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En 'Víctor Sánchez-Beato' (1 Sol Guía Repsol 2021) no hay ramen, ni gyozas, ni siquiera noodles. El nigiri de tocino ibérico con trufa o la ensaladilla de aguacate, salmón y patata en tempura con tobiko de wasabi son los únicos guiños que hace el chef a Japón en su menú. "Mi cocina es puramente manchega, no es fusión", comenta el toledano. Lo dice claro desde el principio, porque su restaurante, concebido como una barra japonesa, puede despistar al comensal.
Su carta es toda una sorpresa, no hay nada escrito. Nadie sabe lo que va a comer ese día hasta que no se sienta en la barra y Víctor le canta el menú. La experiencia consiste en dejarse llevar. "Sólo trabajo bajo reserva. Y según la gente que tenga, salgo a comprar e improviso el menú. Siempre tengo la base de las recetas ya pensadas, pero el producto no lo decido hasta ese mismo día", explica este veterano en los fogones que trabajó durante 15 años al frente de 'Locum'.
Víctor comienza a emplatar su primer aperitivo: el mejillón tigre en escabeche. "Preparamos una bechamel con el propio caldo del escabeche, hacemos la concha comestible con un poco de pan frito y tinta de calamar", detalla este manchego que, antes de que le entrara el gusanillo por la cocina, estudió empresariales. También prepara un pequeño bocado de mar y montaña cuya protagonista es la morcilla de Navahermosa, "más anisada", cuyo sabor casa muy bien con el erizo de mar.
Llega el turno de los entrantes y Víctor dibuja con el sifón el primer pase que homenajea el recetario manchego, pero con un pequeño giro al mar: la espuma de gachas con carabineros y mollejas de cordero. Después sirve una delicada yema de huevo trufada con vieira marcada a la plancha, mientras pone a calentar la sartén donde un minuto más tarde saltea unas trompetas de la muerte.
Estas setas serán las que culminen el plato de manitas de cerdo con turrón de hígado de pato, unas manitas que previamente van deshuesadas y estofadas con vino, y cuyo crujiente se debe a un toque final de horno. En copa, Víctor sugiere un Blas Muñoz, un chardonnay de Noblejas (Toledo) fermentado en barrica. "Tiene mucha madera y va a ayudar a digerir la grasa y la gelatina del foie y las manitas".
Entre las más de 60 referencias que tiene en su bodega, a Víctor le fascina la botella de Quinta de Aves, un coupage de Campo de Calatrava que hace las delicias de los fans del tintos elegantes y sutiles; igual que los amontillados NPU de San Lúcar de Barrameda, que propone para los bocados más dulces del menú.
El chef disfruta mucho con esta nueva forma de trabajar a "la japonesa". "No tiene nada que ver a un restaurante de mesa y mantel, donde el cocinero no tiene apenas contacto con el comensal y no recibe ese feedback. Ahora veo la cara de cada uno de ellos, mientras ellos ven cómo hago cada uno de los platos en directo. Es todo más cercano y personal", dice entusiasmado el toledano que en noviembre de 2018 viajó a Tokio, donde reside su hermana, para ver cómo se desenvolvían allí los nipones.
Tras visitar numerosos restaurantes en la ciudad del Sol Naciente, regresó con un nuevo plan en la cabeza. Primero abrió una pequeña barra para ocho personas en el hotel boutique 'Entre dos Aguas' , pero apenas estuvo un año cuando se trasladó el verano de 2020 -en plena pandemia- al Hotel Pintor el Greco, cuyo espacio le permite ampliar hasta 16 comensales -aunque ahora mismo sólo pueden ser ocho-. Es aquí donde el chef, que trabaja sólo, se siente en su salsa.
A Víctor le gusta jugar con los guisos y darles un giro personal de 360 grados, manteniendo siempre su esencia. Ocurre con el tradicional potage de vigilia con bacalao, que el chef presenta en su barra transformado en unas jugosas kokotxas de bacalao que trae de Guipúzcoa con un pil pil hecho con el potaje de vigilia. O el cocido madrileño, con el que se divierte al presentar una sopa hecha garbanzos y unos garbanzos hechos sopa. "Es una receta en la que hago bolitas de gelatina con la sopa dándole forma de garbanzos, mientras que los garbanzos reales los licuo para convertirlos en sopa. Acompaño con ropa vieja, salsa de tomate y comino", cuenta el cocinero, cuyo logo bordado en la chaquetilla recuerda a las letras judías.
Si hablamos de carnes, la caza protagoniza siempre alguno de los platos del menú de este manchego, siendo el lomo de ciervo -que trae de Méntrida o Los Yébenes- uno de sus favoritos. Lo envasa al vacío con su propio juego y varios tipos de hierbas (tomillo, orégano, laurel...) y lo cocina a baja temperatura -60 grados- durante 20 minutos. Para finalizar, le da un golpe de plancha y lo sirve con un puré de membrillo, trufa, queso de rulo de cabra y castañas.
El postre es uno de los hits del restaurante. "Gusta a un 99,9% de los que viene", dice el cocinero entre risas. Víctor habla del coulant de mazapán con crema de queso y maracuyá, una receta que se trajo de 'Locum' y que realmente sorprende por su ligereza. "Cuando le dices a la gente que es mazapán, se asusta, piensan en algo empalagoso. Pero este postre es muy etéreo, y el dulce caliente del mazapán contrasta muy bien co el ácido y frío de la crema", concluye satisfecho.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
