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Que sus croquetas sean una institución en toda la provincia o que puedan presumir de haber recuperado de las mesas familiares la hoy mediática mazamorra son indicios claros de que estamos ante uno de esos locales donde la memoria gastronómica de una ciudad se mantiene viva. Y a pesar de llevar el clásico "taberna" de nombre de pila, la de Almodóvar es un espacioso restaurante donde los platos clásicos, la cocina de temporada y los guisos de toda la vida lo han convertido en un favorito de los comensales cordobeses, esos que echan de menos la cocina de su abuela en su día a día.
"Fueron mis padres, hosteleros en el pueblo cordobés de Almodóvar del Río (el pueblo del castillo que Juego de Tronos situó en el mapa del turismo mundial), quienes dijeron: La mazamorra… con lo buena que está, ¿por qué no la llevamos de las casas a la mesa del restaurante?", recuerda Carmen María Sanchez, copropietaria y jefa de sala. Y así fue como esa crema fría, que por antigüedad podríamos llamar bisabuela del salmorejo, volvió a los restaurantes cordobeses para quedarse y echar un pulso a uno de los emblemas de toda la provincia, el salmorejo (mucho más… turístico).
"Nosotros fuimos los primeros en servirla en un restaurante. De hecho, muchos de nuestros compañeros aún tienen en sus cartas, por deferencia, lo de Mazamorra de Almodóvar", comenta la cocinera. Y es que en Almodóvar del Río la mazamorra nunca desapareció del menú habitual de las casas. "Lo normal es hacerla con almendra cruda y así lo seguimos haciendo aquí, pero hay quien la hace con haba seca, con piñones o con pistachos…", explica esta cocinera que, aunque estudió Bellas Artes, echó los dientes en la cocina de sus padres. Ellos estaban empeñados en que estudiase lo que estudiase, aprendiera el oficio: "Mi madre fue mi maestra pero yo empecé desde cero, fregando platos", ríe.
Y mientras hablamos de sus orígenes, de cómo se recuerdan los dos hermanos junto a sus padres entre pucheros, empiezan a percibirse aromas muy familiares que llegan desde su cocina: a guisos, a ajo, a aceite de oliva… Dentro, se escuchan las risas y los nombres de muchas mujeres llamarse entre ellas: Carmen, Ana, Bea, Rosa, Lina, Ana María… "En esta cocina somos cinco mujeres", comenta Carmen. "No fue aposta, sino por casualidad. Algunas son de mi familia y otras me han visto nacer… En realidad, nos sentimos todos familia y eso el cliente también lo nota", cuenta Carmen. "¡Somos todas cucas!", y después explica que lo de cucas es el gentilicio de Almodóvar del Río.
"La receta de nuestras croquetas es centenaria. Pertenece a un tío de mi padre. Y es a base de pollo, jamón, merluza y huevo duro", comenta esta cocinera, que reconoce haber estudiado por su cuenta para ir añadiendo "cositas de su cosecha" a la cocina que hoy trabajan. "Ni las croquetas ni la mazamorra las podemos sacar ya de la carta. Igual que muchos otros platos. La gente nos los pide todo el año. Nuestras recetas son los platos de toda la vida. A la receta tradicional de la mazamorra le añadimos huevas de lumpo, uvas despepitadas y sin piel y una sardina ahumada troceada para darle un toque especial", comenta, para después sugerir: "Este plato funciona muy bien como aperitivo y va bien con todo. Yo soy una verdadera enamorada de la mazamorra".
Mientras la probamos y disfrutamos del contraste de la uva y la sardina ahumada con la almendra, sorprende la constante afluencia al local un día entre semana (abren de lunes a domingo). Nos explican que el perfil de su comensal, desde siempre un 80 % cordobés y no estar ubicados en la zona turística, les ha permitido no sufrir de lleno los efectos devastadores de la situación sanitaria actual. Al contrario, el restaurante se ve muy vivo.
La ensalada de bacalao es otro de los platos que más salen de su cocina, aunque tampoco faltan los guisos y los platos de cuchara. "No hay que ir a Segovia para comer un buen cochinillo", escuchamos decir a unos clientes a los que acaban de servir y trinchar un cuarto delantero de cochinillo lechal que llevan cocinando todo el día, primero a baja temperatura y después con un golpe de calor para que quede crujiente la piel.
"Este plato entra por el ojo, por la nariz y ahora va a entrar por la boca", bromea de nuevo uno de los comensales que se dispone a hincarle el diente. Mientras tanto, nuestra ensalada de bacalao aterriza sobre la mesa. "Este, por ejemplo, es un plato supersencillo, con lascas de bacalao de primera calidad, macerado en aceite de oliva virgen extra de la tierra, uno de los aceites mejores del mundo, que con un poco de tomate natural rallado por encima y una vinagreta de ajo y vinagre queda espectacular", explica Carmen.
El alma de taberna se mantiene intacta
Llama la atención que hay muchas copas de vino sobre las mesas. Hay cervezas, sí. Pero los comensales que beben vino son mayoritarios. "Tenemos una amplia carta de vino de varias regiones de España con una importante representación de los vinos de Córdoba, de las soleras, y sobre todo, de los finos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles", explica Ángel Sánchez, hermano y copropietario de la taberna.
Pensándolo bien, es lógico. Estos platos solo se pueden acompañar con un buen vino. "¿Cómo armonizar, si no, un rabo de toro exquisito con sus patatas fritas en aceite de oliva?", se pregunta Carnen. "Para preparar un buen rabo de toro hay que ponerle mucho cariño y comprar un buen producto. Esencial es que el rabo del toro o de la vaca esté cortado a cuchillo. Y si no sabemos hacerlo mejor pedírle que lo corte al carnicero, porque a máquina no queda igual y no sabe igual", nos revela Carmen María.
"Es fundamental un buen sofrito y muchas horas de cocción. Unas 4 o 5 horas, para que luego la carne se despegue del hueso sola y quede la salsa bien reducida. A nosotros nos gusta cocinarlo con vino fino de Montilla-Moriles y que el plato lleve buena patata frita con bastante salsita, para que se disfrute este jugo natural que sale de la propia carne".
Uno de los cocineros de sala, Antonio Gracia, comenta, casi en secreto cuando sirve el postre, que a Carmen María la conoce desde el mismo día que nació. "Un ambiente familiar es el que aquí se respira", asegura Antonio. Y esta cercanía, esta deliciosa informalidad, termina de conquistarnos con una panacota de chocolate blanco, acompañada de un coulis de frutos rojos y una bola de helado de guinda con sirope de guinda y palito de chocolate.
"Este postre es para que se pegue", como dice Carmen entre risas. ¿Quién necesita operación biquini ante tal despliegue? "Aunque se salga de la idiosincrasia de los platos más tradicionales del local, este es uno de los postres más celebrados", explica. No nos cabe ninguna duda. Ya cuidaremos la línea el año que viene.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
