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Lejos quedan ya aquellos años en los que un jovencísimo Saúl Sanz irrumpía en la escena gastro de la capital y se atrevía con su proyecto personal tras curtirse en los fogones de restaurantes como ‘El Escolástico’ o algunos de los proyectos en los que trabajó César Martín antes de fundar ‘Lakasa’ (2 Soles Guía Repsol), como ‘Balzac’. Pero eso no quita que todas aquellas experiencias hayan ido dejando un gran poso en este madrileño que va sobrado de carisma y talento, a partes iguales.
“En mi casa siempre se ha cocinado muy bien y, para mí, la cocina es la mejor forma de recordar a los que ya no están, estos sabores me traen muchos recuerdos”. Se refiere a platos como la molleja de ternera sobre manitas de cerdo y curry rojo, que le encantaba a su tío Ángel, o esos guisos en pepitoria que, al igual que las patatas a la importancia, siempre han tenido mucho protagonismo en la carta de ‘Treze’ y son capaces de transportar al chef al antiguo hogar familiar.
En esta aventura, que ha pasado por tres locales diferentes hasta asentarse en el emplazamiento actual, le ha acompañado siempre su mujer, Elena Ursu, responsable también de que la repostería roce la excelencia en la carta de postres. Juntos han conseguido posicionar a este restaurante como uno de los grandes referentes de la cocina de mercado más honesta en la capital, acompañados de un equipo joven, entusiasta y comprometido.
“Hay gente que lleva diez o doce años con nosotros y para nosotros son una pieza fundamental, siempre insistimos mucho en que tenemos que remar todos en la misma dirección y nos encanta ver que están tan unidos”. Lo comenta con orgullo Sanz, que tiene en compañeros como Radu Petru, Sergio González o Hugo Díez “pilares fundamentales del proyecto que a la vez van fortaleciendo al resto del equipo”.
Es el caso de Ricardo Jiménez, uno de los fichajes más recientes, que consigue contagiar su entusiasmo cuando llega el momento de hablar de cada una de las referencias líquidas que llevan la experiencia a otro nivel. Aprovechando que en esta casa sienten especial predilección por los vinos generosos, tuvimos la oportunidad de maridar algunos de los platos con la manzanilla pasada Velo Flor de ‘Bodegas Alonso’. De locos.
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No obstante, la armonía que adquirió mayor protagonismo durante la comida se la debemos a la bodega alsaciana ‘Cleebourg’, responsable del Riesling Eselsforch. Un todoterreno capaz de acompañar con un resultado sobresaliente desde escabeches o verduras confitadas hasta platos de caza o guisos de los que hablaremos a continuación. Eso sí, el joven Ricardo dejó para el final una sorpresa de esas que se te quedan grabadas en la memoria -como casi todo en este local-. Hablamos del Poiré Authentique de Eric Bordelet, una sidra -elaborada con 14 variedades de pera- que es todo frescura y aromas.
La sola presencia de Saúl y la profesionalidad de su equipo bien merecen una visita a ‘Treze’, pero son otras las razones que les han llevado a estar en el candelero gastronómico en los últimos años. A continuación, vamos a abordar algunas de esas especialidades con las que consiguen llenar a diario -cierran domingo y lunes-, tanto al mediodía como por la noche, aunque antes conviene dejar claro que hay otros muchos platos interesantes en la carta de este espacio. Desde sus famosos chipirones salteados sobre pasta bucatini y curry amarillo hasta el arroz cremoso con gamba alistada, por citar un par de ellos.
Ahora bien, cuando hablamos de imperdibles en esta casa, lo más conveniente es empezar por el guiso de morro de ternera sobre manitas de cerdo, uno de esos platos que nunca faltan en las comandas. Es todo melosidad, untuosidad y mucha potencia de sabor, sobre todo en esa salsa que te obliga a mojar pan hasta el infinito y que recuerda en gran medida a la de otra receta castiza con la que Saúl ha preferido mantener las distancias.
“No quería hacer un plato de callos al uso. De esta manera evitas las siempre odiosas comparaciones y, de paso, ofreces una alternativa a aquellos que no disfrutan de la mordida y la textura de los callos”. Y, precisamente, esto que comenta el chef es lo que lleva a muchos comensales, que no se consideran precisamente devotos de la casquería, a encontrar en este guiso un platazo al que recurrir en cada visita.
Hablamos de una elaboración que salió puntualmente de la carta durante un caluroso verano madrileño, pero que se vieron obligados a tener que incorporar de nuevo. “Los clientes se lo tomaron como una ofensa, a pesar de que les ofrecíamos sopas frías o escabeches, más acordes a la época estival, nos insistían en que habían ido para comer el guiso”. Como habrás adivinado, desde ese día ni se les pasa por la cabeza hacer el amago de sacarlo de la carta.
Tampoco hay que perder de vista su conejo en escabeche ligero, que lo sirven atemperado -tirando a fresco- y, a pesar de que esto es algo poco habitual, tenemos que reconocer que es un gran acierto. “Preferimos hacerlo así porque el vinagre se nota más, la carne no está ni dura ni apelmazada, a mí es como más me gusta disfrutar de los escabeches”, comenta Saúl ante nuestra agradable sorpresa. Para la próxima visita ya nos hemos apuntado la codorniz de las Landas en escabeche.
Con el regusto de uno de los platos que más nos ha impactado hasta ese momento, abordamos el tema de la caza, una palabra que siempre irá ligada al nombre de Saúl Sanz. “Al final, uno se termina sintiendo más cómodo con aquello en lo que tiene más experiencia, y resulta que yo había trabajado mucho con la caza antes de lanzarme con mi proyecto personal. Soy un fiel defensor de estas carnes por su sabor, su intensidad y su carácter salvaje, ya que apenas ha sido manipulada por el hombre en lo relativo a la alimentación”.
Antes de tener la oportunidad de hincarle el diente al pichón asado con gyozas y portobello al oloroso, el cocinero nos confiesa que, aunque la cosa está cambiando, la caza nunca ha tenido muy buena prensa en nuestro país. “Todo el mundo se acuerda de aquel ciervo o gamo que se estofaba en la zona de El Pardo y que tenían un sabor muy fuerte e intenso. Nosotros preferimos trabajar con piezas más pequeñas, que nos permiten despertar el interés de esos que antes se echaban para atrás al escuchar la palabra caza, sin tener que renunciar al sabor”.
Nada más comprobar el punto del pichón y lo sabroso que está el fondo que lo acompaña, queda confirmado que estamos ante otra de las grandes joyas de ‘Treze’. Por cierto, nunca está de más señalar que, para las aves y alguna pieza de caza mayor, suelen recurrir al gran Higinio Gómez, que tiene su puesto en el Mercado de Vallehermoso, una eminencia en la materia. De nuevo toca molestar al equipo de sala para pedir algo más de pan, pero es que sería un delito dejar algo en el plato.
A pesar de que las carnes se están llevando todo el protagonismo en esta primera parte del reportaje, donde también debíamos haber hecho mención a unos torreznos de categoría y un sugerente salchichón de ciervo, es importante dejar claro que las verduras de temporada y los pescados también ocupan un espacio privilegiado dentro de la oferta del restaurante.
Y, para demostrarlo, basten dos ejemplos. Para empezar, unas alcachofas confitadas y ligeramente ahumadas que les sirven directamente desde Tudela, que están en carta desde el primer día y son pura magia, tanto por su sabor como por su suave textura. “Las confitamos en aceite, luego pasan por el Josper y, justo antes de servirlas, el equipo de sala les añade un toque de aceite ahumado de Castillo de Canena”. Si pasas por allí entre octubre y mayo, que es lo que dura ahora mismo la temporada de la alcachofa, no deberías irte sin probarlas. Juegan en otra liga.
Tampoco podemos olvidarnos de reseñar el sapito, un pescado que se empieza a ver cada vez más en todo tipo de restaurantes, a pesar de que hace años esto no era así. “Yo lo trabajaba mucho en un gallego en el que estuve hace 17 años, solía tener demanda porque es un pescado muy cómodo de comer, no tiene un sabor muy fuerte y al cliente le gusta mucho eso de que se lo preparen en la sala”. En este caso, lo sirven acompañado de pimientos de Padrón, un refrito de ajo y patatas horneadas. Saciante y muy disfrutón, sin duda.
Y llegamos a la parte dulce, que es donde Elena Ursu, la otra mitad de ‘Treze’, mejor sabe manejarse. A ella debemos una tarta de queso que se desmarca del resto de la oferta que uno puede encontrar en la capital. ¿El secreto? Nos lo cuenta Saúl Sanz: “Decidimos meterle Gamoneu porque en mi familia siempre ha habido una conexión muy fuerte con Asturias, es un queso con mucha personalidad y que aporta un sabor muy interesante”. Es algo que podemos confirmar con el primer bocado, porque es una explosión de sabor que invita a querer seguir devorándolo.
Entre las alternativas a este postre clásico que, según cuenta la leyenda, tiene su origen en la Antigua Grecia, está el savarin de cacao, cremoso de chocolate y helado de chocolate blanco. Una oda al chocolate que tiene como protagonista a ese pastel de origen francés, muy similar a un bizcocho, que en este caso está bañado en almíbar de cacao. Es ligero, equilibrado y fácil de comer, por lo que es perfecto para poner un final dulce a una comida contundente.
No hay que ser un lince para augurar que ‘Treze’ tiene aún muchos aniversarios que celebrar, aunque seguramente ninguno será tan emotivo como el de sus primeros trece años de vida. Por cierto, en la zona de bar, que está a la entrada del local, tienen un menú del día que nada tiene que ver con lo que vas a encontrar en ningún otro restaurante. Y otra pista, ofrecen un cocido de caza el último viernes de cada mes que, desde hace años, causa gran expectación. Por algo será.
‘TREZE’ - General Pardiñas, 34. Madrid. Tel. 91 54 10 717.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
