Menú del día: Restaurante 'Ponzano' (Madrid)

Ponzano, las trincheras de la cocina casera

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Actualizado: 14/11/2016

Si la escena gastronómica fuera un campo de batalla, algunos bares serían bastiones inexpugnables frente a las nuevas tendencias. El restaurante Ponzano, en el barrio de Chamberí, es uno de ellos. ¿Sus armas? Tradición, producto y un espléndido menú del día.

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Es complicado destacar entre tanta barra de postín, aperturas y comedores modernos. Ponzano es una calle de moda, una pasarela gastronómica que incluso tiene web exclusiva y su propio hashtag: #ponzaning. Aquí para competir hay que ponerse las pilas. La clientela sabe lo que quiere: comer bien. En este sentido, ajeno al frenesí foodie, hay un bar que siempre ofrece una garantía. Se llama precisamente Ponzano y es, como dicen, un templo del buen comer.

Detrás del invento está Paco García, quien dejó el mundo de las finanzas para entregarse al sacrificado mundo de la hostelería. “El que se meta a esto le tiene que apasionar porque se echan muchas horas”, advierte Paco, “mi padre fundó el restaurante hace 30 años y yo cogí las riendas hace 15 y, de momento, no nos va mal”. Y es que bajo su dirección Ponzano se ha convertido en un bastión del producto y la cocina tradicional en Madrid.

Paco García, junto a la barra siempre llena de su restaurante. Foto: Javier D. Murillo.

Es un paraíso de los platos de cuchara, ahora que llega el frío: lentejas estofadas, fabada, judiones de la Granja, costillas con níscalos… Platos reconfortantes que se suman a las buenas carnes: chuletón de rubia gallega, churrasco de ternera madurada, rabo de toro, etc, y pescados salvajes como la corvina, la ventresca, pez limón o la merluza de pincho. Todo, en formato tapeo, en su zona de barra, o en modo más formal, en mesa con mantel y servilletas de tela, en alguno de sus dos salones. Una oferta suculenta a la que se añade un potente menú del día.

La cañita en la barra, que no falte. Foto: Javier D.Murillo.

“Para nosotros el menú del día es una pieza fundamental, casi los cimientos de esta casa”, asegura García. Tienen muchos clientes asiduos a este formato, que no es de los más baratos de la zona (16,50€). “Ya, pero hay que ver lo que llega a la mesa. Si miras lo que comes te aseguro que es un menú económico”, señala Paco. Lo habitual es que haya dos primeros y dos segundos, un plato de cuchara, otro de verduras, uno de carne y uno de pescado (siempre según mercado).

Pote gallego versión Ponzano. Foto: Javier D. Murillo.

Hoy, en un frío martes de noviembre, el salón principal está a rebosar. El menú se nutre de la carta del restaurante, es decir, no baja la calidad, y cambia a diario. Aunque los miércoles siempre quedan reservados para el cocido madrileño, que también tiene sus fans. El público es de mediana edad, gente con poder adquisitivo que prefiere gastar dos o tres euros más y comer ‘en condiciones’. "Y eso es lo que queremos hacer nosotros".

Escalope de ternera con patatas fritas. Foto: Javier D. Murillo

Pedimos, para calentar el cuerpo, un pote gallego de primero. Llega a la mesa humeante con sus grelos, patata, chorizo… Un manjar sabroso y contundente. Seguimos con un escalope de ternera con patatas fritas. Una delicia que hace olvidar aquellos filetes retorcidos que sirven en algunos comedores. Un feliz reencuentro. Para rematar, aunque queda poco hueco en el estómago porque las raciones son muy abundantes, un cremoso flan de huevo casero.

Y de postre, un delicioso flan de huevo casero.

Todo está francamente bueno, desde las aceitunas del aperitivo hasta el vino de la casa. Además, y esto es un detalle, el local es acogedor a nivel sonoro. Siempre se agradece poder escuchar y conversar a un volumen razonable durante el almuerzo. Dice Paco que hay un cliente que acude casi todos los días a comer su menú del día, en el mismo sitio y a la misma hora, desde que abrieron el bar. Y nosotros lo entendemos.