Restaurante 'Rambal' (Madrid)

La dignidad de un mantel a cuadros

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13/06/2024 –

Actualizado: 11/06/2024

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Dar de comer a un precio asequible y que todos los clientes reciben el trato que se merecen son las prioridades de 'Rambal' (Madrid), sencillas pero revolucionarias en el centro de una gran ciudad. A golpe de ensalada del día, puchero y postres caseros, Narciso Bermejo y Pelayo Escandón defienden en Lavapiés una apertura hogareña y radical.

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“Bienvenidos a casa. Espárrago silvestre, origen: Albacete”. En plato de aluminio con sal gorda por encima, Narciso posa sobre el mantel a cuadros un bocado sencillo y sabroso. Con un solo gesto, saluda al cliente, ofrece un aperitivo, y sienta las bases de su filosofía. Son las dos del mediodía de un miércoles en Lavapiés y algunos de los afortunados que han conseguido mesa en ‘Rambal’ abren boca con una cerveza fría y bien tirada. Aquí, como en casa de un familiar, todo el mundo come la vez.

Narciso hace una por una las ensaladas para cada mesa.

La gente empieza a comer cuando Narciso tiene el puchero listo, fruto de toda una mañana de preparación, fogón, y visitas de proveedores. Parte de la ventana de su cocina vista a la sala está ocupada por decenas de lechugas muy frescas, listas para la ensalada del servicio, y el cocinero muestra su queso de Prendes, sus alubias limpias para ser cocinadas. Comenta que la mayoría de su clientela es mayor porque para ellos ‘Rambal’ es un poco como si hubiera cerrado el sitio al que iban de jóvenes y volviera a abrir décadas después. Aunque no son las doce de la mañana, aparecen la curiosidad y el apetito.

Se puede encontrar el retato de Rambal en la barra del establecimiento.

Mientras Narciso está a lo suyo, Pelayo Escandón se encuentra en la barra. Ambos son de Gijón pero se conocieron en Madrid, a raíz de las entrevistas que Pelayo, periodista de formación y de oficio los últimos 8 años, le hacía a su ahora socio. “Iba con mis amigos detrás de cada local que Narciso abría”, recuerda el sobre sus primeros encuentros con el creador de, por ejemplo, ‘Macera’. Narciso tiene una amplia experiencia en gastronomía, pero toma distancias con la industria: “Esto es meramente un oficio, aquí no hay nada relacionado con la alta cocina. Lógicamente seguimos recetas, intentamos ejecutarlas lo mejor posible con los mejores productos". Así explica el proyecto que, hace unos meses, han puesto en marcha entre los dos.

Desde la sala se puede ver la cocina donde trabaja Narciso Bermejo.

"Solo productos del territorio"

Los inicios de este negocio son tan narrables que parecen de mentira: Pelayo envía un mensaje directo a Narciso a través de la cuenta de Instagram de su banda justo cuando Narciso está viendo el local que ahora es ‘Rambal’ -antes pizzería ‘Dellacabeza’, antes bar ‘Belmar’-. Narciso se lo cuenta, y quedan al día siguiente. Pronto, deciden que tienen que hacer algo juntos: “Veníamos mucho al centro de mayores de aquí al lado a desarrollar el proyecto porque la cafetería era muy barata”, rememora Pelayo. Casi todo aquí está relacionado con el barrio, también muchos de los proveedores: “Compro en la pescadería de aquí al lado -‘Alofer’, en la calle Esgrima- atún a machete, 40 kilos a la semana, para escabecharlo”, detalla el cocinero.

El plato del día: moros y cristianos.

El atún luce jugoso en la ensalada San Isidro que poco a poco se está convirtiendo en, simplemente, la ensalada del día. Llega a la mesa como para seguir abriendo boca y como acompañamiento, pero la realidad es que es abundante y sabrosa para constituir un primer plato redondo. “Ensalada: lechuga del país, origen Ávila; cebolla de Leganés, Comunidad de Madrid. El atún llegó ayer de Barbate, el escabeche tiene minutos y el punto se lo doy yo”, arranca su carta de presentación.

La mantelería y la vajilla aquí son casi un símbolo.

En cuanto al tomate, hoy tienen el primero de la familia de los rosas de Almería, porque justo “han terminado las matas de los raf”. El cocinero conoce a Jorge de ‘Frutas Dore’ (Santa Isabel, 3) desde hace años y tiene la confianza para pedirle “nada que no sea de aquí”. Hay ciertos mandamientos en ‘Rambal’ y uno de ellos es que solo se compran “productos del territorio”, existe un “cerrojo absoluto” a todo lo demás. “Por los campesinos, por los ganaderos, y por los pescadores y por los que son la base de la sociedad", enumera Narciso, y entonces la ensalada aún sabe un pelín mejor.

Ambos dueños son de Gijón, y se nota.

"Nada posterior a 1980"

Este es uno de esos lugares reconfortantes donde te cuentas la vida tranquilamente mientras comes. Algunos clientes también miran por las ventanas que son, a la sazón, la mayor parte de las paredes de ‘Rambal’. Es un local amplio frente a la puerta trasera del Teatro Apolo y, aunque esa no era la idea primigenia, solo hay que observar un poco para intuir la procedencia de los propietarios. Un cartel de la Semana Negra de Gijón entretiene a una comensal mientras otro se fija en el retrato en blanco y negro que tienen colocado en la barral: es el Rambal que da nombre al bar, esa figura que, en los años 60 se metió a Gijón en el bolsillo y que años después, recuperó el cantante Rodrigo Cuevas. “Es un homenaje a él, fue un pionero, pero también es que el nombre suena bien”, cuentan, sin darle más vueltas.

Los huevos con pisto es una de las raciones que se pueden compartir al caer la tarde. Foto: cedida por 'Rambal'

Todo es acogedor aquí: hay margaritas y claveles frescos en los jarrones de cristal con forma de botellas que hay encima de cada una de las mesas, se recupera el suelo de mármol y las vigas del techo, las sillas de madera son básicas y cómodas. Habrá quién se fije bastante en las lámparas; los dueños aún recuerdan cuando la gente de Stobax (Mira el Río Alta, 17) se acercó a hacer fotos antes de empezar con su proyecto. La mantelería es de 'Ribes y Casals' (Atocha, 26) y el resto, de segunda mano: "Todo lo compramos usado, los platos los compramos en 'Sirviella' [Puente de Segovia, 3]. Nos costó 1,50 cada plato y el albarán de entrada del género era abril de 1980", detallan.

Los platos no precisan de mucha explicación, pero se agradece conocer su procedencia.

Narciso -y un poco también ‘Rambal- habla de un mundo en el que las cosas se hacían para que duraran, primaba que el comensal supiera lo que se le ponía en la mesa, había comida “de fin de semana” y comida “de por semana”, y de la dignidad de que la gente de a pie se pueda permitir ambas: “Tú en tu barrio tienes acceso a lo doméstico, yo me refiero también a la comida del domingo”, explica Narciso sobre un concepto que escasea en Madrid, comida de verdad a precios populares. Hoy tocan moros y cristianos, con “alubias negras de Tierra de Campos, arroz blanco del Delta del Ebro y txipis de Ondarroa”.

El concepto de la sopera ha sido el reclamo para muchos clientes.

Como cada día, la comida se sirve en una sopera para que cada uno se eche lo que le apetezca -"Ya tenemos las definitivas encargadas a 'Arte Hoy' (Cabeza, 26). Podía haber sido marmitako, un pollo guisado con patatas o ese guiso de repollo con magro de cerdo, chorizo y morcilla que Narciso aprendió en casa de sus padres. En verano se revisará el Levante español, tirara más en verdura “la olla murciana y todo eso”, pero por lo demás, la idea es que en ‘Rambal’ nada cambie demasiado.

El guiso de repollo sigue sigue la receta de los padres de Narciso. Foto: cedida por 'Rambal'

"Comida, bebida, folclore"

“La creatividad aquí no solo brilla por su ausencia, sino que me calma profundamente que se quede en la puerta. La creatividad aquí sucede en las mesas, en las conversaciones, y sé que de eso no me voy a cansar”, asegura el cocinero. Que el cliente esté cómodo, que coma bien y que reciba en general el trato que se merece es aquí una prioridad incluso política. “Creo que somos muy buenos anfitriones. Seguimos una filosofía de cuidar a la gente, de aprender sus nombres y de estar aquí”, explica también Pelayo sobre su nuevo oficio, al que parece que no acaba de llegar.

Ambiente distentido y acogedor en la sala de 'Rambal'.

Así, muy bien atendidos, cuidados de verdad, los comensales van llegando al fin del servicio. Siguiendo ese mandato de cercanía, de no darle muchas vueltas a lo que en realidad es muy simple, otra vez, para todos lo mismo: “Flan de queso cabrales de mi hermana Covadonga y fresas de Aranjuez”, y, de regalo, un chupito de licor café elaborado por él mismo. También son importantes las bebidas en 'Rambal', encontramos Bitter Kas y Coca Cola, pero el resto de refrescos son naturales bajo esta premisa: "Si no se las daría a mi hijo, para qué te lo voy a dar a ti".

Todo casero y cercano hasta los postres.

Ese concepto de "comida, bebida y folclore" alcanza también las noches, con una carta corta de raciones clásicas en las que no hay nada internacional: "Durante muchos años nos hemos abierto desde Madrid al mundo, nos ha enriquecido, pero ya me parecía que lo más exótico era hacer lo de aquí”. O dicho de otra manera: bravas, mejillones tigre de Bilbao, champiñones salteados al ajillo. Cuentan que el pisto lleva los mismos huevos que compra 'Lucio' -en la 'Pollería Emilio' del Mercado de la Cebada- y se percibe algún guiño a la tierra de los dueños en el cachopín amnistiado o los espárragos trigueros con queso azul. Todo eso empieza a salir cuando, al caer la tarde, se levantan los manteles.

En la esquina de Cabeza con Lavapiés, detrás de la plaza de Tirso de Molina.

A nosotros aún nos queda un rato para eso y a estas alturas ese mantel aún invita a la sobremesa. Según cuenta Pelayo, “dejamos la persiana medio bajada pero al que está aquí no le echamos. Buscamos ser como esa casa familiar en la que te puedes quedar, donde también suele haber niños jugando”. Y, finalmente, cuando las obligaciones o las ganas de estirar las piernas levantan al comensal de la mesa, la despedida suena siempra parecida: "¿Habéis estado a gusto?"

‘RAMBAL’ - Lavapiés, 6. Madrid. Tel: 91.782.32.71