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"Cuando llega la temporada de las remolachas, mi cocina al instante se vuelve más colorida", cuenta el chef Joshua McFadden en su biblia verde de recetas Seis estaciones. La nueva cocina con vegetales (Neo Person, Madrid 2019). Habla con pasión y conocimiento de cómo una humilde planta puede alegrar un plato. Algo similar les ocurre a Daniel García y a Kaori Kurisaka cuando hacen hamburguesas vegetarianas con este ingrediente. "Salen de color azul", dicen, pero lo importante es que están buenas.
Son cosas que muestran cómo la cocina vegetariana no es aburrida, para empezar, ni carece de potencia sápida, para continuar. Solo hay que pasarse por el restaurante 'Vegetariano' de la calle Santiago, en la madrileña zona de Ópera, y probar sus albóndigas de soja y avena con patatas y salsa de tomate casera, cualquier ensalada, cremas de verduras o sus fideos de arroz fritos. Kaori, a los fogones, saca partido a la huerta sin hacer ruido ni colgarse medallas y presenta los platos con ese gusto por el detalle típico de los japoneses.
Esa personalidad se transmite a todo lo que hacen en este santuario vegetal, un comedor discreto que pasa desapercibido a ojos de los viandantes. Un restaurante que ni siquiera tiene un nombre en la puerta que lo identifique como tal. Aquí marcan su propio ritmo al margen de modas, redes sociales y ajetreos urbanos. "Los dos lo queríamos así, que la gente bautizase el restaurante como quisiera y que lo que hablase de nosotros fuera la comida", explica Daniel.
Llevan en el barrio desde 2001, fecha en la que abrieron un bar de tapas vegetarianas. Eran otros tiempos y eso de alimentarse solo con plantas poco menos que era una rareza. Tenían que tirar adelante, incluso servían copas y alargaban a veces la jornada hasta las cinco de la mañana. Después se trasladaron a otro local en la misma calle, al lado del templo vinícola de 'Taberneros', y con la madurez llegó la pausa. Dedicar a cada plato el tiempo que requiera y hacer todo al momento. Slow food incluso para su menú del día. Las prisas están prohibidas.
"Kaori está sola en la cocina y los que vienen lo saben, no les importa esperar un poco más. Tratamos de hacer cocina casera vegetariana internacional con los mejores ingredientes y la mejor relación calidad-precio. Somos un equipo pequeño", revela Daniel que se encarga de la sala. Aun así tienen un público fiel que llena sus mesas cada día. Gente tranquila, que valora el esfuerzo de esta pareja, la atmósfera íntima y, sobre todo, su buena mano con las verduras.
Entre semana funcionan con un asequible menú del día (11 euros) que cambia a diario, donde se puede elegir entre uno o dos medios entrantes, un principal, pan, bebida y postre o café. Se sirve todo a la vez en una bandeja, al estilo nipón. "Tenemos mucho público solitario", comenta el propietario, "y de este modo no tienes que llamar al camarero cada dos por tres. Así estás más a tu aire", y además facilita la tarea de servir y recoger los platos.
En este formato tienen elaboraciones, ya marca de la casa, como la sopa de miso, tofu y wakame (por aclamación popular); la ensalada verde con quinoa, mango y cilantro; el arroz integral con bambú, shiitake y verduras en salsa de jengibre y ahora, en verano, gazpacho, ajoblanco, etcétera. De postre, la torrija al horno con miel es imprescindible, aunque el kéfir casero con frutos rojos resulta muy recomendable. Luego, tienen carta y sugerencias que cambian según su inspiración.
Todo se anuncia en letras blancas sobre el fondo negro de las pizarras que ya forman parte del decorado. Una para el menú, otra para la carta y otra para las propuestas libres. Algunos hits son las mencionadas albóndigas de soja y avena. "Se hacen poniendo en remojo soja y avena con leche normal, luego elaboramos un sofrito de ajo y cebolla y añadimos huevo y perejil. Se bolean, se fríen en aceite y se reservan. La salsa de tomate natural también la hacemos nosotros con un poco de cebolla, al igual que las patatas de guarnición que cortamos y freímos aquí".
Además, como tienen un huerto ecológico en Aranjuez, donde viven en la actualidad, cada vez incorporan más productos de su cosecha. "El año pasado los vecinos venían a por tomates nuestros. Tenemos además pepinos, calabazas, zanahorias, berenjenas, y también sisho, gobo, nabos y puerros japoneses…", señalan. Kaori, que es autodidacta, trabajó en Japón y en Reino Unido en varios restaurantes; allí conoció a Daniel. Además, fue florista durante cinco años, por eso siempre hay flores en los rincones.
De hecho, cuando llegamos a mediodía la cocinera decoraba las mesas de la terraza con caléndulas metidas en frascos de cristal con agua. Una vecina que pasaba le saludó: "¿qué tal Kaori?", soltó, "pues bien", respondió la chef, "¡preparando las mesas!". Es admirable ver cómo se apañan solo dos personas para dar el servicio (aunque ahora han sumado una ayudante para una cocina bastante pequeña: cuatro fuegos, un horno, un microondas, una freidora y una batidora, no hay espacio para más).
A la hora de comer el goteo de clientes es continuo. Vecinos, alumnos y profesores de una escuela de música cercana, y también turistas, cada vez más. El barrio y la gentrificación están transformando el panorama. No es fácil subsistir. "Hace poco un bar de enfrente cerró sus puertas", señalan. Sin embargo, en el restaurante 'Vegetariano', pese a los nubarrones de estos tiempos, llevan siempre la contraria y tratan de abrir lo justo para no esclavizarse.
"Ahora solo abrimos a mediodía y noches de viernes y sábados. El jueves cerramos. Antes era todos los días, pero con dos niños pequeños eso cambia", confiesa Daniel. "Nuestro objetivo es tener más tiempo libre, así que caminamos en el filo, ¿cuánto puedes cerrar sin que se resienta el negocio? Claro que, por otra parte, de este modo logras más espacio para ver qué puedes mejorar". Todo son ventajas.
El local tiene dos salones, uno principal (de 24 plazas) y otro interior más pequeño frente a la barra. Paredes desnudas, espejos y vigas de madera en el techo. Es un espacio de cierta rusticidad que invita a la calma. La gente habla en voz baja y el hilo musical es un murmullo que acompaña sin invadir. Y aterriza el pan, que en el menú del día viene del 'Museo del Pan Gallego' y en fin de semana del 'Obrador San Francisco': de espelta, integral, semillas...
Es fundamental porque aquí las salsas maridan de lujo con la buena miga. Va perfecto para el curry de verduras, por ejemplo, o ahora para unas alcachofas al horno que elaboran "con aceite a baja temperatura durante varias horas. Se confitan en aceite y luego se añade un poco de sal Maldon y un chorro de aceite de oliva". La simpleza de los sabores puros en pequeños recipientes, pero en cantidades suficientes para no salir con hambre y a precios más que amables. Un secreto escondido que da pena desvelar, pero que merece la pena conocer.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
