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Juan Manuel Rivas y Ana Rosa Cuadrado forman el tándem perfecto en 'Rivas', el restaurante con 2 Soles Guía Repsol que ha puesto en el mapa gastronómico el pequeño pueblo salmantino de Vega de Tirados. Juanma, en sala, se desvive para que los comensales se sientan como en casa. Ana, en cocina, ejecuta unos platos arraigados a la tradición con un toque de evolución donde el producto es el protagonista indiscutible.
Hace 54 años que los padres de Juanma y Manoli Rivas abrieron una modesta casa de comidas con colmado en la plaza del pequeño pueblo de Vega de Tirados, a menos de 25 kilómetros de Salamanca. Hoy, ese negocio familiar bautizado como 'Rivas' (2 Soles Guía Repsol) se ha transformado en un templo de peregrinaje para los amantes de las legumbres, los guisos y las recetas tradicionales bien ejecutadas. Gran culpa de ello la tiene Ana Rosa Cuadrado, la mujer de Juanma, que deleita a los comensales con propuestas como los garbanzos con boletus, las lentejas con pichón, las albóndigas de cabeza de rodaballo con salsa verde o los huevos poché con boletus, setas de cardo y amanitas, que hacen que muchos ya estén pensando en volver antes de marcharse.
"Toda la carta de 'Rivas' está basada en la historia del restaurante", cuenta Juanma, sentado en la mesa de uno de los nuevos salones que reformaron hace 4 años y donde se aprecia claramente cómo lo moderno se funde con lo tradicional, sin desentonar, guardando la esencia del lugar y haciéndolo más hogareño si cabe. Una mezcla entre pasado y presente que también se refleja en la cocina, donde Ana, natural de Villaseco de los Gamitos, rescata recetas clásicas de toda la vida para luego evolucionarlas a su manera.
"No hacemos una cocina supermoderna", comenta la cocinera, sino que "mejoramos las recetas que conocemos con nuevas técnicas, diferentes cocciones, salsas más elegantes, finas y cristalinas, que hacen más redondo el plato. Ha sido una evolución de muchos años, de ir probando", apunta esta chef autodidacta que comenzó en una cocina a los 14 años y aprendió el arte de los fogones junto a su suegra, cuando ella y su marido tomaron el mando hace 27 años.
Uno de los platos insignia de 'Rivas' son los garbanzos pedrosillanos con boletus. Llevan 30 años en la carta. "Para nosotros es importantísimo que alguién que vuelva al restaurante después de 10 años buscando ese plato, lo encuentre y le sepa igual de bien que entonces. Para ello, el producto tiene que ser el mejor. Buscamos el recoveco del producto. No nos vale cualquier garbanzo para hacer un guiso: buscamos al pequeño productor que hace el garbanzo en la zona que nosotros queremos. Y lo mismo con el boletus, tiene que ser el mejor", explica Juanma, que considera crucial conocer en primera persona a los productores, ganaderos y bodegueros, y empaparse del entorno en el que trabajan.
Los clientes más fieles -que son muchos- llegan al restaurante con su plato favorito en la cabeza. Eso hace que Ana no pueda cambiar la carta a la ligera. Ocurre con su famoso foie fresco a la plancha. "Al no ser un producto del entorno, he intentado quitarlo varias veces, pero la gente me lo pide y me ha sido imposible", dice entre risas. Eso sí, "hemos conseguido que el que hacemos ahora sea mejor que el de hace 15 años", apunta.
"Comenzamos con el foie francés, pero el de ahora es de Malvasía, un foie que elaboran en el pueblo soriano de Abejar. Y es más rico. Lo servimos con una salsa de Oporto de una barrica con solera de 25 años, unas uvas pasas de un amigo de la zona y una compota de manzana. No nos vale todo, sino seríamos uno más", confiesa Juanma, que resalta los pimientos rellenos de rabo de toro -llevan 15 años en carta- y los callos de ternera 'Receta de mi Madre', como otros de los platos legendarios de 'Rivas' con su propio club de fans.
Siendo salmantinos, el cerdo ibérico no podía faltar en la propuesta gastronómica de 'Rivas': lo trabajan mucho en platos como el rabito de cerdo, el guiso de oreja con calamar, la famosa croqueta de jamón de Montellano, la lengua en dos texturas -una tipo fiambre y otra confitada a baja temperatura durante 12 horas a 60 grados y rematada a la brasa con salsa chimichurri-, o la albóndiga trufada de mogote de cerdo ibérico.
De su propia huerta, destacan esta temporada el puerro relleno de bacalao y salsa de ajo arriero con coulis de higo, una salsa que preparan con unos higos de mucha calidad que les trae un vecino de Vega de Tirados, y con los que también elaboran la mantequilla de higos de Oporto que da la bienvenida al comensal. "El secreto es una buena mantequilla y unos higos secos. No hay más", confiesa Juanma. Hasta las patatas que utilizan para freir, también de un productor de este pueblo de apenas 180 habitantes, están seleccionadas para que sean las mejores.
En pescados, 'Rivas' es otra caja de sorpresas. Su lejanía al mar no impide que tengan productos top. Adoran el atún rojo de almadraba, hasta tal punto que cada año organizan unas jornadas de ronqueo con atunes que traen directamente desde Barbate. "Solemos traer dos atunes de más de 250 kilos, pescados el día anterior. Los despiezamos en las instalaciones de Agrupesca y luego preparamos un menú dedicado al atún rojo durante un mes", explica el salmantino. Con la lubina preparan a la plancha una delicadas chuletas que sirven con caldo de carne; o bien la utilizan para hacer un ceviche; mientras que el rodaballo entero a la brasa es otro de sus hits.
El hijo de Juanma y Ana, Manuel Rivas, es el encargado de surtir una bodega que ya cuenta con más de 1.500 referencias, incluyendo todas las D.O. de España, destacando vinos de cercanía, sobre todo de la Sierra de Francia, Toro, los Arribes del Duero, Valladolid y Zamora. De esta forma, podemos comenzar la experiencia líquida con un moscatel Alejandría 'La Cosa - The Thing' de Alfredo Maestro (Peñafiel), un 'Fuente Grulla Molinillo' de Viñas Serranas (Sierra de Francia), o un vino de crianza biológica de Ismael Gonzalo de Nieva,; para despues cruzar la frontera y terminar bebiendo en el Loira o en alguna de las bodegas del californiano valle del Napa. "Tenemos además una colección de unas 900 botellas antiguas que hemos ido guardando en lo que llamamos la cripta", añade Juanma.
Si la carta de 'Rivas' tiene adeptos, sus postres no podían ser menos. Mención especial tiene su tarta tatín de manzana y hojaldre recién horneada, sus cremosos helados caseros de vainilla y nata, o su pan de chicharrón con doble fermentación donde Ana sustituye la grasa de los intestinos del cerdo ibérico por papada curada. Una delicia que no hace más que acrecentar las ganas de volver una y otra vez a este restaurante salmantino.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
