Restaurante Pabú (Madrid)

El menú que se diseña al día con el producto más fresco

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22/05/2024 –

Actualizado: 20/05/2024

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Coco Montes defiende en 'Pabú' la máxima frescura del producto en ocho platos que cocina al día. Ensalza la microtemporada de las frutas y verduras y exhibe lo aprendido en L’ Arpege en los puntos de cocción y su manejo con las aves francesas.

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La cocina de ‘Pabú’ es cada día una sorpresa. Antes de imprimir el menú, Coco Montes espera con ganas la cesta de frutas y hortalizas que le llega cada mañana a este restaurante situado frente al Ministerio de Hacienda. Casi nunca hace pedido, él confía en el criterio de sus proveedores que le envían el mejor producto en el mejor momento. Estamos a mediados de mayo y le llegan las primeras cerezas del Jerte, también unas pequeñas alcachofas y unos hermosos espárragos blancos de Samaniego, además de unas vistosas endivias rojas de Málaga.

El chef Coco Montes

Con todo ello, Coco comienza a pensar en los ocho platos que formarán el menú de hoy. "Aquí nunca nada es igual. No hay un plato hoy igual al de mañana. Todo se cocina literalmente con lo que entra en el día", explica este madrileño de Alcobendas, que muestra entre sus manos un puñado de garbanzos verdes frescos que le surte Rafa, de Cultivo Desterrado. También exhibe los albaricoques -aún en rama- que le envía Cristian, de la Huerta de Abril de Bustarviejo, los mismos que decoran las mesas de la sala -todas diferentes y compradas en subastas de antigüedades- siendo el producto la mejor carta de presentación.

Ensalada de primavera con hojaldre y foie.

Aquí la frescura se lleva a rajatabla, tanto que en la cocina de Pabú sólo se usa el congelador para los helados que ellos mismos elaboran. Para nada más. Trabajan con ingredientes naturales y una temporada efímera que se vuelca en el plato con técnicas y puntos de cocciones que buscan realzar la frescura del producto. “Estamos en la noticia del producto y esto nos obliga a comernos mucho la cabeza cada día, pero también nos motiva y nos divierte mucho”, confiesa el madrileño que siente devoción por la cocina vegetal y la micro temporada. Coco ofrece además la posibilidad de que cada comensal opte por un menú completo o a la carta, sin ser a mesa completa. La flexibilidad en 'Pabú' es fundamental", apunta.

Garbanzos verdes con caldo de pintada.

Alcachofa templada a la mozzarella de búfala.

Para abrir boca, Coco arranca el menú con una ensalada de lo más primaveral. “Servimos un foie micuit con un hojaldre de seis capas que deshojamos y asamos por separado. Lo acompañamos con mini hojas de roble, espinaca, collejas, brote de pipa de girasol, flor de capuchina, centaura, pimienta de Timut y un toque de praliné”, detalla el chef curtido en los fogones del restaurante parisino L’ Arpege (3 estrellas Michelin) donde estuvo seis años junto a Alain Passard, además de haber pasado por las cocinas de 'Zalacaín' y 'Azurmendi', junto a Eneko Atxa (3 Soles Guía Repsol).

Rita, la madre de Coco, es la gran anfitriona de la sala.

Después llega la alcachofa templada y asada con chocolate blanco, pistacho y mozzarella di Bufala Campana DOP, un plato que sorprende por la ternura de la alcachofa y su juego con el dulzor del chocolate blanco y la suavidad de la mozzarella que tanto gusta a Coco. Para fans del pan, el cocinero elabora un brioche de masa madre con semillas de amapola que sirven caliente, y una hogaza de corteza crujiente elaborada con tres tipos de harina: trigo, integral y centeno.

Las mesas fueron compradas en subastas de antigüedades.

Situada en la planta baja de un edificio que antes ocupaba un restaurante coreano, la cocina de 'Pabú' puede verse a través de lo suelos acristalados del hall. Junto a sus dos compañeros, Coco emplata con sumo cuidado la endivia roja braseada con chalota, albaricoque guisado, trigo sarraceno, brotes de armuelle y caléndula, y un caldo de naranja sanguina servido sobre un puré blanco de zanahoria albina. Otra oda a la huerta que llega a la mesa convertida en un bonito lienzo donde cada ingrediente impregna de color el plato -siempre blanco- y donde la fruta y la verdura juegan en la misma liga.

El chef tiene devoción por la cocina vegetal.

Fiel a la temporada, Coco combina en una misma receta los espárragos blancos de Jesús Martínez Samaniego con los verdes que le llegan de Bustarviejo, con angulita de Sanlúcar de Barrameda, almendra Marcona, beurre blanc al ajo tierno, vainilla de Madagascar y parmesano rallado de la quesería Fromage. Un plato sútil y muy vegetal que invita a rebañar el plato sin remordimientos en este restaurante abierto al público el 2 de noviembre de 2023, cuyo nombre comenzó a sonar fuerte un mes más tarde, cuando la familia real celebró el 60 cumpleaños de la infanta Elena.

En 'Pabú' elaboran incluso el pan.

Pero Coco no sólo es un fiel devoto de las verduras, si no también de pescados como el atún rojo de almadraba, cuya ventresca toca levemente el fuego y acompaña con unas jugosas cerezas del Jerte marinadas en vinagre de Jerez, aceite, sal y un poco de lima. “Para este plato pensamos cómo acidificar la ventresca -que es grasa- de una forma divertida, y se nos ocurrió introducir las cerezas, que acaban de llegar”, cuenta el madrileño de 37 años, que acompaña el plato con una sedosa crema de almendras Marcona, “un fondo amistoso que equilibra la receta”.

Ventresca de atún rojo y cerezas del Jerte.

De su estancia en Francia, Coco vuelve a Madrid con una gran habilidad a la hora de cocinar aves. Hoy, se rinde a la pintada moteada de Bres que le ofrece Higinio Gómez en el Mercado de Vallehermoso y que luego sirve con las pechugas asadas y laqueadas junto a las patitas guisadas. Acompaña una coliflor cocinada en un fondo de vegetales, rabanitos y una salsa de la cocción de los muslos ligada con foie.

Las aves se las suministran los Hermanos Gómez.

Pintada motada de Bresse, rabanitos y coliflor.

“No puedes hacer una cocina de calidad sin un producto de calidad”, apunta Coco que, aunque siempre tuvo claro que quería ser cocinero, estudió AD antes de matricularse en Le Cordon Bleu. Sus padres -asturianos y ambos ingenieros industriales- le ayudaron a forjar un paladar donde el buen producto y la buena mesa siempre han estado presentes. Hoy, ambos le apoyan en su proyecto personal, siendo Rita, su madre, la gran anfitriona de la sala, pendiente siempre de que el servicio y el trato con el cliente esté a la altura de la cocina de su hijo.

La cocina se observa desde la sala.

'Pabú' es un restaurante muy familiar. Su nombre lo forman las primeras sílabas de cómo sus sobrinos llaman cariñosamente a sus padres -Pate y Bubú-; los cuadros que decoran las paredes de local son todas de Rita, la madre de Coco, excepto dos, pintadas por Alvaro Borobio, amigo de la infancia de Coco y hoy reconocido artista internacional.

La sala tiene capacidad para 34 comensales.

El logo del restaurante es un dibujo que le pintó su sobrino Lucas sobre una servilleta cuando tenía cuatro años; mientras la carta de vinos se presenta con ilustraciones de Rita y otros amigos, y unos versos del propio Coco. También hay mesas antiguas de la casa de sus padres y hasta el menú de la carta lleva el nombre de esos apelativos cariñosos de la familia.

Probando un Jerez de Bodegas Tradición.

La bodega de 'Pabú' propone unas 240 referencias.

Al frente de la bodega se encuentra Pablo Peinado que trabaja con unas 240 referencias de vinos entre los que destaca una cuidada selección de entre 40 y 50 champanes. Para comenzar propone un Champagne Carole Haudot, antes de seguir con un Fino Tradición de Bodegas Tradición, una sidra artesana Exner y el tinto ecológico Ojuel Carrasojuela. El sumiller también sugiere un txakolí Malkoa, una cerveza IPA Imparable (India Pale Ale), un Brut Rose de Mondet y un Champagne Roger Barnier, entre otros.

Soufflé a la vainilla e infusión natural de hierbas.

Llega el momento del postre y Coco sirve en una delicada cristalería tallada el sorbete de fresas de la 'Finca Monjarama' que bañan en champán. Es su fruta favorita de la temporada junto a las cerezas. Le sigue un Choux helado al caramelo salado y chocolate Zanzíbar al 33%; y el soufflé a la vainilla "Bourbon Grand Cru" de Madagascar con chocolate del 70%. Bocados golosos que miran a Francia antes de terminar con una infusión natural y fresca hecha con menta marroquí, eneldo, salvia, huacatay, colleja silvestre y tagete. Un final fresco y vegetal.

'PABÚ'. C. de Panamá, 4, Chamartín. Madrid. Tel: 689 69 67 26