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Quizá ese sea el secreto: en ‘Raúl Resino’ el Mediterráneo entra primero hasta la cocina y luego se sienta contigo en la mesa, reinterpretado por un marinero de tierra adentro. Y lo hace en forma de un menú degustación que cambia cada tres meses y que es una oda al pescador.
El cocinero emplea con asiduidad la palabra “privilegiado”, también cree que lo es por tener una buena lonja a su disposición, que le surte de todo lo que necesita. Pero la suerte hay que salir a buscarla y, por eso, él va a pescar una vez a la semana “en diferentes barcos, con diferentes tipos de pesca”. ¿Quién le iba a decir a este madrileño que acabaría conociéndose el mar como la palma de su mano?
La sinfonía mediterránea comienza con su cálido tartar de cigalas -“con el primer bocado ya sabes dónde estás”- y continúa con la caixeta, una de esas singularidades de la Costa Azahar que él lleva del mar al plato. Nos confiesa que disfruta trabajando con productos desconocidos. “Es un bivalvo local con sabor yodado y gomoso. Por eso lo cocinamos a 50 grados, para conseguir una textura agradable al paladar”.
Un excelso pan de masa madre y el aceite de oliva virgen extra ‘El Mil del Poaig’ (de olivos milenarios, elaborado con la variedad farga) nos acompañan en la travesía. Su “desamarre” prosigue con un boquerón de la luz, escabechado en frío y albardado con lechuga de mar, presentado en un coral. “La luz es un tipo de pesca nocturna artesana: cercan un trozo del mar con luz y trasmallo, la luz hace la fotosíntesis con el agua y el alga se queda en la superficie, que es lo que funciona como reclamo. Es entonces cuando los boquerones suben a alimentarse”.
La mantequilla de anchoas, emplatada sobre una estrella de mar, es otro de los primeros aperitivos de este menú que continúa “chorrando redes”. La galera es uno de sus productos fetiche. Resino, fascinado por su sabor, crea un bisqué frío espumoso de galeras y un gratén, para el que elabora una salsa americana de este crustáceo.
“Cocinamos como pensamos, no pensamos cómo vamos a cocinar”, es su máxima. Por eso selecciona el producto y, cuando lo tiene, diseña el plato. Ocurre, por ejemplo, con su ya icónico langostino en salazón con hinojo, jugo marino, huevas de pez volador y ramallo de mar. Este plato tan marino lleva varios años en el menú. “Me da pena cambiarlo, nos identifica mucho”.
Respetando el langostino, que es el actor principal, crea alrededor un colorista cuadro que es lo más parecido a comerse el Mediterráneo a bocados. El festín marinero aún no ha terminado. Es el turno de su arroz cremoso de navajas con pez araña, que en su día fue de salmonete. Aviso para navegantes: los vinos de Castellón maridan muy bien con nuestro viaje.
Su cocina es ágil y tremendamente mediterránea, aunque también se permite algunas excepciones. Una vez al año, durante algo más de un mes (parte de enero y todo febrero), una invitada de excepción se cuela en su propuesta: la alcachofa con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Benicarló.
“Es una intrusa en mi cocina, pero la trabajamos porque es un producto local muy valorado. No podemos olvidar que estamos en Benicarló”. Aunque en ‘Raúl Resino’ eso es difícil. Su alcachofa también tiene el mar como pareja de baile: en uno de sus platos va con una salsa verde y huevas de mújol; en otro, al natural, con mojo tártaro. “Le ponemos piparra para darle un punto más canalla, la calentamos en el horno y la braseamos con el soplete”.
En el último episodio de la trilogía acompaña a la juliola, un peculiar pescado local de arrastre cuya temporada va de octubre a abril y que probablemente muchos probarán aquí por primera vez. Resino es un maestro en el arte de abrir ventanas con vistas al mar en la mente del comensal. Este plato lo rematan un all i pebre versionado: “tradicionalmente se elabora con anguila en Valencia y aquí se hacía en blanco, con gatet o raya, pero nosotros empleamos la alcachofa”.
Vamos acercándonos al final de esta expedición sápida: manzana verde, kiwi, limón y estragón. “Es un prepostre muy fresco, muy frutal, que utilizamos para limpiar la boca”. Y terminamos con el broche dulce, que es el plato que más tiempo lleva en su restaurante: el cremoso de chocolate blanco con mosaico de cítricos locales y maracuyá. “Es una versión de otro postre que hacía antes, es simple pero gusta mucho”. Sorprende lo colorista del plato y su juego de texturas, con jengibre confitado o kumquat.
Pero en ‘Raúl Resino’ no hay fronteras, sino más bien lazos entre el Mediterráneo y el interior de Castellón, o entre productores de localidades vecinas como Vinaroz y Alcanar. Él es el director de orquesta, aunque no está solo: su disciplinado equipo, que transmite una serenidad asombrosa, hace posible que todo fluya. Este es uno de esos lugares donde soltar amarras. Estás en buenas manos, en las del madrileño que llegó a Benicarló para quedarse.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
