Restaurante 'Trigo' (Valladolid)

Una cocina devota de su tierra

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Actualizado: 08/01/2018

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Alfredo Cáliz

En cada plato que Víctor Martín sirve en su restaurante 'Trigo' sobresalen productos de todos los rincones de Castilla y León, una gran despensa que el chef leonés pone en valor con una cocina renovada donde perduran los sabores de toda la vida, vestidos con nuevos trajes.

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Víctor Martín lo tiene claro: en su cocina entra antes un langostino criado en Medina del Campo, Valladolid, que uno de San Lúcar de Barrameda. La razón: la tierra le tira, y todo lo que se produce dentro de las fronteras de Castilla y León tiene preferencia sobre el resto, aunque tampoco renuncia a otras zonas de España.

"Como cocineros tenemos que ensalzar lo bueno y grande que tenemos cerca, hacer valer nuestro patrimonio. El producto castellanoleonés lo llevamos dentro y nos gusta", explica el chef, cuya labor en 'Trigo' durante estos últimos diez años le ha valido el reconocimiento de dos Soles Repsol y una estrella Michelin.

La cocina de 'Trigo' nunca para.

En el menú, ese langostino vallisoletano lo encontramos acompañando una Vichyssoise con crocante de alga e hinojo, cuyas verduras proceden de la Huerta de Tudela del Duero, en la misma provincia. "Aquí tenemos unas verduras magníficas, como espárragos, guisantes, alcachofas, cardos rojos y buenas fresas, entre otras". De Valladolid también utilizan el aceite de oliva arbequina de Valdecuevas, los panes del Obrador 'Masa Madre' y los huevos frescos de granjas de alrededor.

Estas verduras vienen del Huerto de Tudela del Duero.

"Valladolid es una ciudad muy clásica a la hora de comer, aquí gustan los sabores de siempre", advierte Víctor. "Nuestra empatía con el cliente consiste en ofrecer un buen producto con una presentación a la que no está acostumbrada a ver, pero que luego, en el primer bocado, pueda identificar fácilmente". Y no solo eso. Víctor se propone descubrir al comensal productos que nunca se imaginaría que tiene tan cerca. "Me encanta cuando me preguntan ¿pero cómo va a ser esto de Castilla y León?". Ocurre con los langostinos de Medina del Campo, pero también con las ranas, que antes compraban en Francia y ahora se las proporciona un criadero de Zamora.

Los aperitivos, la mejor manera de ir abriendo boca.

Víctor confiesa ser prudente con los platos centrales del menú, como son las carnes o los pescados. Con los aperitivos y los postres, la cosa cambia y el leonés se atreve a arriesgar mucho más. "En los entrantes podemos darle una vuelta de tuerca a las presentaciones y sorprender al comensal", matiza. De esta manera, el menú arranca con tres pequeños bocados: un pato al café con pan de vapor hecho a baja temperatura, una patata violeta con anchoa y una esfera de ibérico envuelta en gelatina de vino. Después, un foie de pato con manzana en dos texturas con gelatina de vino dulce de Pedro Ximenez. "El foie es de Malvasía, en Soria, y la manzana reineta del Valle de Las Caderechas, en Burgos".

El foie lleva dentro manzana. Para adornar, la misma fruta pero en una textura crujiente.

Víctor y Noemí se conocieron a los 16 años. "Éramos de la misma pandilla. Empezamos a tontear siendo unos chavales y ya llevamos más de media vida juntos", recuerda entre risas. Ella, que ahora dirige el servicio de Sala, nació en La Bañeza. Víctor es de León. De ahí que los productos de esta provincia estén muy presentes en todo lo que hacen.

El chef cumple una década al mando de 'Trigo'.

Confiesan tener debilidad por los productos de la huerta berciana, el embutido ahumado de León, la cecina de Astorga, las setas de Tabuyo del Monte, las legumbres de la Bañeza, el chocolate de Astorga o las castañas de Cacabelos, en el Bierzo, "son más pequeñas y dulces que las de Salamanca y me flipan", dice el chef, que compartió fogones junto a Toni Sala, Iván Sola, Santi Santamaría y Óscar Velasco.

Sandwich de arroz 'socarrat' relleno de cecina.

Muchos de estos productos leoneses llenan de sabor platos del menú como la Yema de huevo hecha a baja temperatura durante cuatro horas, acompañada de fritura de papa, polvo de cecina, consomé de jamón y mousse de patata con sobrasada ibérica; o el Sandwich de arroz socarrat relleno de cecina de Astorga, setas rebozuelos, papada de ibérico, alioli de verduras y un poco de trigo por encima.

La yema de huevo, un bocado lleno de sabor.

El nombre de 'Trigo' no es casualidad. "Lo elegimos porque el trigo es el oro de Castilla, es la base de nuestra alimentación y simboliza la tierra de campo", explica Noemí, después de servir a unos clientes un tinto de Magna Vides. "Nuestra bodega ofrece unas 300 referencias de todo el mundo, pero sobre todo de Castilla y León", cuenta la sumiller. "Intentamos dar cultura sobre el vino a la persona que se sienta en la mesa", añade. Junto a las copas, una botella de agua del balneario de Calabora, en Zamora, es otro guiño a la tierra.

Noemí atiende a uno de sus clientes.

De esas carnes tradicionales que la gente asocia rápidamente a Castilla y León, 'Trigo' mima especialmente el cochinillo. "Lo confitamos a baja temperatura y lo presentamos con crema de calabaza, quinoa y naranja china que le aporta un toque cítrico", cuenta el chef, al tiempo que destaca la riqueza de ibéricos que albergan zonas como Guijuelo o los Arribes del Duero en Salamanca.

Si hay algo que nunca falta en la carta de 'Trigo' es el cochinillo.

El lechazo lo traen de Palencia, de donde es la familia del cocinero. "Tienen una ganadería bovina de lechazo churro alucinante", añade. Para esta carne, "utilizamos largas cocciones, regeneramos –la carne se caliente y se le escurre la grasa– y lo salteamos en la sartén antes de servir". El resultado es una carne crujiente por fuera y melosa por dentro. La Pierna de lechal rellena de pies de cerdo y trufa es otro de sus platos estrella. "Ahora no la tenemos en carta, pero hay gente que la pide de encargo para llevársela a casa". El cabrito de Candeleda, en Ávila, o las aves de caza que les proporciona la rica Tierra de Campos tampoco faltan en la propuesta gastronómica de 'Trigo'.

Noemí junto a su equipo de sala.

No solo las carnes tienen cabida en este restaurante pegado casi a la Catedral de Valladolid. 'Nuestra cocina no se concibe sin utilizar pescados o mariscos, pero en menor medida. Dentro del menú siempre hay un recuerdo al mar y al litoral", cuenta el cocinero. Dorada, rape, chicharro y merluza son los más habituales, aunque también les gusta ofrecer San Pedro, Rubio o Virrey en temporada.

La rosca de chicharrón, un guiño a la dehesa salmantina.

Los postres de Víctor siguen la estela del resto del menú como oda al producto de Castilla y León. La rosca de chicharrón hecha con crujiente de cerdo de bellota, chocolate, polvo destexturizado y gelatina de licor de bellota es "un guiño directo a la dehesa salmantina".

Amante incondicional de los quesos, el chef elabora también un Borrachín de vino con helado de quesos, que incluye una mezcla de queso de Valdeón (Léon), Corteza de Lavada de Serrada y un Maxi de Rueda, ambos de Valladolid. "Uno de mis favoritos es el leonés de La Paisana", admite Víctor. "Producen un queso con forma de pate de mulo pero con leche de vaca. La potencia es magnífica".

El lienzo en acuarela que representa el huevo frito fue un regalo del tío de Víctor.

Apoyado junto al lienzo en acuarela que preside el salón, el chef insiste: "a Castilla y León se la conoce por una cocina muy tradicional y eso no se debe perder, pero se tiene que ver que hay otro tipo de restaurantes que están apostando por una cocina más renovada".

RESTAURANTE TRIGO - Calle los Tintes, 8. Valladolid. Tel. 983 11 55 00.