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Alrededor de ‘Trasiego’ conviven sin chirriar dos conceptos hosteleros. Están el restaurante y el espacio de tapas y raciones -‘La Trastienda’ (Solete Guía Repsol)-, separados por un pequeño pasillo con las paredes reconvertidas en cava de vinos. Y al frente, Javier Matinero y Natalia Gracia, los jefes y el alma de este proyecto. Pero hay más protagonistas. Víctor Valdoma dirige la sala y, junto a él, 14 personas, una orquesta bien afinada.
“Nosotros disponemos y el cliente decide”, cuenta Natalia, “al final, en ‘La Trastienda’ se pueden tomar los platos de ‘Trasiego’ o probar una croqueta en la mesa del restaurante”. Eso tiene un nombre: versatilidad, seña de identidad de la casa. También se refleja en los menús y en la carta, pero el apartado más llamativo es el de sugerencias. En ellas reina la improvisación, el escenario donde el jefe de cocina se siente más cómodo y se explaya.
Como punto de partida, conviene explicar la estratégica ubicación de Barbastro, capital de la comarca Somontano de Barbastro. A pie de monte. Eso significa somontano y en un escenario así se encuentra esta ciudad, camino del Pirineo. Es lugar de paso obligado hacia las villas medievales de Alquézar y Aínsa; al Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara; hacia el santuario de Torreciudad y el Valle de Benasque, o a la estación de esquí de Baqueira Beret.
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A Barbastro no le falta movimiento turístico. Entre los que llegan de fuera con ganas de conocer la gastronomía y el vino de la zona, y los lugareños, ávidos de ampliar su horizonte culinario más allá del terruño, se mueve el recetario de ‘Trasiego’.
El tomate rosa de Barbastro es un icono en este rincón de Aragón, así que abrumar con él a la clientela del entorno no tiene mucho sentido. Sin embargo, hacerlo en invierno, fuera de temporada y con una conserva casera, resulta llamativo. Es lo que sucede con el tartar de tomate. Se seca en el horno y queda caramelizado. En el plato se acompaña con un helado de mejillones en escabeche. Ideal para abrir boca.
De alguna forma, ‘Trasiego’ ejerce de prescriptor turístico a través de su cocina y sus alimentos. Sobre todo, de las setas y la trufa negra Tuber melanosporum. “No es que me guste trabajar con los hongos, es que me vuelven loco”, confiesa Javier Matinero.
De ahí que el capítulo de sugerencias llegue cargado de estos productos, que se presentan en muchas recetas. Por ejemplo, en una sencilla tortilla. Puede sonar a poca cosa, pero hay que probarla. Atesora en su interior un guiso de trompetillas o negrillas, según las que haya de temporada. Es cremosa y se termina con queso parmesano, trufa negra y el acompañamiento de un jugo reducido de cebolla de Fuentes de Ebro. Dulce y potente. Una delicia.
Cocina de sabor. Este podría ser el lema de ‘Trasiego’. Importa más no dejar indiferente al comensal tras el primer bocado que atraparlo solo con una bonita presentación. “Soy de la vieja escuela”, reconoce el jefe de cocina, “lo vistoso no me termina de convencer si no aporta algo al plato”.
La Tuber melanosporum también aparece en el micuit casero de foie con crema de membrillo y en una receta de pasta fresca, donde encaja como un guante. Se acompaña de una yema de huevo de corral ecológico y de salsa de mantequilla. En el momento en que el plato llega a la mesa, el jefe de sala ralla la trufa y, solo por sentir su delicado aroma al mezclarse con los ingredientes calientes, ya merece la pena la visita.
Por cierto, la mantequilla es de leche de cabra de Rota (Cádiz). Otro detalle interesante de este restaurante, que no renuncia a ofrecer lo mejor que puede conseguir más allá de los límites de la comarca. Lubina salvaje, atún rojo, espardeña... “A todos mis proveedores se lo digo”, asegura Javier, “cualquier producto que sea especial o diferente lo quiero trabajar; la clientela habitual lo agradece mucho”.
La cocina clásica de guisos y buenos fondos de ‘Trasiego’ no está reñida con recetas con curry, ceviches o ramen. El cocido japonés, por ejemplo, se elabora con pollo de corral de Poleñino y panceta de latón de la Fueva. Eso sí, puestos a elegir, Javier prefiere un buen escabechado.
Hay más ingredientes de kilómetro cero por los que este cocinero siente pasión. En general, casi todos los de la rica huerta del entorno, pero, sobre todo, “unos guisantes de Barbastro, parecidos a los lágrima, que son una explosión de sabor en la boca”. También emplea patatas de Chía, alcachofas de temporada o espárragos de Novillas. Y ampliando la mirada, sin salir de Aragón, le apasiona la cebolla dulce de Fuentes de Ebro y el melocotón de Calanda.
El catálogo de sugerencias especiales incluye productos cárnicos como el vacuno de un ganadero de Tardienta (Huesca), que ha apostado por criar razas de gran calidad poniendo el acento en la sostenibilidad y el bienestar animal.
La carne tiene gran protagonismo entre los platos principales. En un canelón de capón con salsa chilindrón encuentra perfecto acomodo una vieira. Esta receta se culmina, de nuevo, con la elegancia natural de la trufa negra.
En cuanto al ternasco de Aragón, se le da una vuelta al recetario clásico presentándolo en un lingote. El jefe de cocina ha elegido el cuello del cordero para su elaboración, que cocina a baja temperatura. No tiene mucha carne y atesora el punto justo de grasa, un detalle fundamental, que se traduce en un bocado sabroso y de una textura y jugosidad que seducen al paladar.
El momento culminante del postre casi resulta obligado hacerlo alrededor de la torrija caramelizada con toffee, nueces y helado. Es otra seña de identidad de la casa, que está desde el primer momento en que abrió sus puertas al público.
Pero el colofón, como el inicio de este relato, tiene que resolverse alrededor del vino, tan presente en ‘Trasiego’: en su ubicación, en su cocina y como acompañamiento principal de los platos. La carta es amplia y exclusivista. Solo hay vinos de la Denominación de Origen Somontano. En total, 32 bodegas donde se muestran tantas variedades de uvas y coupages que no se queda corta.
Se puede disfrutar de vinos muy especiales, como los elaborados con las variedades moristel y parraleta, que se están recuperando. Es el caso de Dinantes, de ‘Bodegas Sers’, cuyo carácter lo aporta el cierzo. En Obergo Parcelario la singularidad llega de la mano del coupage de merlot, garnacha y tempranillo, y del afán de la familia que regenta esta pequeña bodega por elaborar vinos de gran calidad y expresión.
El Somontano de Barbastro lleva grabado a fuego el alma del vino, que aquí se evoca en la decoración y en el recetario. “En muchos platos está presente, pero sobre todo en los guisos; para mí es un ingrediente fundamental a la hora de cocinar”, comenta Javier Matinero. No está obsesionado con la idea de llegar a ser o conseguir más de lo que ya tiene. Se siente cómodo con su obra, que atribuye a los 14 del equipo. “Sin ellos, ‘Trasiego’ no sería nada”.
‘TRASIEGO’ - Avenida de la Merced, 64 (Conjunto de San Julián y Santa Lucía). Barbastro, Huesca. Tel. 974 312 700.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
