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La capital muestra un apetito insaciable. Parece decidida a ser un faro gastronómico planetario y la tierra de las oportunidades para el gremio. Basta con mirar el aluvión de direcciones que animan el cotarro y las que se cuecen en el horizonte. Muchas alimentadas por el empuje de una generación de jóvenes cocineros, que se estrenan en solitario para demostrar lo aprendido, y por grupos de restauración que ven en la capital un territorio fértil. El ruido de cacerolas vuelve a su máximo apogeo. Pues bien, aquí va una pequeña guía… solo para abrir boca.
El talento culinario se sigue acumulando en los mercados. El de Antón Martín es uno de los que mejor equilibran la convivencia entre los puestos de abastos y de restauración. Uno de los últimos inquilinos en este apartado se llama 'Garage Bar' (locales 24 y 25). ¿Por qué conocerlo? Porque son los mismos del 'Garage Bar' de Barcelona, que nació para promover a los viticultores participantes de la feria Vella Terra. “En realidad, somos el bar de esta feria. Ofrecemos vinos de los productores participantes: 164 bodegas de 13 países del mundo. Ahora en Madrid la cultura del vino natural empieza a calar y queremos sumarnos”, dice Alejandra Delfino, una de las socias del invento.
Aquí han aterrizado con el mismo nombre y la misma filosofía. Por copas, suelen tener unas 15 referencias y siempre ofrecen asesoramiento para no perderse. “Esperamos organizar catas de los viticultores con los que trabajamos”, añade Alejandra. Para acompañar el trago, el chef Manolo Aznar propone lo que llaman tapas de proximidad: berenjena asada, sardina ahumada y sorbete de tomate seco frito; mollejas de ternera ahumadas al whisky con cebolla asada y ñora; fideuá de pulpo, gamba roja y tirabeque… y así todo.
Otro de los barrios en los que no se detiene el ritmo de novedades en bares y tabernas con sustancia es Lavapiés. Uno de los más recientes se llama 'Yeca Estrit Fud' y es el proyecto de Germán Bernardo ('Sudestada', 'Kitchen 154') y su socio José María Aquino. Se trata de un local minúsculo, con barra y capacidad para cuatro mesas (“o cinco, como mucho”) donde sirven cocina del sudeste asiático, platos indios y alguno coreano. “Ofrecemos algo económico, simple, sin artificios, pero rico”, comenta Germán.
Su concepto ha cuajado a las mil maravillas. “Hemos tenido una acogida increíble”, revela Germán con su acento argentino. Triunfan sus dumplings de kimchi tofu y boniato asado, los currys, como el verde de pollo y calabaza, o el búncha, fideos de arroz con albóndigas, panceta y hierbas. La carta es breve, apenas nueve platos, aunque fuera de ella siempre hay alguna sugerencia. ¿Algo dulce? Sí, un kulfi (típico postre lácteo originario de la India) con cardamomo, azafrán y pistacho.
Y del sudeste asiático al Medio Oriente, pero en Malasaña, con 'Beirutista'. “Esto surge de la idea de Naaman, un libanés con ganas de mostrar la comida de las calles de Beirut. Se apoya en dos buenos amigos consultores del sector, una gaditana, Ana, y un madrileño, Daniel”, explica Ana Romero, una de las integrantes del equipo. Llevan desde el mes de julio en el barrio y ya se han hecho un hueco en los corazones y en los estómagos malasañeros.
Su oferta incluye el hummus clásico, hummus shashuka (con "pisto" libanés), hummus kebbeh (con carne de ternera y cordero, picada y especiada con piñones), moutabal (berenjena asada y ahumada con granada fresca), shawarma de ternera y de shish taouk (de brocheta de pollo braseada con salsa de ajo, pepinillos y repollo), tabulé y masas como fatayer con queso akawi. De postre, baklawa y namoura, y para beber, limonada y vermú caseros. Todo, con un precio medio de 20 €.
Mientras, en la sierra de Madrid, aparecen dos proyectos para hincarles el diente: 'Arita Merendero' y'Carande'. El primero es el sueño cumplido del chef Sergio Pérez que pasa de dar mil vueltas por el circo gastronómico (dentro y fuera de España) a regentar por fin su propio espacio, pero lejos de las exigencias y los protocolos de la alta cocina. “La idea era volver a la sencillez, a lo familiar, quiero pasarlo bien y ser el mejor anfitrión”, comenta el cocinero.
'Arita Merendero' se encuentra en Guadarrama. Se trata de una casa protegida de 1892 con un espacio al aire libre de 300 m² (dividido en tres zonas: terraza, lateral y merendero) con un food truck aparcado en su interior y capacidad para 150 comensales. “La idea es ir evolucionando, pero de momento damos hamburguesa de rubia gallega, costillar a la barbacoa, tacos al pastor, totopos con chili, alitas de pollo marinadas, etc.”, indica Sergio. Además, helados artesanos, cervezas y una escueta, pero bien elegida, selección de vinos.
Ganando altura, en Navacerrada, aparece 'Carande', el proyecto del chef madrileño Carlos Carande ('DSTAgE', 'Zuberoa') que lleva apenas dos meses y medio en marcha. Según lo definen, practican una “cocina ética de raíces vasco-francesas que respeta al producto y al cliente, de temporada, con alma y base tradicional, pero con una vuelta de tuerca”. Trabajan, en la medida de lo posible, con lo local: setas, verduras o carnes de la sierra, y también con aves procedentes de Francia. Tratan de que la técnica siempre esté al servicio del producto.
Todo, en un restaurante que también cuenta con terraza y barra, decorado con gusto en tonos blancos. Al aire libre, mucho picoteo (mini hamburguesas de ternera, croquetas...), y en el interior, platos como raviolis de cigalas, crema de apionabo, emulsión de sus cabezas y hierbaluisa; lomo de rodaballo, salsa de jengibre y crujiente de triguero; pichón asado con crujiente de su ragú y endivia roja braseada... Para beber, una nutrida selección de vinos patrios y foráneos, además de sakes, generosos y más de 35 referencias por copas.
El tándem formado por 'The Hat Madrid' y el grupo TriCiclo vuelve a agitar la Casa de Campo con 'El Taller del Lago'. En esta ocasión, aúnan gastronomía, deporte y cerveza. "No es el lugar donde prepararse mental o físicamente antes de entrenar, sino donde darte el merecido capricho después del esfuerzo", explican su artífices. Porque resulta que también es un club para corredores, triatletas y ciclistas (dispone de un taller para bicicletas). Así, programarán actividades deportivas coordinadas por el atleta Luis Pablo García Coronado, pero sobre todo darán de comer y de beber.
Cocina de humo, brasas y fuego para dar lustre a una carta cosmopolita y pensada para compartir, dividida en entrantes, entrepanes, asador de pollos, grandes piezas y postres. Zamburiñas a la parrilla con salsa de chiles ahumados y cítricos; butifarra fresca a la brasa con alioli, pan con tomate y patata asada; costilla de vaca a la barbacoa con ensalada de col; coliflor entera asada con especias y cítricos, bocadillo de albondigón con carne de buey de Discarlux y 20 tipos de cervezas para acompañar. Además, maridajes especiales, cursos de cocina y festivales de street food.
La cocina andaluza siempre cuenta con paladares fieles en la capital que deberían apuntar dos nuevos proyectos en sus agendas para saciar las ganas de sur. El primero,'La Figarilla', en el 14 de la Avenida de Concha Espina, una taberna tradicional que lleva desde julio con los fogones a tope y cuyo eje central son las frituras. Un concepto que cobra vida en un local de dos plantas con los típicos azulejos y su pertinente barra de tapeo.
El equipo de cocina viene del restaurante 'La Milla', en Marbella, como garantía en el manejo de los pescados. Pero lo que se lleva es el picoteo a discreción: raciones de carne mechá, langostinos al ajillo con vino fino, croquetas de pringá y frituras, como el cazón en adobo, las berenjenas con miel de caña o los boquerones. Luego, suprema de dorada a la roteña, magro con tomate y patatas fritas y postres clásicos como la poleá con migas crujientes y helado de chocolate.
Desde Ceuta, el chef Hugo Ruiz anima una sucursal de 'Bugao' (1 Sol Guía Repsol) en la capital. ¿Su concepto?, "Cocina entre mares", es decir, basada en los pescados del Estrecho, con especial querencia por el atún rojo, los caprichos del mercado y la estacionalidad del producto. Aterrizó a principios de agosto en un espacio alucinante diseñado por Silvia Picar que se inspira en el Cádiz más colonial.
El restaurante (de 350 m²) ocupa el número 4 de la calle María de Molina y dispone de varias zonas: barra, gastrobar, terraza y gourmet. Esta última, la más reciente, es un espacio de diez mesas y un reservado donde, como dice el cocinero, “descubrir creaciones emblemáticas como la tosta de tarantelo de atún rojo con trufa negra, tomate y soja; la coca de quisquillas o la milhojas de mantequilla, turrón de Jijona, chinchón y almendras que ya han conquistado al público ceutí”.
De remate, el resurgir de dos aves fénix:'Zalacain'y 'Lhardy'. El primero sucumbió a la crisis del la Covid, pero resucitó gracias al empeño del Grupo Urrechu y al empresario Manuel Marrón. Dispone de un menú degustación por 120 € (sin bebida), conservan el decorado original y proponen platos emblemáticos como el tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de centro de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas y algunas novedades, como los callos de Jorge Losa. En el equipo, gente de primer nivel que ya formaba parte de la última etapa: Jorge Losa (jefe de cocina), Roberto Jiménez (maitre), Raúl Revilla (sumiller), etc.
Además, desde septiembre, otro histórico. 'Lhardy', volvió por la puerta grande gracias al Grupo Pescaderías Coruñesas, que lo adquirió y lo sometió a un lavado de cara, pero respetando la esencia. “Se han remozado la fachada, los suelos de los salones, la iluminación… Estamos muy contentos porque, además, a la clientela habitual ahora sumamos la nuestra”, revela Pascual Fernández, director actual de 'Lhardy'. “La oferta respeta la tradición: los cocidos, las croquetas y también rescatamos recetas como el solomillo Wellintong, la lubina Bellavista o el lenguado al champán”, señala Pascual. La parte de tienda seguirá ofreciendo delicatessen clásicos, como los hojaldres, y las creaciones de pastelería de Ricardo Vélez ('Moulin Chocolat').
Por supuesto, y mientras nada lo impida, el ritmo de aperturas seguirá. 'La Taberna Verdejo' en breve abrirá en una nueva ubicación, concretamente en la calle General Díaz Porlier, y 'La Ancha' tendrá sucursal tabernera en el Mercado de San Antón. Sin salir del centro, otro proyecto gastronómico: la Galería Canalejas, donde convivirán hasta 14 restaurantes con chefs como Andrés Madrigal o Julián Mármol. Por último, una guinda: el desembarco del chef Jesús Sánchez ('Cenador de Amós', 3 Soles Guía Repsol) en la capital con 'Amós Restaurante', en el Hotel Villamagna, que reabrirá el 22 de octubre.
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