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"Fuera de carta tenemos anchoas a la bermeana, muy ricas, ¡la gente incluso nos pide táperes para llevarse la salsa!, no es broma. Hay también espárragos blancos a la brasa con velo ibérico; mero rubio de anzuelo; tajada de rodaballo con verduritas…", suelta de memoria Antonio Cabello, el solícito encargado de sala que no es sino una terraza campestre con suelo de piedritas, sombrillas y vistas a un bucólico estanque. Todo reconocible, bebible y masticable. Se llama 'Villa Verbena' y todavía huele a nuevo.
El proyecto, creado entre el Grupo Triciclo y 'The Hat Madrid', lleva poco más de un mes en marcha y llega para agitar este paisaje gastronómico. Se ubica en la orilla del Lago de la Casa de Campo, en torno al cual se agrupan restaurantes y quioscos de toda la vida. La suya ha sido una feliz coyuntura entre los planes del Ayuntamiento, que sacó a concurso estos espacios, y los deseos personales. "Sí, nos presentamos, ganamos la concesión y ahora tenemos la oportunidad de hacer algo interesante en un sitio excepcional", cuenta Javier Mayor, chef y unos de los tres pilares del Grupo Triciclo.
En realidad, 'Villa Verbena' no es más que un quiosco de madera y un terrazón de 600 m2 que tendrá capacidad para albergar a 400 personas cuando sumen el cenador acristalado, ahora en construcción. Hoy, con las circunstancias actuales, el ansia del público por comer o tomar algo al aire libre roza el hooliganismo y aquí se ha notado desde el primer día. "El recibimiento ha sido increíble. Ya hemos vivido jornadas de dar más de 180 comidas", comentan; claro, también arriban muchos fans ganados en ambas marcas.
"El concepto es una carta tradicional, madrileña, muy sencilla, que todo el mundo puede entender y basada en la idiosincrasia de 'Triciclo' (1 Sol Guía Repsol) donde cuidamos el producto lo máximo posible y respetamos esa frescura de lo que nos encontramos en el mercado y nos trae la temporada", cuenta Javier. "Es una oferta pensada para todos los públicos: veganos, personas mayores, familias…".
La carta, que también da opción a medias raciones, está pensada para compartir y se divide en cinco apartados: para picar, para empezar, para seguir, parrilla y postres, además de las sugerencias del chef. Así, se puede abrir boca con un salmorejo de pimientos asados, bonito marinado y olivas; una chistorra de Arbizu a la brasa de carbón; unas ostras de Normandía nº2 especial Le Claire; unas patatas bravas con alioli de ajo asado o una tajada de bacalao crujiente con alioli, entre otras cosas.
También hay guisos, como ahora unas pochas con bacalao y su pilpil o los callos a la madrileña. Sin embargo, uno de los tirones está en la parrilla. "Es fundamental porque sacamos ese disfrute del producto a la brasa", añade el chef, quien ya acumula horas delante de las rejillas en el asador del grupo, 'Sua by Triciclo'. Así, carnes y pescados pasan cada día por el fuego de 'Villa Verbena': pulpo D.O. Galicia; distintos cortes de vacuno; un rapito de barriga negra, y también guarniciones como los pimientos caseros e incluso una morcilla artesana de arroz.
Lo que se nota nada más tomar asiento en las sillas de acero es un servicio que funciona como si llevara años de rodaje. "¿Por qué en una terraza no te pueden servir y cuidar bien? Si lo que hacemos en cocina se transmite mal afuera… Tiene que ir todo en consonancia", razona Javier. Para ello tienen, por una parte, lo que ellos llaman runners –a los que se distingue porque visten camisetas negras con el eslogan Amor verbenero– y que se encargan de que las mesas siempre estén disponibles; mientras, otros camareros con mandil son los que sirven y explican los platos, si procede. Así, la terraza va como un tiro.
El día que fuimos las nubes se deshilacharon al poco de llegar y por momentos el sol anticipó el verano. Al fondo, la vista sigue la estela de dos piragüistas que se deslizan por el agua mientras unos patos remontan el vuelo. Literal. El ambiente está ganado de entrada. Casi todas las plazas están ocupadas y de la cocina del quiosco no paran de salir chicos y chicas con bandejas repletas de viandas. Es una imagen muy campestre.
Por nuestra mesa desfila una buena muestra de la culinaria verbenera: la ensaladilla rusa con bonito casero y encurtidos; una ostra Normandía Le Claire nº2 aliñada, y las famosas anchoas a la bermeana, cuya salsa adictiva casi acaba con las existencias de pan. También cayó un bacalao Skrei a la parrilla con verduritas, fuera de carta; las mollejas a la brasa con crema de ají amarillo, y un canelón de rabo de toro con boletus. En cuanto a los postres ¡a cual más gochuno! Desde el arroz con leche, hasta el chocolate con pan y aceite de oliva virgen extra, o la tarta de queso con toque de azul.
Mientras, para beber tienen una nutrida carta de vinos con más de 50 referencias –muchos por copas– entre espumosos, blancos y tintos nacionales e internacionales, y del marco de Jerez. La inercia, si el tiempo acompaña, es alargar la sobremesa con un cóctel, una copa o lo que se tercie. La intención que tienen, cuando la coyuntura sanitaria mejore, es que también la música suene y las visitas estiren el disfrute hasta donde apetezca. Además, en breve montarán una taberna canalla a solo unos metros de la terraza y, aunque no quieren desvelar más datos, todo apunta a otro bombazo.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
