Restaurante 'San Diego' (La Orotava, Santa Cruz de Tenerife)

El 'guachinche' de un apasionado de la parrilla

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Actualizado: 24/05/2017

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Tan pronto se enfunda guantes, gorra y hacha, como su mandil y gorro de cocinero. Isidro Álvarez es un apasionado de la parrilla. Autodidacta, un día se echó al monte y comenzó a probar cómo funcionaban distintas leñas para las carnes en su restaurante San Diego, en La Orotava (Tenerife). Hoy, el antiguo 'guachinche' familiar aspira a ser un pequeño templo para los guanches más carnívoros.

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'San Diego' era hace unas décadas un pequeño guachinche familiar donde se asaban pollos, chistorras, garbanzas... Un habitual del barrio El Rincón (La Orotava), donde celebrar fiestas familiares, largas partidas de cartas y encuentros de vecinos y turistas; en el que se recargaban fuerzas tras pasar una intensa mañana en Los Patos, El Ancón y El Bollullo, "las tres playas naturales, de arena negra, más bonitas de la isla", a juicio de Isidro Álvarez.

Este chef tomó las riendas de esta casa de comidas, que adoptó el nombre de la pequeña capilla que antiguamente había junto al local, allá por 1982. "Yo entonces trabajaba de cocinero en el 'Hotel Semiramis', en el Puerto de la Cruz, a las órdenes del chef Máximo, ya jubilado, y del que más he aprendido". Los padres dejaron al hijo a cargo de la cocina, mientras ellos se volcaron en una pequeña pastelería, cuyos postres endulzaron este valle del norte de la isla, coronado por el Teide.

La carne a la parrilla acompañada con salsa de aguacate, receta de la abuela Rafaela.

Fue entonces cuando a Isidro le entró el gusanillo de la parrilla. "Mis padres ya asaban pollos, pero yo comencé a aprender los distintos tipos de carnes, sus cortes y el uso de las distintas maderas. Un parrillero tiene que dominar bien estos dos elementos", sostiene el chef.

Una vez a la semana, él mismo sale a los montes de Benijos y Aguamansa a recoger leña. "Me gusta partirla con hacha, porque si la madera no tiene hebras, enciende peor. Estuve dos años aprendiendo con distintos tipos y buscando mi propia leña para controlar los ahumados de carnes", explica Isidro, cuya constante actividad física se reconoce en unos 55 años lejos de ser aparentados.

Isidro en el cobertizo de leña, donde cada semana corta con hacha sus maderas.

En un pequeño cobertizo, frente al restaurante, se almacenan los troncos de eucalipto, brezo y haya. Cada uno para un tipo de carne. Isidro los tiene bien emparejados: "El eucalipto, madera dura que mantiene mucho tiempo la llama, es ideal para brasear pollos; el brezo y la haya los uso para carnes rojas, porque aportan aroma a humo al dejar buenas brasas, pero sin ennegrecer demasiado". Antes ya había descartado la madera de naranjos, aguacates y castaños, "aunque este es un mundo que me gusta tanto que sigo ensayando".

Sobre la parrilla del restaurante de dos plantas, conejo de campo y pollos canarios de Montemar a la brasa, cochino negro autóctono de Los Realejos, lomo alto de vaca alemana con maduraciones de 40 días, solomillos uruguayos y novillo de Toledo. Muchas de estas carnes van acompañadas de los mojos, con pimienta palmera, y de la salsa especial de aguacate, receta secreta de la abuela Rafaela.

La parrilla que meneja con maestría Isidro y donde experimenta con tiempos y maderas.

Bodegón espectacular de pescado fresco

El salón de arriba, donde está la cocina y unas vistas espectaculares a la costa y al Teide –con permiso del mar de nubes–, está presidido por una cámara donde cada día se exponen espectaculares ejemplares de cherne, medregal, dorada, salmón, abadejo, atún, morena, bocinegro, sama roquera, alfonsillo (de El Hierro) o la tradicional La Vieja –"que preparo a la plancha y sin espinas"comenta el chef. Isidro acude a La Recova, el popular mercado de Santa Cruz, o a los muelles de Los Abrigos (sur) y San Juan (norte).

La morera preside el bodegón de pescados del día.

Este mediodía, Paolo, un italiano que lleva un cuarto de siglo dividiendo su año entre Tenerife e Italia, ha acudido con su esposa y un matrimonio amigo a degustar pescado fresco. "Para mí, aquí se come el mejor de todo el norte de la isla". Isidro reconoce que le es muy difícil atraer al turismo ocasional. "Estamos en una ubicación complicada. El sur se ha llevado gran parte de los visitantes, donde también se han ubicado los grandes cocineros de referencia".

El salón de la segunda planta, junto a la cocina, donde es habitual la clientela de la zona.

Entre los entrantes, si estamos en temporada y la huerta del suegro en El Rincón las da, las fabes con almejas y langostinos; el bacalao confitado con batata y salsa mojo; el almogrote y el pulpo salteado, recetas inspiradas por el chef Juan Carlos Clemente, al igual que algunos postres, en los que también hay influencias del pastelero tinerfeño Pedro Rodríguez Dios. "Me gusta aprender de lo que hacen los compañeros", admite Isidro, quien resume el espíritu de su restaurante en "constancia, trabajo y cuidado con el producto".

SAN DIEGO -Camino San Diego, La Orotava, Tenerife. Teléfono: 922 33 12 42.