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El sabor de las brasas está impregnado en la memoria del restaurante 'Pepe Tomás' (1 Sol Guía Repsol). Siempre ha sido una cocina de corazón, de raíces, una cocina marcada por el olor de la tierra húmeda y del humo de las brasas que se mezcla inevitablemente con los toques frescos de azahar de los limoneros. "Las brasas y el horno de leña siempre han estado ahí, se trata de una cocina ancestral", cuentan Karina Martínez y Fran Saura, actuales propietarios de este restaurante que trabaja productos top como el rodaballo de Guetaria, el atún rojo o el marisco gallego; las verduras y hortalizas de la huerta murciana, el chato (raza autóctona de cerdo), el cordero Segureño o el arroz de Calasparra, con DOP. "El producto es la clave. Queremos el mejor y que se vea bien", cuenta Karina, encargada de la cocina.
Con ese amor al producto deleitan al comensal con platos como la escalivada al horno de leña que acompañamos con ventresca de atún; o la parrillada de verduras ecológicas con salsa romesco. Un velo de panceta de chato acompaña a las alcachofas, cuya grasa se funde en el plato al calor de las brasas. También típico de la región, está el Chiquillo, un embutido de cerdo que sirven con crema de eneldo, cigalas y un caramelo elaborado con el coral de las mismas.
En 'Pepe Tomás', ya utilizaban las brasas antes de ser un restaurante. Los abuelos de Karina, Caridad y Pepe Tomás –que dan nombre al restaurante– abrieron un "ventorrillo" de huerta, una pequeña casa de comidas en la orilla de un carril de la huerta. Después fueron los padres de Karina, Juana y Pepe, los que pusieron en marcha el restaurante con un alma tradicional, basado en la cocina típica de la zona. La tercera generación llegó con ideas nuevas en la cabeza y con una formación y experiencia en hostelería que les dio alas para evolucionar la cocina.
"Nuestra filosofía se basa en un producto de primera calidad, con las brasas entendidas de otra forma, donde el pescado, el marisco y las verduras son los auténticos protagonistas", explica Fran, que aunque comenzó estudiando marketing, terminó enamorado de la enología. "Blas Cerón, de la enoteca 'Maza y Cerón', es mi padre en el mundo del vino", confiesa, "con él descubrí otra forma de vivir el vino, y sigo realizando a día de hoy viajes por todo el mundo para descubrir nuevas referencias, bodegas y viñedos", dice sonriente este murciano que también trabajó como sumiller en restaurantes como 'La Salica' o 'Local de Ensayo', junto a David López.
Karina por su parte se crio en los fogones del restaurante bajo el delantal de su madre. Estudió en la escuela de hostelería de Murcia, pasó por restaurantes del País Vasco y realizó una estancia para hacer prácticas en Turín gracias una beca de estudios. "Cambiar las brasas de carne por mariscos y pescados, ¡era de locos!", asegura esta cocinera.
El cambio llegó en marzo de 2020, cuando, una semana antes del confinamiento, hicieron una reforma integral del restaurante. "Nuestra filosofía de trabajo no iba acorde con la estética del restaurante. El mensaje que queríamos transmitir no se correspondía con el local", confiesan ambos, que aseguran que, al principio, no todo el mundo entendió esa evolución. "Los clientes estaban acostumbrados a la carne, no al pescado. Sabemos que si cambias el concepto del restaurante no puedes satisfacer a todo el mundo. Si te arriesgas puedes fallar" dice Karina.
Pero no fallaron: "Ahora los comensales piden más platos de pescado y marisco a la brasa que de carne, estamos muy felices con el resultado", aseguran. Una felicidad que llega a la mesa en forma de rodaballos, lenguados, besugos y lubinas cocinados enteros sobre carbón vegetal de quebracho blanco, que es más duradero y evita la aportación de aromas. "Utilizamos un aliño casero y sencillo para hidratarlos: agua, vino de la zona y sal", desvela Karina. Los pescados se cocinan a altura, pero no usan la típica parrilla vasca regulable, sino con soportes de hierro (elaborados por un herrero local) muy parecidos a los que se utilizan para hacer los arroces al sarmiento en la zona murciana.
También ofrecen en carta la hueva de mújol en semisalazón, "elaborada en casa, con un toque bajo de sal, oreada con medio día de sol por cada cara, que le proporciona dos texturas diferentes al interior, parecido a un tataki". Para acompañar, proponen un cóctel cítrico llamado Pisquita, elaborado con pisco, vermú blanco, licor Panocho limón, zumo de limón y angostura de naranja.
Además de los pescados y mariscos a la brasa, en 'Pepe Tomás' triunfan los asados al horno de leña y los arroces. Elaboran un arriesgado arroz con pulpo y morcilla, "un plato que no deja indiferente: o te gusta o no. Antes no salía casi ninguno, ahora la gente lo pide a diario", comenta Karina a modo de curiosidad. Los arroces murcianos de Calasparra son otro de los puntos fuertes de este restaurante: "Utilizamos Balilla x Sollana, con el que hacemos el arroz meloso de verduras con bacalao a la brasa; Bomba, para el arroz al horno de leña con pulpo y morcilla, al estilo alicantino con garbanzos Pedrosillanos; redondo, para el típico arroz murciano de conejo con serranas, con mucho sabor a monte bajo; y Carnaroli, para el caldoso de sepia y gambas, que se elabora con un fondo de cigalas. Este último es el más fino en cuanto a sabor", presumen orgullosos.
Otro de los platos que representa la cocina de 'Pepe Tomás' es la paletilla de cabrito que asan en el mismo horno de leña que utilizaban sus antecesores y acompañan con salsa de almendras. También han revisado algún plato tradicional como las manitas de cerdo en salsa con hierbabuena, donde se mantiene la esencia del plato, pero cambia la presentación, con las manitas desmigadas, convirtiéndolo en un plato más atractivo y fácil de comer.
Gracias a la pasión de Fran, el vino es gran protagonista en este restaurante. Disponen de una cava central, a modo de pecera, con más de 900 referencias de vinos de todo el mundo. "Nos encantan los vinos de Casa Castillo o Jorge Piernas, en Murcia, los de Abel Mendoza, en Rioja, los de Gerardo Méndez, en Galicia y estamos enamorados de los vinos de zonas como el Marco de Jerez. Piamonte, Ródano o Champagne nos apasionan", explica Fran. El menú degustación se puede tomar con dos tipos de maridajes, el normal o el maridaje de botellas irrepetibles.
"Con este maridaje puedes disfrutar de botellas que nunca más se podrán tomar. Se trata de añadas únicas que no se volverán a repetir", comenta Fran. El vino atrae a mucha clientela que conoce este sumiller. También organizan catas y eventos en torno al vino: "en verano hacemos las catas al fresco, aprovechando que tenemos un entorno único, donde disfrutar al aire puro con los aromas de la huerta".
La experiencia gastronómica se completa con un carrito con más de 20 referencias de quesos nacionales e internacionales, con la carta de postres y el café. Imprescindibles son el arroz con leche –que Carina sigue haciendo de la misma forma que su abuela y su madre–, el cremoso de queso, el plátano a la brasa con helado de yogur griego y salsa toffee o, en temporada, los higos a la brasa. Disponen de cafés con dos tipos de extracción: expreso en prensa francesa y extracción V60 con tres variedades de Salvador, Burundi y Guatemala, que van rotando por otros orígenes diferentes.
El broche final lo pone la coctelería, situada estratégicamente entre limoneros, una zona con varios cocteleros que dan servicio de "tardeo" después de las comidas. Los cócteles se elaboran previamente en cocina: "tenemos un obrador independiente dentro del restaurante, donde hacemos las maceraciones y todos los premixes de los cócteles". Hacen versiones de los clásicos, sours y coctelería de aperitivo que complementa la oferta gastronómica. "Al principio no sabíamos si la gente iba a aceptar esta nueva propuesta, pero ahora son muchas las mesas que maridan sus comidas desde el principio con alguno de nuestros cócteles. Está siendo todo un éxito", celebra Fran mientras agita un cóctel con aromas a azahar antes de despedirnos.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
