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Los quimbaya eran un pueblo indígena que destacó por su talento con la orfebrería; quién sabe si fueron los moradores de la legendaria ciudad de El Dorado de la que hablaban los primeros conquistadores. Sus tesoros, en forma de figuras, máscaras y utensilios de oro, se encuentran hoy repartidos entre Bogotá y Madrid. Ese mismo puente sentimental es el que cruza el chef Edwin Rodríguez a través de su "cocina colombiana de autor" en el restaurante 'Quimbaya', en el centro de Madrid.
"Llegué hace 15 años y la capital de España es como mi segunda casa", confiesa con orgullo Edwin, ataviado con su gorra de trabajo. Tras años de colaboración con el chef Pepe Rodríguez ('El Bohío, 2 Soles Guía Repsol) en diversos proyectos, "comencé a publicar en un blog mis propuestas más personales, dándole una vuelta al recetario tradicional colombiano". Y esos esbozos, que se degustaban en actos organizados por la embajada de Colombia, desde Londres a Seúl, son hoy la base de 'Quimbaya'.
En este espacio de la calle Zurbano, donde se ha apostado por el blanco y los detalles minimalistas de tonos dorados en vez de la recargada y colorida decoración de las fondas, no se sirven bandejas paisas, ajiacos, mondongos, tamales o lechonas. "Tomo los sabores de Colombia, y los recuerdos que en mí evocan, para plasmarlos de una manera diferente y muy personal", reconoce el chef. Se trata de un recorrido por productos y aromas del Caribe, el Pacífico, los Andes, la Orinoquía y el Amazonas de un país que presume de ser el segundo del mundo en biodiversidad. "En 'Quimbaya' siempre queremos sorprender a los comensales, conozcan o no nuestra cocina; llevarlos de viaje a lugares inesperados a través de las historias que contamos, que van hiladas a los platos de Edwin", apunta Maryluz Cabeza Jabba, socia "y corresponsable de materializar todo el alma del cocinero en el servicio de sala".
"Nos vamos de aventura por Colombia". Desde el minuto uno de su presentación, el equipo de sala nos sumerge en un relato con alma macondiana, "esa que anida en cada uno de nosotros, donde todo es posible". Ejercen, con esa embriagadora forma que tienen los colombianos de acariciar el español, como culebreros o cuenteros, los contadores de historias que pululan por las plazas de Bogotá, Cartagena de Indias o Medellín, que hipnotizan con sus historias exageradas, apasionadas y "un pelín teatreras". Las prisas, mejor dejarlas aparcadas fuera.
El menú actual, de doce elaboraciones distintas, es un homenaje a la figura del escritor Gabriel García Márquez. "Lo hemos bautizado con el nombre de Hojarasca, la primera novela de Gabo -como llamamos cariñosamente a nuestro Premio Nobel-, escrita en 1955 y donde aparece mencionado por primera vez Macondo, ese pueblo ficticio en el que sucede el realismo mágico, protagonista de la obra cumbre de Cien años de soledad".
Arrancamos el viaje en la Aracata (región de la Magdalena), un 6 de marzo de 1927 a las 9 de la mañana, "el momento idóneo para disfrutar del sol del Caribe y de unos amasijos". Es la fecha y hora del nacimiento de García Márquez y para celebrarlo se da la bienvenida al comensal con una arepa de yuca -herencia de los indígenas de la Amazonía-, pandebono -"el rey de la casa, con almidón de yuca, mucho queso, mantequilla y horneado"- y un crujiente de choclo (maíz). Se acompañan con dos mantequillas de esas elaboraciones casi omnipresentes en los hogares colombianos: el hogao (sofrito de cebolla y tomate) y panela (extracto de caña de azúcar).
La brisa del mar se nos pega a la piel y enterramos los pies descalzos en las playas del Caribe con la versión del cóctel de camarones (langostinos), adobados en cítricos, kétchup, mayonesa, brandy y un toque picante, sobre una base crujiente en forma de flor amarilla -"Gabo era muy supersticioso, por herencia de su abuela, y él siempre dijo que cuando estaba rodeado de flores amarillas, o en su defecto de mujeres, se sentía seguro". En el centro de los snacks, una carimañola de carne, que es una croqueta de yuca rellena de carne bien adobada y cubierta con un suero costeño -que fue lo último que desayunó, antes de morir, Santiago Nasar, personaje de Crónica de una muerte anunciada (1981)-. Por último, un bollo de mazorca dulce, una capa de foie, gelatina de moscatel y coronado por otra mariposa, esas que no abandonaban nunca al personaje Mauricio Babilonia y que representan el amor eterno.
Hay otros amores "que nos sacan canas en la cabeza". Como a Florentino Ariza, en El amor en los tiempos de cólera (1985). Él era un hombre romántico, que estuvo dos años enviando cartas a su amada Fermina Daza, hasta que un día le pide matrimonio; ella acepta, con la condición de que no le haga comer berenjenas, plato que detesta desde niña. Sin embargo, el padre se opone al enlace y le obliga a casarse con el doctor Urbino. Con él sí probará las berenjenas, que no dejarán de prepararse en su finca y que será el plato con el que se reencuentre con Florentino, que la lleva esperando 51 años, 9 meses y 4 días...
A Edwin Rodríguez no le deja de sorprender los ricos matices de la gastronomía de su país, y en un reciente viaje por Barranquilla, tierra de su mujer, descubrió las influencias sirias y libanesas que han dejado esas comunidades allí. Como la boronía, plato con ancestro andalusí. "Es una mezcla de berenjena y plátano maduro, que presentamos en forma de canastilla". Acompaña este pase un pargo rojo frito, "el pescado favorito de García Márquez", y para envolver los sabores, un dulce trago de limonaria (infusión de lemoncillo).
La intensa vida de Gabo también sirve de inspiración para recrear platos, como la versión de la changua, "una infusión de sabores que calienta el alma", a base de leche de vaca, cebolla, cilantro, pan, huevo y sal, muy típica de Zipaquirá, ciudad fría a las afueras de Bogotá, donde el escritor tuvo que ir a estudiar de adolescente. O la mezcla cultural y de caracteres de sus abuelos maternos: el general Márquez, pragmático, guerrero y que siempre despertó en el escritor inquietudes vitales como descubrir el milagro del hielo (adentrarse en uno de los glaciares más grandes del país); y por otro, su abuela Tranquilina, de origen gallego, llena de magia y fantasía. Esa combinación se plasma en una vieira braseada en aceite de achiote, cubierta ligeramente con un picadillo refrescante de ají y mango, salsa de tamarindo y coco y coronada con un crujiente de yuca. Aquí, hasta las brumas del milagro del hielo se reproducen.
En 'Quimbaya' no solo se rinde culto a la gastronomía colombiana, sino que también está presente en la artesanía de sus vajillas, algunas de cuyas piezas están confeccionadas por artesanos indígenas de la Amazonía, como el samuroke de madera donde se ofrece, para degustar con miel, sal y lima, el chontaduro, una fruta exótica muy representativa del Valle del Cauca y el Pacífico, "¡Cuidado, que dicen que tiene efectos afrodisiacos!", advierte el equipo de sala entre sonrisas. En el plato, el chef la combina con otro producto que despierta la pasión como es el bogavante. "Hacemos mención a la etapa de desenfreno de Gabo durante sus años en Barranquilla y sus largas reuniones y juergas con literatos e intelectuales, bebiendo ron, debatiendo en tertulias y recibiendo lo que les trajera la noche". El crustáceo se prepara confitado a baja temperatura con aceite de coco, chontaduro rallado y arroz de coco y se cubre con una bisque untuosa, elaborada a partir del jugo de las carcasas, hogao, leche de coco y la pulpa de la misma fruta.
Edwin termina las elaboraciones saladas de este menú Hojarasca con "el plato del amor". El que sentía Gabriel García Márquez por Mercedes Barcha, su inspiración durante casi 60 años. El maestro llegó a situar el argumento de su novela El general en su laberinto (1989) en Mompox, donde su mujer vivió y estudió, "pero él jamás estuvo allí, sino que usó los ojos y recuerdos de su amada". Y para saborear Mompox hay que comer pato: un magret braseado, acompañado de pebre, una bolita de plátano guineo (pequeño y verde) rellena de un guiso del ave sobre una base de mote de ñame, que es una sopa -aquí convertida en ligera salsa- de este tubérculo con queso y cebolla, y coronada con patacón (plátano macho frito).
El ñame, como los bananos o frutas tropicales -maracuyá, uchuva, lulo o tomate de árbol- llegan a 'Quimbaya' del otro lado del Atlántico, "aunque ya estoy diseñando una huerta propia donde poder cultivar mis propias feijoas (guayabas), papayuelas y cilantro de hoja ancha", comenta ilusionado Rodríguez.
En el postre se combinan los tres sabores favoritos de García Márquez: café, cacao y ron. El primero está presente en una nube, que recuerda a los Buendía, protagonistas de Cien años de soledad, que tomaban el tinto sin azúcar-; el espiritoso -"que no puede faltar en una buena parranda al son de los vallenatos"-, en un meloso crujiente de nueces y en el helado de queso; y, por último, una textura de cacao "para enaltecer la fe", tal y como decía el sacerdote Nicanor cada vez que tomaba una buena taza de chocolate caliente.
A la reducida selección de vinos y espumosos nacionales, y alguna referencia francesa, se suman los fermentados (guarapo y chicha), el refrescante refajo (combinación de cerveza con refresco Colombiana) o los cócteles con nombres tan sugerentes como Paseo por la sabana (aguardiente, uchuva, limón y cúrcuma); Parque de los Nevados (ginebra, vermut, café, limón y miel de manzanilla); Cumbiana (ron, tomaseca -destilado de hierbas-, panela, colombiana y hierbabuena); o Atardecer llanero (tequila maíz, mango, passoa -licor de frutas de pasión-, cúrcuma y lima).
Un roncito con hielo o una copita de aguardiente se convierte en el mejor aliado para terminar esta aventura. Y para brindar por la memoria de García Márquez, que nos dejó un 17 de abril de 2014, Jueves Santo. "Justo la matriarca de los Buendía, doña Úrsula, también fallece en su novela un 17 de abril, Jueves Santo. Y es que nuestro Nobel tuvo arte hasta para morir". Y en Colombia, la Semana Santa se endulza con las jaleas que preparan los palenqueros -comunidad afrodescendiente-: ajonjolí y arequipe (sésamo y dulce de leche), cocadas de piña; y unas gominolas ácidas de tamarindo. ¡Larga vida a Gabo!
'QUIMBAYA by EDWIN RODRÍGUEZ' - Calle de Zurbano, 63. Madrid. Tel. 912 40 18 96.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
