuenta con añadas viejas que hacen las delicias de los aficionados al vino
Le sobra solera a ‘Los Fueros’ (Recomendado por Guía Repsol), un restaurante abierto en 1878, que presume de ser el decano de la villa fundada en 1300 por Don Diego López de Haro. Dicha perspectiva de tres siglos lo señala como lugar adecuado para servir el menú Bilbao de toda la vida, concebido para recrear “cómo se ha comido siempre” a orillas del Nervión.
En la selección del chef Paul Ibarra figuran la ensaladilla rusa, la empanada de anchoas, los buñuelos de bacalao, la merluza frita y las gambas a la plancha, hasta hace poco verdadera especialidad del local. El resto del menú reserva también hueco a creaciones informales, gustosas y audaces como el fualimotxo.
Confunde un tanto su estética de hamburguesería neoyorquina de serie de Netflix a la última cuando, realmente, se trata de un moderno asador urbano concebido para cumplir el mayor anhelo de la mayoría de los foodies que aterrizan en el corazón del mapamundi de Bilbao: comer una buena txuleta de vacuno mayor.
La especialidad “premium” es la de vaca con 40 días de maduración, pero Borja Villanueva, curtido durante años en ‘Txakoli Simón’ antes de lanzarse en solitario, también arrima a la brasa entrecot, secreto ibérico, costilla de cerdo, pulpo, verdura, bacalao y pescados del día. Eso sí, también prepara un par de burgers con carne de vaca frisona a la parrilla.
Hubo un tiempo en que las calles del Casco Viejo estaban repletas de cuadrillas de txikiteros que contaban susedidos botxeros y cantaban bilbaínadas de bar en bar, acodados en barras cubiertas de cazuelas de barro repletas de tigres (mejillones con tomate picante), txipis en su tinta, pimientos rellenos, patas guisadas, bacalao al pilpil y a la vizcaína…
Ya casi nadie canta, pero el bar restaurante ‘Rotterdam’ (Solete Guía Repsol), que abrió sus puertas en 1972, mantiene la vieja y sana costumbre de convertir el mostrador en un escaparate de cocina sin bobadas. Alguien debe velar por la esencia del barrio y sus responsables asumen gustosos tamaña responsabilidad.
La cocina casera, la de Bilbao de toda la vida, pues, tiene otro bastión en ‘Laga’, bar-restaurante de aspecto antañón con la barra de madera bien surtida de pintxos y bocadillitos sencillos, y con un comedor anexo donde muchos acuden a comer el menú del día.
Aquí no hace falta llevar bajo el brazo el Diccionario de snobismos culinarios ni el Tratado de fusiones y confusiones gastronómicas, pues la suya es una cocina reconocible, de la que precisa pocas explicaciones. ¿Qué decir de un gallo a la plancha con ensalada o de unas anchoas albardadas (rebozadas) con pimientos verdes? El nombre del establecimiento rinde homenaje a una playa de Ibarrangelu (Bizkaia), protagonista del mural que preside el citado refectorio.
Junto a letreros de restaurantes clásicos que llevan años iluminando sus calles, manteniendo sus nombres pese a cambiar de dueños, y esa nueva ola de establecimientos sin cocina (!) que van restando personalidad y raíz al entorno, en el Casco encuentras propuestas como la del emprendedor Txomin Gómez.
Concretamente en la antigua calle de anguleras y rederas, el cocinero está desde 2013 al frente de ‘Lurrina’, bar-restaurante que puede presumir de “rabas de la huerta” (sencilla verdura en tempura que mojada en soja entra de maravilla con un zurito o un txakoli) y de una amplia oferta de menús a disfrutar bajo la atenta mirada de Jon Kortajarena. Un gran retrato del modelo bilbaíno preside el comedor, donde también se da buena cuenta de una carta en la que conviven producto de temporada, buena parte del abecé de la cocina bilbaína, ocurrencias como el risotto revuelto de espárrago blanco y divertimentos como el tigretón de avellanas y sopa de chocolate.
La costumbre de comer de pintxos se puede elevar a un escalón superior en ‘Gure Toki’ (Solete Guía Repsol), el bar regentado por los hermanos Siles en una esquina de la Plaza Nueva. Iván es quien dirige una cocina donde se pone el acento en la creatividad a la hora de concebir una de las mejores ofertas de cocina en miniatura de Euskadi.
Lo acreditan el fervor de la clientela, el favor de crítica y público, y los premios cosechados por preparaciones como la infladita de cordero con mahonesa de anguila; el bocadillo de pastrami, sardina y chipotle, y la sopa de queso Idiazabal con huevo de codorniz, hongos y maíz. Los referidos son solo algunas cimas de la propuesta actual, ciertamente original, meditada, desenfadada y sustanciosa, de un bar abierto en 1982.
El espíritu de las viejas tabernas se respira en este pequeño establecimiento con alma de tasca, fecha de nacimiento en 1940 y pared cubierta con fotografías de ilustres clientes, incluidos el exfutbolista José Ángel Iribar, el actor Juan Echanove y el cineasta Pedro Olea.
La sonrisa es una constante en el rostro de una parroquia que tradicionalmente ha acudido allí a comer pintxos, como la anchoa en salazón con tira de alegría riojana, y preparaciones calientes como tortilla de patata, empanadillas, croquetas y las anchoas albardadas que bordaba Beatriz Martín. Ella ha cedido el testigo de la ‘Taberna Basaras’ (Solete Guía Repsol) a su hijo Jon Ocaña, quien mantiene esos reclamos y dobla la apuesta al poner el acento en el vino, su gran pasión.
En una coqueta esquina, a un paso de la Catedral de Santiago, se encuentra este bar donde unen ánimos y talentos Lluís Auguet y Jon Abad, dos emprendedores con experiencia en referentes de la alta cocina como ‘El Poblet’ (Dénia) y el restaurante gastronómico del Museo Guggenheim Bilbao.
No obstante, en su proyecto personal procuran satisfacción con una propuesta más mundana, apoyada en pilares básicos como el vermú preparado y la tortilla de patata individual que elaboran a demanda y al momento, por algo la llaman la “express”. La oferta de pintxos, platillos y raciones de ‘Baster’ (Solete Guía Repsol) se amplía con más iconos del tapeo como la ensaladilla bolchevique, el bocata de calamares, las patatas bravas, la gilda y las albóndigas.
Quien se contente con una hamburguesa, pero no con cualquier hamburguesa, tiene a su disposición la amplia carta de ‘Tipula’ (Solete Guía Respol), que desde 2017 prepara el icono del fast food con carne de ternera, pollo de caserío, cordero y también con falafel, para solaz de la clientela vegetariana. Sabrosos estereotipos como alitas y fingers de pollo, nachos caseros, ensalada César, aros de cebolla y patatas fritas, pueden servir de acompañamiento a esos emparedados de pan brioche que, en sus distintas versiones, animan con crema de ají amarillo, salsa tártara y aliolis de chalota, ajo, albahaca, chipotle y harissa.
La decoración del espacio quiere remitir al dowtown de Los Ángeles y el negocio, emparentado con el restaurante ‘Zurima’, se anuncia como “hogar de la hamburguesa urbana”. Con dicho ánimo encabeza una oferta de cocina rápida que en el Casco Viejo se amplía con otras propuestas interesantes; sirvan de ejemplo ‘Surfin’ Tacos’ (Solete Guía Respol), la taquería del mexicano Edgardo Martínez Nieto -en el número 12 de la calle Barrenkale Barrena-, y ‘Kebasque’ -en el 52 de Iturribide- establecimiento donde Eduardo Mejía, formado en ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol) y ‘Andra Mari’ (2 Soles Guía Repsol), funde culturas al utilizar producto de proximidad para elaborar kebabs, baba-ganush, spanakopita, tzatziki y más preparaciones mediterráneas.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
