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La vida de Kaya Jacobs ha dado muchas vueltas. Nacido en Chicago en 1982, cuenta que sus padres fueron unos jóvenes hippies y nómadas que le metieron el gusanillo por comer: "Comíamos cosas poco convencionales, ingredientes japoneses, algas… cosas así", cuenta Jacobs. Su abuelo también tuvo algo que ver en su amor por la comida, Kaya le recuerda como un gran cocinero, y su padre ejerció como cocinero profesional en 'Diners'.
Sea como fuere, Kaya Jacobs empezó a interesarse por la cocina bastante joven. A los 18 años, cuando se planteó estudiar cocina, su padre le aconsejó que se pusiera a trabajar en un restaurante. "Las escuelas de cocina en Norteamérica son carísimas y así aprendía y cobraba al mismo tiempo", explica el cocinero. Su carrera arrancó en Berkeley, en la zona hippie de la bahía de San Francisco, y ahí conoció a Yolanda, una madrileña que trabajaba en un restaurante catalán colindante con el suyo y de la que se enamoró. Al cabo de un tiempo, la pareja viajó a Japón, donde Kaya trabajó en cocina –un pub irlandés– hasta que Yolanda le convenció de moverse a Barcelona.
Todo ese bagaje –hippie, orgánico, japonés– le sirvió a Jacobs para meterse en la cocina del bar 'Mut', primero, y después en el extinguido '41 Experience'. "En el '41 Experience' conocí a Sebastián Mazzola, del que me hice muy amigo y que influyó en mi cocina haciéndola subir de nivel", reconoce Kaya. No en vano Mazzola –hoy en 'Arigato', uno de los nuevos restaurantes más prometedores de Barcelona– fue el director creativo de Albert Adrià.
Pero fue en 'Can Cisa / Bar Brutal', de los hermanos Colombo, donde el cocinero entró en contacto con el vino natural y con una extraña fuerza de la naturaleza: Joan Ramón Escoda. "Yo estaba un poco desencantado con la profesión de cocinero en España. En comparación con Estados Unidos se trabaja mucho y se gana poco; quería volver a mi país… pero entonces conocí a Joan Ramón", revela Kaya.
Tras una visita a la Conca de Barberà, donde se encuentra la bodega 'Escoda Sanahuja', Kaya y Yolanda encontraron un motivo para asentarse. "Pasamos ahí un día inolvidable. Visitamos las viñas, recogimos hierbas silvestres y cuando vi la cocina que había montado Joan Ramón y conocí su filosofía dije: ¡Guau! Esto es lo que yo quiero hacer". Lo que Kaya Jacobs quería hacer como cocinero se traduce hoy en un estilo que, según sus propias palabras, es "una celebración de la naturaleza".
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La fiesta empezó en este caso con unos magníficos panes del horno 'La Garbiana', en Torroja de Segarra, y prosiguió con unos entrantes de altísimo nivel: flores de calabacín rellenas de berenjena blanca, queso de cabra y pesto y, después, un boquerón con crema agria y corteza frita de su piel. No se baja el nivel con los mejillones escabechados en el propio vinagre de la bodega 'Escoda Sanahuja' –la sala de fermentación y el comedor del restaurante comparten pared– y acompañado de hierbas de la zona, hinojo y cebollino.
El tartar de pargo, con pepino, arroz suflado y aceite de higuera es uno de los mejores platos del menú degustación preparado por Kaya y Joan Ramón, que ejerció de sumiller y camarero. El plato resulta una explosión de frescor y untuosidad perfecta para días torridos. A continuación sale una especie de ensalada caprese llevada a la Conca. Tomates, yogur de cabra, anchoas y albahaca. Otro plato perfecto en su sencillez.
Seguimos con unos tagliatelle de gamba y trufa de verano; un exultante salmonete con jugo de pimiento, puré de berenjena blanca y aire de limón, y un tremendo cordero con quenelle de calabacín, aceitunas negras y unos ñoquis sabrosísimos. Hasta aquí llega la parte salada, elaborada con vegetales, en su inmensa mayoría de producción propia, y siempre de estricta temporada, esencia de esa celebración de la naturaleza que Kaya mamó desde niño.
Pero es que la parte dulce está igual de impecable. El menú termina con tres postres –o dos postres y un petit four–: primero, un desconcertante pero muy buen yogur con aceite, hinojo y mermelada de naranja; segundo, helado de limón con texturas de chocolate y frambuesas y, tercero, un fantasioso jardín de bombones de chocolate. Todo esto fue acompañado por los vinos naturales de viticultura biodinámica que elabora 'Escoda Sanahuja', que abarcan desde espumosos ancestrales –pet-nat– hasta chenins, sumolls, pinot noirs y algún dulce accidental –bendito accidente–.
El menú, por 52 euros, y el maridaje, por 18 euros, son un verdadero chollo si se tiene en cuenta la extraordinaria calidad de los ingredientes, la singularidad de los vinos y la valentía de la propuesta en una comarca de carácter tan rústico como es la Conca de Barberà. Un restaurante para celebrar.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
