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Que Jávea es una plaza gastronómica a seguir no es novedad, y que sus restaurantes estandarte están en todas las listas del buen comer, tampoco. Si bien Alberto Ferruz ('BonAmb', con 2 Soles Repsol) y Nazario Cano (Hotel 'El Rodat') acaparan, por derecho propio, la gran mayoría de alabanzas, no sería justo hablar de Jávea sin mencionar algunos restaurantes menos mediáticos que dan empaque a la realidad culinaria del municipio.
Entre ese grupúsculo brilla con luz propia 'Tula', el proyecto que Borja Susilla y Clara Puig de la Bellacasa impulsaron en junio de 2016. Con menos de tres temporadas de vida, se ha convertido en uno de los comedores de los que más se habla de la Marina Alta.
'Tula' es el fiel reflejo de la dedicación y el buen hacer, es un bocado de madurez y un sorbo de gallardía. 'Tula' son Borja y Clara, o Clara y Borja, tanto monta monta tanto. Tras labrarse un sólido bagaje profesional junto a varios de los grandes de la gastronomía patria como Quique Dacosta ('Quique Dacosta') o Marcos Morán ('Casa Gerardo'), ambos con 3 Soles Repsol, decidieron afrontar el reto de abrir su propio restaurante.
Su objetivo era lidiar en una plaza tan exigente como Madrid, pero la casualidad les llevó a Jávea. Cuenta Borja que tras encontrar local en la capital, e incluso pagar la señal, se tomaron unos días de descanso en Jávea para coger fuerzas de cara a la reforma y que, sin esperarlo, en una barbacoa con amigos les hablaron del local donde ahora se asienta 'Tula'.
Eran todo ventajas: mejores condiciones de alquiler que en la capital, profundo conocimiento de los proveedores de la zona dada su experiencia en Denia con Quique Dacosta... No lo dudaron, al día siguiente cerraron el acuerdo y el proyecto madrileño se convirtió en proyecto xabiero.
Comenzaron compartiendo fogones pero hace ya algunos meses decidieron repartirse los espacios: Borja se mueve como pez en el agua entre cacerolas y Clara gestiona la sala como un reloj de precisión. Desde el principio tuvieron claro que una carta contenida en número de platos y complementada por media docena de sugerencias del día sería la mejor opción. Su intención era sacarle el máximo partido a una región en la que la estacionalidad del producto juega un papel importante, y vaya si lo han conseguido.
Se surten de los mejores proveedores de la zona y de la península; cuentan con seleccionadas verduras de la huerta mediterránea y es habitual encontrar en el menú carnes de Luismi, aves y caza del gran maestro Higinio Gómez Ortiz o pescados de Garreta, un pescador local que sacrifica los peces por Ike Jime, la técnica japonesa de desangrado que le confiere a la carne una tersura y un sabor únicos... Si a una materia prima de semejante calidad se le añade talento en la cocina y amabilidad en sala, la experiencia se convierte necesariamente en impecable.
El denominador común de sus platos es el sabor. Son indispensables las croquetas, los tartares y el mollete crujiente de puchero, adictivos los tacos de panceta y anguila ahumada, necesarias las setas en otoño y las fabes en invierno. También muy interesantes resultan las técnicas de curado a las que somete Borja a algunos pescados con las que logra platos bien resueltos.
Fuera de carta, escabeches, guisos y alguna que otra adaptación exitosa de platos peruanos terminan de completar la propuesta. Para redondear la visita, no deben olvidarse los postres, entre los que brillan el arroz con leche o la tarta de queso. A pesar de su juventud, 'Tula' es ya una realidad sólida en el panorama gastronómico de Jávea y dará muchas alegrías. Reserven su mesa y disfruten...
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
