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De la cocina tradicional, a golpe de un libertino fricandó, a un hotel de plantas donde no puedes dormir, pero sí tomarte un cóctel infusionado con tu compañera de mesa, un japonés de altos vuelos o un restaurante marinero donde antes hubo un asador. Proyectos muy personales, dispares y originales. Porque Barcelona siempre se mueve.
Eugeni de Diego acaba de abrir su esperado ‘Colmado Wilmot’, un negocio muy personal y singular que debía haber visto la luz antes de ‘Tamae Bar’ -el negocio que comparte con su socio Albert Raurich- y ‘Bar Lombo’, pero la vida es caprichosa. El guiso, un tipo de cocina que le gusta mucho a de Diego, con la que se familiarizó profusamente en su época cocinando en ‘Ca l’Isidre’ (1 Sol Guía Repsol) y dando de comer a la familia de ‘elBulli’, es uno de sus pilares.
Ahí están el fricandó, unas mandonguilles, esa cocina tradicional catalana de toda la vida elaborada a fuego lento y con su tiempo de dedicación, que -denuncia- “desde hace dos o tres generaciones atrás se está perdiendo”. “No porque a la gente no le guste. Son los sabores que más nos gustan. ¿A quién no le gustan unas buenas albóndigas? Pero mucha gente no tiene el tiempo suficiente en su día a día”.
De esa idea -de las prisas que nos llevan a todos de cabeza- sale, la idea de un proyecto inicial, en plena pandemia: un colmado con tienda y restaurante -“me gustan las cosas híbridas y escalables”- que, al final, ha acabado siendo más un restaurante, porque todos hemos vuelto a los bares.
“He actualizado los guisos de cada día para hacerlos más livianos y, ¿quién sabe?, si a futuro también los venderemos”. Eso no significa que no te puedas comer unos tacos, un tiradito o un steak tartar con una buena cerveza. Todo, eso sí, producto premium. El córner era el que ocupaba la antigua ‘Campana’, una bodega con esencia que le vino a las manos gracias a una jubilación con un traspaso interesante.
Un par de paredes menos para “despejar” la vista y hacerla aún más atractiva, y un nombre que invita al exceso. “Son esas cosas que se te ocurren un día bebiendo champán con los amigos; queríamos un nombre hedonista, internacional, desenfadado y que no fuera castizo”. La epicúrea vida del descreído poeta inglés John Wilmot da para hacer un homenaje aquí, si uno se lo propone, un día de la semana cualquiera.
‘COLMADO WILMOT’ - Calvet, 28. Tel. 932 47 47 82.
Barcelona no escasea en oferta de restaurantes japoneses y sorprende que la apertura de uno más encuentra su sitio. Íntimo y sofisticado, así es el nuevo restaurante japonés ‘Os-Kuro’, que ocupa el espacio en el que en su día estuvo ‘Mr. Kao’.
¿Qué tiene de especial? Escondido en el corazón de todo un cinco estrellas (el ‘Hotel Claris’), Joaquim Clos, director general de Derby Hotels Collection, ha conseguido que esta apertura sea una de las más comentadas en Barcelona.
Ha puesto el listón alto y todo su empeño en dotarlo de una carta japonesa auténtica y eso se nota: del moriawase de nigiri (vieira, maguro y lubina) o el moriawase de shashimi (toro, caballa, salmonete y salmón) a tempuras clásicas, el wagyu japonés acabado en robata, el bacalao miso o el bogavante y sisho, son algunos de sus platos ya fundamentales, solo por citar algunos.
La materia prima es excelente y la intención es cuajar en esta propuesta una oferta pura, difícil de encontrar en Barcelona, con un uso de la robatayaki -brasa ancestral japonesa- en modo experto. “Solo usamos los mejores ingredientes estacionales, intentamos que, si existen aquí, sean de aquí, pero si son mejores, pues los traemos de fuera. El wagyu, por ejemplo, lo traemos fresco de las prefecturas de Miyazaki y Kagoshima”, detalla Michele Camolei, director de F&B del hotel que ha vivido 14 años en Asia y tiene allí aún asentada parte de su familia. Atención a la barra de sushi justo en la entrada del local y al maridaje con sakes de todo tipo -de perfiles aromáticos, semidulces o semisecos, o rústicos-.
‘OS-KURO’ - València, 271. Tel. 934 45 25 89.
Abril se ha estrenado con la esperada apertura de ‘Mantis’, un restaurante que bucea en la parte más marinera de la cocina y promete dar algunas alegrías este año. Un local que lo apuesta todo a calamares, ostras, sepietas, erizos, caballas… todo tipo de ingredientes del mar, tratados con técnica de alta cocina, bajo sabores asiatizados; una dirección que ya figura en la lista de muchos chefs y gourmets de la ciudad.
Toni Solans y David Romero, sus chefs y socios -junto a Albert Ribas (sumiller)-, se conocieron estudiando en la Escuela de Hostelería Hofmann, pero se curtieron en casas como la nórdica ‘Fäviken’ (Magnus Nilsson) o ‘Koy Shunka’ (Hideki Matsuhisa) o ‘DiverXO’ (Dabiz Muñoz; 3 Soles Guía Repsol).
Su cocina es mutante, fresca y obligada a la disponibilidad del producto -podéis encontrar desde una ostra asada con caldo Sichuan a un har gow de gamba roja con suquet asiático de sus cabezas o un sashimi de caballa ahumada con yogur ahumado de cabra y berenjena escalibada-.
Su restaurante respira ese aire industrial y minimalista al que nos tienen últimamente acostumbrados muchos sitios en Barcelona. En la parte líquida, el trabajo de Ribas -ex ‘Koi Shunka’ (2 Soles Guía Repsol) y ‘Compartir’- reivindica que el vino se merece un espacio en la experiencia igual de importante que la parte salada. Por cierto, el restaurante albergó antes un asador argentino, lo cual no deja de ser una bonita curiosidad.
‘MANTIS’ - París, 145. Tel. 690 27 10 57.
No es un restaurante, pero nos resistíamos a pasar por alto en esta pieza de aperturas una de las novedades más curiosas en la Ciudad Condal: un hotel de plantas que, además, sirve cócteles. Sí, sí, cuando un combo parece imposible, de repente, viene alguien y… ¡Zas! Lo hace realidad.
En ‘Kaktos Botanical Society’ se reivindican como coctelería, aunque su estética pase más por una cafetería nórdica. Un ventanal enorme y, tras él, un sinfín de costillas del hombre, plataneras, aloe veras, cáctus de diverso tamaño. Todo parece puesto como por casualidad, pero todo encaja en una armonía natural sorprendente. El talentoso Marcos Fernández prepara cócteles clásicos por 13 euros y cócteles de autor por 12. Entre los últimos, especialidades como el gin infusionado con curry, hierba de limón, coco y licor de flor eléctrica, o un vodka bañado en mostaza, miel de tomillo, cítricos y burbujas.
“La idea es hacer destilados que sean únicos a partir de infusiones propias con plantas”, detalla el coctelero, que ha aprendido todo lo que sabe trabajando durante años y en los más diversos sitios.
“Es importante entender que la coctelería se aprende en el día a día, tras la barra y trabajando, ya sea en un bar, en un festival de música o en una coctelería de etiqueta. Porque es así cuando entiendes qué estás haciendo y cómo salen bien las cosas”, añade Fernández. ¡Ah! Lo del hotel venía porque, si te haces socio, te cuidarán las plantas cuando te vayas de vacaciones.
‘KAKTOS BOTANICAL SOCIETY’ - Comte Borrell, 147.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
