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Hay un restaurante que comienza en un invernadero donde las pirañas te miran a los ojos. En cuyos pilares, con forma de acuario, prosperan miles de peces que, a su vez, ayudan a crecer verduras y hierbas aromáticas. Allí hay un chef con tatuajes que pesca con red los ejemplares que cocina. Tienen nombres desconocidos y sabores únicos. Y con ellos conforma un menú de extrema singularidad, basado en un amplio trabajo de investigación que se sirve con delicadeza en nueve pases coronados por tres postres. Un refrescante chapuzón en agua dulce a escasos metros del mar Mediterráneo donde saborear el bagre, la tenca o la tilapia con la compañía de vegetales: no hay ni un bocado carnívoro. Así es 'Sollo', la casa del chef brasileño con acento malagueño Diego Gallegos (São Paulo, 1985), cuyos 2 Soles Guía Repsol ejercen de faro gastronómico en la Costa del Sol.
La historia de este joven restaurante siempre ha ido de la mano de un pez prehistórico que convivió con los dinosaurios: el esturión, que en Andalucía ha sido conocido tradicionalmente como sollo, de ahí la denominación del establecimiento. En peligro de extinción y prácticamente desaparecido de los grandes ríos españoles –en Andalucía, la última vez que se le vio por aguas del Guadalquivir fue en 1992– tiene un santuario en Riofrío (Granada). Allí se le mima para obtener su caviar y, también allí, tiene su segunda casa Diego Gallegos. Es donde empezó a conocer una especie que luego se convirtió en su seña de identidad. Y de la que ha conseguido aprovechar "hasta los nadares", comenta entre risas el cocinero, en referencia al dicho "hasta los andares" cuando se habla del completo aprovechamiento del cerdo.
Un menú de matanza inspirado en los cochinos pero ejecutado con esturión fue, precisamente, el que lanzó la carrera de Gallegos cuando abrió 'Sollo' en Benalmádena –para apenas diez comensales– en septiembre de 2013. Ahí cabían incluso chorizo, salchichón o morcilla a partir del esturión. En marzo de 2015 se mudó a su ubicación actual en el 'Hotel Higuerón', de la cadena Hilton. Y en apenas seis meses recibió su primer Sol Guía Repsol y su estrella Michelín. "El resto ha sido como una bola de nieve", dice quien iba para abogado y al que un verano haciendo pescaíto frito en un chiringuito en Benalmádena le cambió la vida.
Tras aquella experiencia estudió en La Cónsula (Málaga), invirtió el dinero de los muchos concursos gastronómicos que ganó en viajar por el mundo para seguir formándose junto a cocineros como Alex Atala, Martín Berasategui o Dani García hasta que se independizó. En 2015 fue nombrado Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Ahora es conocido como "el chef del caviar".
"No jugamos con el lujo físico, aquí lo único lujoso está en el plato", cuenta Gallegos mientras pasea por el recinto hotelero, donde se mueve como pez en el agua. Entre pistas de pádel, una enorme piscina y campos de vóley playa, el cocinero camina en busca de la colina donde está instalado el sistema acuapónico del que surge alrededor del 90 % de la materia prima del restaurante. Al esturión no se le podía estirar más, a pesar de que Gallegos utiliza su piel, vejiga, aleta, hígado, bazo, intestino… y, por eso, comenzó a investigar con otras especies de agua dulce.
Ahora, ejemplares de tilapia, pacú, bagre, tenca o piraña, además de truchas o carpas, llegan como alevines a unos tanques de los que salen como adultos listos para ser cocinados. La producción alcanza la media tonelada al mes. Y, en el proceso, el agua donde nadan los peces circula por un circuito cerrado que alimenta a numerosas especies vegetales, cuyas raíces filtran y enriquecen el líquido. "Solo se pierde una mínima cantidad por evaporación", cuenta el chef mientras revisa el pequeño huerto que hay alrededor del invernadero con tomates, berenjenas o pimientos, pero también frutas y aromáticas con las que prepara sus platos. El círculo se cierra con el aprovechamiento del 90 % de los pescados: hasta sus espinas se fermentan para servir como huesos añejos y elevar los caldos de pescado.
Trabajar con especies poco conocidas no es fácil. Por eso, desde que las crías llegan a los tanques hasta que los ejemplares adultos se incluyen en el menú pasan un mínimo de dos años. Es el tiempo necesario para su crecimiento natural, pero también para que el equipo del restaurante pueda investigar, probar y desarrollar sus recetas. Ese trabajo se hace en un laboratorio de I+D en el que Diego Gallegos muestra toda su personalidad.
A él se llega a través de un descansillo en cuyas paredes están dibujados todos los tatuajes que el cocinero lleva en su piel. La obra del grafitero malagueño Lalone precede a una habitación vigilada por un scout trooper de La Guerra de las Galaxias, un futbolín para desahogar y las camisetas del Málaga C.F. y del Real Madrid, enmarcadas junto a una del Tau Baskonia y otra de la Associação Atlética Ponte Preta, equipo de la tierra de Gallegos. En estas cuatro paredes surge la magia, pero también es donde –en tiempos sin covid– el chef recibía a sus comensales para ofrecer un aperitivo e iniciar el menú.
Ahora toda la vivencia se desarrolla en el relajante salón de 'Sollo' –aunque también se puede contratar una experiencia en casa con la presencia del propio cocinero–. Lejos del ajetreo de la cocina de otros restaurantes de alta gastronomía, aquí se respira paz. A través de su enorme cristalera se puede observar al pequeño equipo elaborar con delicadeza cada plato de un menú que acumula sabores difíciles de encontrar en otro lugar.
Denominado Caminho 2020, el menú cuenta con nueve pases y tres postres, que se pueden maridar con cinco vinos, buena parte de ellos procedentes del entorno andaluz como Ronda, Jerez de la Frontera o la comarca de la Axarquía. "Son vinos fáciles de beber, alejados de la complejidad y que acompañan a los platos sin sobrepasarlos", explica Susana Almirón, sumiller del establecimiento, que cuenta con algo más de 150 referencias en su bodega. 'Sollo', además, comparte terraza con 'Arara' (Recomendado por Guía Repsol), taberna también dirigida por Diego Gallegos y cuyas cocinas están apenas separadas por una puerta.
El menú arranca con una declaración de intenciones y aroma a romero: el suave sabor de la tosta de paté de tenca con su piel y huevas contrasta con el de la ostra con cítricos y huevas de trucha. La aceituna frita rellena de morsollo –morcilla de esturión, una de las propuestas que acompaña a 'Sollo' desde sus inicios– completa el triplete de aperitivos que ofrecen la oportunidad de degustar los tres primeros peces de río.
El esturión es también el protagonista de los entrantes. Primero, ahumado y servido junto a aguacate asado y encurtidos y, más tarde, en forma de caviar ecológico de Riofrío: pocas veces un producto tan pequeño tuvo tanto sabor. Esta exquisitez –de deliciosa salinidad y que se toma con cuchara de madreperla– aún no se comercializa y –al menos de momento– es exclusivo de este restaurante. Un licuado con tomate cherry y naranja osmotizada conforman un caldo brillantísimo que, con unas alcaparras, acompaña al bagre, pescado con largos bigotes que en su acuario parece dormir permanentemente y que aquí se sirve confitado.
Uno de los platos más sabrosos de este camino sobre agua dulce abre la recta final de los platos principales: ceviche caliente de tilapia, con leche de tigre y brotes de hierbas frescas desarrolladas en el sistema acuapónico. La trucha gratinada con mayonesa de ajo negro con una ensalada tibia de brotes tiernos y pasta fermentada, propuesta de gran sabor y una especial belleza en su emplatado, sirve para terminar de entender la excepcionalidad del menú. Este, de nuevo, da paso al esturión. Ahora confitado y acompañado de una especie de vichyssoise y una reducción de cebolla.
Un mango en diferentes texturas –mousse, crujiente, natural, en espuma y helado–, un alfajor peruano con mousse de limón y gel de naranja amarga y una sorprendente selección de quesos –uno de ellos, con huevas de esturión– ponen el punto final al menú que solo pueden disfrutar 14 personas cada noche de martes a sábado. Y que, más allá de sus sabores, supone una puerta abierta a la tan necesaria sostenibilidad.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
