Restaurante 'Sa Llagosta' (Menorca)

Las mil y una caras de la langosta

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Actualizado: 26/07/2017

Texto: Antonio Juaneda (Asociación Fra Roger, Gastronomía y Cultura)

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Su propio nombre, 'Sa Llagosta', es ya una declaración de intenciones. El trabajo de su chef, David Coca, se pasea entre la caldereta y el ceviche, el sashimi y las anémonas estofadas con alcachofas y fricandó. Sí, la langosta es la especialidad, pero el chef saca todo el partido a este restaurante de cocina de proximidad y de producto local.

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La langosta es uno de los iconos de la cocina menorquina, muy conocida y demandada por los turistas de cierto poder adquisitivo, aunque está menos arraigada en la larga y rica historia de la gastronomía de Menorca de lo que podría parecer. En el restaurante 'Sa Llagosta' (la langosta, en castellano. 1 Sol Guía Repsol 2021) situado en el puerto de Fornells, el chef David Coca y su equipo la elaboran de forma magistral, tanto en los formatos clásicos –en caldereta o frita– como en otros más atrevidos con recuerdos asiáticos y presentaciones originales.

He aquí su famosa caldereta.

El chef, que además es propietario, es un tipo raro, especial, muy metido en lo que hace. En un primer momento parece distante pero, cuando se relaja, no hay quién le haga parar de hablar sobre gastronomía, de contar historias de su paso por cocinas de medio mundo o de ensalzar la excelencia del producto que da Menorca, del mar y de la tierra.

"Me encanta incorporar las técnicas que veo en otros sitios al producto de la isla", comenta. Por eso, elabora ceviche de langosta, langosta en sashimi, en tempura o un mini lobster roll con toque menorquín a base de salsa mahonesa con sabor a mar. Por cierto, está demostrado que la mahonesa es una genialidad culinaria menorquina a la que los franceses dieron nombre y fama en toda Europa durante los siglos XVIII y XIX.

Una de las delicias del mar que prepara David en su restaurante.

Experiencia de altos vuelos

Socarrón y lúcido, este autodidacta ha aprendido a base de pasar horas delante de los fogones de un montón de restaurantes de sus amigos. "Los cursos no sirven para nada, lo que hay que hacer es meterse en una cocina y cocinar. ¡Así se aprende!", dice mientras recuerda sus días en el 'Celler de Can Roca', 'Can Jubany', 'Arzak', 'Mugaritz' o 'Astrid & Gastón'.

El chef ha aprendido de los mejores del mundo de la gastronomía.

Un capricho de su padre, sumado a las ganas de tenerlo de vuelta en Menorca, le metió en el mundo de la restauración, aunque cada año, en temporada baja, se marcha un mes a aprender y luego vuelve a 'Sa Llagosta' a ponerlo en práctica.

Con Mónica, su mujer y alter ego, hacen un magnífico tándem. Ella, en la sala, domina perfectamente el escenario y transmite como nadie lo que 'Coca', así llama ella a su marido, y su equipo hacen en la cocina.

La terraza del local invita a sentarse.

Además de un par de lugareños fijos, en los fogones siempre hay alguno de los amigos que el chef va cosechando en sus stages por las cocinas del mundo. "Yo voy a sus restaurantes en invierno y ellos vienen a 'Sa Llagosta' en verano. ¡Hacemos un intercambio, aprendemos, nos divertimos y todos contentos!".

Las delicias del local

Este restaurante es, con su especialidad incluida, un templo del producto local, de la cocina de proximidad, del pescado de Menorca, que le facilitan sus amigos pescadores y al que él saca todo el partido como vemos en su menú.

Aquí se cuida el producto local. En la imagen, habas con sepia.

Escopinyes (una especie de almeja) del puerto de Mahón, con granizado de manzana kanzi y gelatina de chardonnay de Binifadet; anémonas estofadas con alcachofas y fricandó; tiradito de pulpo y melón; ceviche de salpa (un pescado poco valorado que convierte en delicioso); oli i aigua de serranos (que en Menorca no son caracoles, sino un pescado de roca) con caracolas de mar, lapas y algas; atún con ajos y alcaparras; huevos de sepia, quinoa y pesto negro; langosta, pulpo y morena; sorbete de yuzu, granizado de albahaca, pepino y gin Xoriguer son algunos de los platos que ha tenido en el menú folklore de la temporada 2016, dedicado a la cultura popular de Menorca, y en el que cada plato va precedido de una cita del refranero popular.

David frente a la Bahía de Fornells.

Para esta temporada, además, está preparando un menú degustación dedicado al libro de cocina menorquina De Re Cibaria, escrito en 1923 por el jurista Pere Ballester, uno de los libros fundamentales de la gastronomía de Menorca. "Tenemos que recuperar, valorar y difundir nuestro patrimonio culinario, los libros de cocina histórica de Menorca", subraya. Y que David lo traslade a la mesa de 'Sa Llagosta' es todo un reto y un privilegio para los amantes de la cocina… y de la cocina con historia.