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¿Puede un plato llevarnos a la casa de los abuelos? ¿Y a las tardes de dibujos animados y merienda de la infancia? Periko Ortega no solo lo cree, sino que ha convertido estos viajes en el tiempo en el leitmotiv de su cocina. Un viaje que parte de un local singular en el cordobés barrio del Naranjo de Córdoba, una tranquila zona residencial a donde Ortega llevó ‘ReComiendo’ después de que el local anterior se le quedara pequeño una vez que el proyecto comenzó a recibir reconocimientos.
“Nuestra cocina siempre ha ido muy ligada a la culinaria andaluza, a la tradición, y con la inquietud de hacer algo diferente sin perder de vista de dónde venimos”, explica el chef, que defiende como valores presentes en su cocina la apuesta por lo local, una cocina de kilómetro cero, y levantada sobre sus raíces. Y, por encima de todo ello, emocionar al comensal y democratizar la alta cocina llevándola a mucha más gente.
Aunque comenzaron con menú degustación y carta, con el paso del tiempo apostaron únicamente por el primer formato. Esto les permite ofrecer una experiencia completa “desde que el cliente hace la reserva, hasta que sale por la puerta”. Una experiencia que juega con sabores, aromas y formas para volver a nuestra infancia. “Queremos tocar los recuerdos, hacer una cocina emocional basada en las raíces y costumbres con una visión innovadora”, explica. El visitante puede elegir entre tres menús, que difieren en longitud: Perikada, ReComiendo y Power.
“Lo que queremos cocinar son recuerdos y nos basamos en lo que tenemos en la mente. Cuando pienso en el caldo del puchero de mi abuela, puedes imaginarte que eso para mí es inmenso. Aquel aroma que tenía difícilmente lo superaremos nosotros hagamos lo que hagamos, porque es la felicidad de un recuerdo que se magnifica”, cuenta Ortega.
Desde que el comensal llega, todo es misterio. La moderna puerta parece que nos lleve a un lugar casi clandestino, un espacio en el que la sorpresa juega un papel fundamental. Al entrar, un espacio rompedor y casi futurista espera al comensal. La madera aporta a las paredes la calidez y las modernas lámparas metálicas el toque íntimo. En el restaurante, el espacio se divide entre una primera zona distendida con sofás y mesas altas, separada de la barra por una serpenteante cortina metálica dorada, y el comedor al fondo, con tintes algo más clásicos.
En la primera zona es donde el cliente tiene su primer contacto con las “perikadas”. ¿Qué son? Son los propios inventos de Ortega, esas pequeñas locuras que, en forma de trampantojo, sorprenden a todos los que visitan ‘ReComiendo’. “Queríamos hacer algo que no entra en un canon: que tú llegues y lo primero que yo te ponga sea un bote de pegamento en un restaurante de alta cocina es algo rompedor incluso para los críticos”, cuenta el chef, que tiene como objetivo “que la gente se lo pase bien”.
Su menú es cambiante y va transformándose con el paso de las estaciones e incluso de los meses. De forma que el asombro es una esencia transversal al menú. Como en el Antirefresco andaluz, que se sirve en un botijo, pero es un caldo de puchero aromatizado con amontillado viejo y hierbabuena. Al lado del recipiente cerámico, la “mascota” porta una versión más fina de las sopaipas, una especie de tortas fritas crujientes, hijas de la tradición cordobesa, que pueden acompañar dulce o salado. Y, para terminar, otro trampantojo: el superham. Un pequeño tubo que parece de pegamento, pero que encierra una bechamel de jamón de bellota del Valle de los Pedroches.
En la barra espera otra de las creaciones: su homenaje al origen del tinto de verano. El chef cuenta que el tinto de verano nació muy cerca de allí, en la clásica ‘Venta Vargas’, a menos de un kilómetro y que era lugar de reunión para los artistas flamencos y toreros como Manolete. En este lugar de guisos clásicos un día se comenzó a servir un vino con sifón y un toque de limón, al que luego se llamó Vargas o “tinto especial de verano”.
Para conmemorar aquellos recuerdos, Ortega sirve un Vargas acompañado de un mar y montaña muy especial. La esfera que se presenta ante el comensal son, en realidad, unos huevos fritos con chorizo que el chef corona con un sashimi de atún rojo al que da un toque de soplete y un poco de caviar de trucha ecológica del Aguasmulas, un afluente del Guadalquivir en el área de Cazorla (Jaén).
El chef destaca que la creatividad de la experiencia se ha convertido en algo que quieres regalar “para celebrar la vida”. “Nos hemos convertido en una experiencia que se regala, hay muchísima gente que regala ‘ReComiendo’. Cada día, tengo cuatro o cinco mesas que vienen a través de una tarjeta regalo. Eso te dice lo que la gente siente cuando viene aquí”, cuenta.
Una experiencia que llega también a los postres y que vuelve a llevarnos a la infancia más sencilla. El toque dulce viene acompañado de un walkman con auriculares de esponja naranjas y una cinta que va a ser la banda sonora de la degustación. Una vez que se pulsa el play, la escena nos lleva a las tardes de merienda de pan con chocolate delante del televisor viendo dibujos animados. Ortega reinterpreta el bocadillo con un helado de pan, una sopa de chocolate, un gel de aceite y gominolas de naranja; mientras, escuchamos las sintonías de Los Mosqueperros, Mazinger Z, Óliver y Benji o Los Caballeros del Zodíaco.
Con un menú dinámico, las sorpresas tras la puerta maciza de ‘ReComiendo’ están aseguradas. Y Ortega sigue dando rienda suelta a su creatividad con nuevas propuestas que suponen, más que una comida, un viaje. “Un amigo me preguntó una vez: ¿quién es tu competencia?. Y yo le respondí que hay muchos restaurantes buenísimos en Córdoba, como ‘Noor’ (3 Soles Guía Repsol) o ‘Choco’ (2 Soles Guía Repsol)… Pero me dijo que no, que mi competencia es El Corte Inglés. Porque lo que aquí se ofrecen son experiencias y la gente quiere regalar experiencias de vida, que los suyos disfruten”, concluye el chef.
‘RECOMIENDO’ - Mirto, 7. Córdoba. Tel. 957 10 73 51.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
