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“Cuando vamos a comer y beber a la calle, nos gusta pedir lo que no hacemos en casa. Intentamos que sea algo diferente. Nos gusta que nos descoloquen. Y esto es lo que hacemos en ‘Ramé’, descolocar” dice Mauro Albadalejo -copropietario junto a Omar Souyah y Javi Navarro del restaurante 'Ramé'- mientras nos sirve un cóctel de vermú como aperitivo.
Este vermut de Chiclana de la bodega de Manuel Aragón, alegrado con angostura y fino portuense de Gutierrez Colosía, te abre el apetito en el recibidor de mesas altas en el que habitan exposiciones temporales de artistas locales. De momento el primer descoloque en 'Ramé' viene en las formas de este restaurante: un espacio que no está a pie de calle, cuidado pero informal, coregrafiado por un equipo joven que transmite en sala el buen ambiente que tienen entre ellos. Un restaurante en Vistahermosa -el barrio más exclusivo de El Puerto de Santa María- de cocina cuidada que huye del corsé del protocolo de los barrios señoriales y los restaurantes de postín.
La historia de ‘Ramé’ es singular. Inaugurado nada más salir del primer confinamiento a finales de junio de 2020, ya es uno de esos restaurantes que no hay que perderse en la Bahía de Cádiz. Los tres socios son amigos de El Puerto, muy jóvenes y cursaron una carrera universitaria que no tenía nada que ver con la hostelería: Mauro es periodista, mientras que Omar y Javi acabaron magisterio. Y los tres se fueron a ver mundo juntos cuando acabaron la universidad y no encontraban trabajo.
Javi viajó a Austria porque quería sacarse el título de profesor de snowboard. Para costearse la estancia trabajó en un restaurante y allí sintió el pellizquito de la cocina. Al volver a su pueblo, Fernando Córdoba, propietario de ‘El Faro de El Puerto’ (1 Sol Guía Repsol), le aconsejó que se formase en la escuela de cocina Luis Irizar y allá que fue. Después de esto, ha pasado por restaurantes como ‘Akelarre’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Zuberoa’ (3 Soles Guía Repsol) o el ‘Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol).
Otro pellizquito, aunque éste en las lumbares, sintieron Omar y Mauro cuando se fueron a Francia a hacer la vendimia. “Por entonces a mí no me interesaba el mundo del vino y ahora pienso en las uvas que vendimiamos y entiendo al capataz cuando nos regañaba para que no las estropeásemos. Aquella experiencia me ayudó a valorar el producto con el que trabajo hoy. Ahora veo a muchos sumilleres y pienso: ¡A ti te falta una vendimia!”, cuenta entre risas Mauro. “Fue muy duro, íbamos buscando fajas como locos y eran carísimas, así que estirábamos la espalda con botellas grandes de agua. Después de aquel trabajo todo lo demás es un paseo”, añade al anecdotario Omar.
Siguieron su paseo por Londres, Ibiza y El Puerto, donde trabajaron en hostelería. Omar trabajó más la noche, de la que cogió experiencia en coctelería, parte de la que es responsable en ‘Ramé’. Mauro, sumiller autodidacta, trabajó entre otros lugares en ‘El Arriate’, un restaurante de la localidad. Salió de allí y se dio la circunstancia de que sus dos amigos estaban sin trabajo, así que Omar les propuso montar juntos el restaurante.
¿Y qué es ‘Ramé’? Es un término que viene de Bali y significa bello y caótico al mismo tiempo. Ésta es un poco la esencia de ellos tres y de su restaurante. Un espacio informal, acogedor y que puede ser caótico a primera vista pero, al final, ir a ‘Ramé’ es comer bien y ser atendido aún mejor. “La gente piensa que llevábamos preparando esto mucho tiempo, pero lo montamos muy sobre la marcha”, dice Mauro. Al principio, su carta tenía doce vinos. Hoy son ciento veinte referencias las que duermen en la pequeña bodega que está en la entrada.
La cocina también creció cualitativamente en muy poco tiempo. “‘Ramé’ nació ofreciendo guacamole, ensaladilla y alitas de pollo”, recuerda Javi. “Mauro insistía en que teníamos que cambiar esto”. Segundo descoloque. El restaurante no cumplía las expectativas de sus dueños. “Teníamos que cambiar, pero yo no tenía la certeza de que la gente fuese a pagar por la cocina que yo quería hacer”. Tercer descoloque. El público finalmente pagó por la cocina de Javi, una cocina de buen producto, creativa y sin ataduras.
Tan pocas ataduras tienen que, aunque hay platos que más o menos son fijos porque funcionan muy bien, van renovando la carta cada vez que Navarro se despierta flamenco, como dicen sus compañeros. “Pruebo mucho todo, y si no me gusta a mí personalmente o veo que no funciona con la gente, no tengo reparos en quitarlo”, dice el cocinero. Tampoco se atan al kilómetro cero, aunque tienen un conocimiento excelente de los productores y, sobre todo, de las bodegas de su entorno. “Nuestra apuesta es siempre por productores pequeños y si son de la zona, perfecto, pero si nos gusta un vino de Getaria, o unas navajas gallegas, lo vamos a traer. Se trata de tener buen producto y, si se puede, nacional”, señala Omar.
En ‘Ramé’ no hay menú. Hay una carta de unos diez platos más los dos o tres fuera de carta y el par de postres. Platos, excepto la chuleta, que no llegan a los 20 euros. “No quiero menús de muchos pases, ni platos pequeños. Quiero raciones algo más grandes, más gustosas y golosas, que se puedan compartir. Ya estoy cansado de tanto menú degustación”, comenta Javi. Cuarto descoloque. En plena pandemia, los platos para compartir de Javi funcionan.
Uno de esos hits de Ramé, y son unos cuantos, son las navajas escabechadas en cream. Navajas de Cambados con unos puntos de alioli muy suave y avellana garrapiñada que le da crunch al plato. La ponen cortada en tres trocitos con lo que, además de ser un bocado tierno y con muchos matices -también lleva lima y jengibre- es muy cómodo de comer. La tosta de atún rojo de almadraba sobre brioche es un plato sencillo que Navarro hace algo diferente con la mayonesa de cardamomo y salicornia. Una combinación que realza el sabor a mantequilla del brioche y le va estupendamente al atún crudo.
Vamos con las gambas, que en ‘Ramé’ están en dos modalidades: la croqueta de coral coronada con mayonesa de anchoa y sashimi de gamba, y el tartar de gambas blancas con ajoblanco y brevas. La gamba cruda hace la fritura de la croqueta más fresca, aunque es algo más incómodo de comer junto en la misma mordida. El tartar de gambas con el dulce de las brevas y la cremosidad del ajoblanco, en cambio, es un plato mucho más redondo.
Notas internacionales
Si hay algo que no puedes dejar de probar, y quizá te suene rara mi recomendación, es la stracciatella de burrata con verduras de navazo de Cultivo Desterrado. Éste es uno de los platos que lleva más tiempo en carta y esperemos que siga cumpliendo años con ellos. A la burrata la acompañan tomates cherry confitados, pesto de rúcula y anacardo, verduras de navazo, semimojama de alistado, polvo de avellana y rematan el plato en sala rallando corazón de atún en salazón. Este plato, si te dejas recomendar por Mauro, lo puedes acompañar con un Mahara de la bodega Vinifícate. Un vino espumoso de San Fernando (Cádiz) hecho con palomino -porque no sólo del jerez vive esta uva-. Y no sólo jereces y vinos tranquilos salen de las bodegas de Cádiz.
China arropa a Cádiz con los siu mai de cococha de atún de Barbate a baja temperatura, otro de los platos que se termina de hacer y aliñar en sala. Para darle salinidad le añaden salicornia; para darle un toque fresco a la cococha, crumble de coco, y para darle chispa, un toque de picante muy ligero que está sin molestar. También con masa wantán vienen los dumpling de carrillera guisada al Pedro Ximénez con salsa agridulce y mayonesa, muy presente en los platos de Javi. Esta vez la mayonesa viene aromatizada con especias japonesas que llevan el sabor “clásico” de la carrillera a notas algo más exóticas. Remata el plato el arroz salvaje frito que le da más juego a la textura de la pasta.
Mauro nos maridó el paso de la cococha de atún del siu mai a la carrillera del dumpling con un Lomba dos Ares, un tinto ligero, clarete, con crianza de doce meses en barricas viejas de roble francés, lo que hace que la presencia de la madera sea muy sutil. Si eres de plato algo más contundente, el cochinillo confitado a baja temperatura puede ser una buena opción. El sabor de esta carne, también acompañada con verduras de navazo, lo realza el puré de apionabo y la salsa demiglace. El apionabo le da cremosidad y aroma. El demiglace, el contraste dulce.
Y para hacer la experiencia completa y salir por la puerta grande, no te pierdas ni los postres ni los cócteles. Por ejemplo, la tarta cremosa de chocolate negro con avellana garrapiñada le guiña un ojo al sabor clásico del pan con chocolate, aceite y sal. También un guiño a los clásicos son los cócteles de Omar. Uno de los más demandados en ‘Ramé’ es la versión gaditana del pisco sour que Souyah hace con amontillado. Este equipo que no ha parado de crecer e incorporar personal a cocina y sala ahora también comienza a multiplicarse. Mauro, Javi y Omar acaban de abrir ‘Pirriaque’, un bar de tapas en El Puerto de Santa María.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
