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La luz se cuela por los grandes ventanales del comedor como un comensal más que se sienta a nuestra mesa y nos va maridando el pase de platos. Esa misma luz reflejada que agranda la majestuosidad del Mediterráneo, testigo permanente en el horizonte, en el que se ha coronado la gigante mole rocosa del peñón de Ifach. En las noches, la oscuridad queda moteada por los alumbrados que perfilan el skyline de la turística villa de Calpe, en plena Marina Alta alicantina.
El restaurante 'Orobianco' (Un Sol Guía Repsol 2024), ubicado en la parte alta de la urbanización Colina del Sol, está viviendo una nueva etapa desde hace un año, cuando se encargó de su asesoría gastronómica el trisoleado chef Paolo Casagrande ('Lasarte', Barcelona). La italianizante propuesta gastronómica, presente desde que abrió sus puertas en 2015, se ha ido transformando en una inspiración mediterránea, donde se hermanan recetas, técnicas y despensas de ambos lados del Mare Nostrum. El responsable que está al mando de los fogones en el día a día es el joven lombardo Andrea Drago. “Bajo la premisa de que los tiempos los marca la temporada, nuestro restaurante emana alma de Italia -de hecho, casi todos los que trabajamos en cocina somos de allí-, pero tenemos claras influencias en productos, sabores y técnicas del Levante donde estamos”.
Así, los quesos Pecorino se fusionan con los cítricos ilicitanos, el arroz vialone nano se hermana con los tomates y mangos de Callosa d’en Sarrià o el aove de variedad nocellara de Sicilia se emparenta con los pescados y mariscos de las lonjas locales. Casagrande y Drago ofrecen tres menús: uno de cuatro pases al mediodía (110 euros), otro bautizado como Orobianco (140 euros) y el Degustación (170 euros) donde hacen una exhibición no solo de su extraordinario dominio de la técnica y el sabor, sino también de una preciosidad en los emplatados y cuidada estética, como corrobora la fotógrafa Sofía Moro con la llegada de cada nuevo pase.
El menú arranca con unos aperitivos que rápidamente nos trasladan al país de origen de ambos chefs. El bocado de minipizza al vapor, con mortadela, ricotta y pistachos, se acompaña de una recreación del cóctel americano, infusionando el vermú con oliva negra, cítricos, alcaparras y una espuma de agua de tomate. También una tartaleta de pecorino romano rellena de crema de calabacín y gamba blanca o un cremoso taco de zanahoria, cebolla ahumada e hinojo fermentado, que nos descubren, cual tesoro pirata, dentro de un cofre.
Uno de los platos que han acompañado desde el arranque de esta nueva etapa, “y que hemos ido afinando con el tiempo”, es el tartar de calamar, yema de huevo curada en Marsala (un vino fortificado de Sicilia parecido al Oporto), crema de almendra y una cítrica bergamota. Drago, natural de Villa Guardia (al norte de Lombardía), reconoce que en su cocina hay una gran influencia tanto de Paolo, al que conoció en 2010 y con el que trabajó durante años en 'Lasarte' –“de él he aprendido su elegancia y tranquilidad a la hora de cocinar”-, como de Martín Berasategui, el maestro de ambos.
Tras el tartar llega el turno de los panes y aceites (¿hay mejor pareja de baile?). De los primeros se ofrece una lustrosa selección de elaboraciones artesanales: de masa madre de harina semi integral, focaccia de patata e hinojo y dos tipos de grissini, uno de cebolla y otro de ‘nduja, un salami picante típico de la cocina calabresa. En el apartado de los virgen extra, en esa enriquecedora batalla entre ambos países, no nos ponen en la difícil disyuntiva de elegir, pues catamos tanto el nocellara 'Incuso', de una almazara del Valle de Belice (en el extremo occidental de Sicilia) como el coupage de nueve variedades, suave y ligeramente picante, que les elaboran en 'Origival' (Tarragona).
Con el fin de la primavera y las primeras jornadas de calor, estrenamos un plato donde los espárragos verdes, en varias texturas, son los protagonistas, junto al chinotto (cítrico) confitado y amaranto crujiente, que se presenta sobre una inspiración del clásico japonés chawanmushi (cuajada), en este caso de buey de mar.
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Las recreaciones de recetas tradicionales puestas al día o con inspiración levantina se suceden en los distintos menús de temporada. Desde un carpaccio de conejo sobre una base de gelatina, que recuerda al guiso de la Toscana allá cacciatora, que acompañan con verduras, hierbas mediterráneas vino, almendra y aire de chufa; a la versión de la cap i pota catalana, pero vegetal, pues los callos son en realidad setas de la variedad oreja de Judas, “cuya textura es muy similar a la de la tripa, y que servimos junto a parmesano y caldo de garbanzos, entre otros ingredientes y que recuperaremos en el otoño, porque triunfaron”, explica el chef.
Entre los productos fetiches de la despensa italiana, Drago destaca las harinas para elaborar las pastas frescas: “Italianidad 100 %”. Los raviolis rellenos de parpatana de atún, con dados de ventresca, setas y consomé de panceta, puerro y rabo, no encuentran mejor aliado que el caviar cítrico o finger lime que cultiva Santiago Orts en su 'Huerto Gourmet' de Elche. Los al dente spaghettoni, con tuétano al pil pil y almejas, se preparan al estilo cacio e pepe típico de Lacio, en este caso, con queso pecorino romano y pimienta de Nepal, “más balsámica y floral”, según la describe la maître Inés Correia mientras remata el plato en mesa. También ofrecen un risotto, con la variedad vialone nano, con crema de crustáceos, gamba roja de Denia, los matices amargos de un bitter de Campani infusionado con hojas de eucalipto, limón fermentado y un suquet tradicional con ligero toque picante; o unos fusillone de pomelo rosado, galera ahumada y caviar. 'Orobianco' puede presumir de ser el único restaurante en España que figura en el ranking de los mejores italianos fuera de Italia.
Rematamos los pases salados del menú con un pescado de mercado de las lonjas cercanas -en esta ocasión salmonete-, frégola cocinada con suquet y aire de suero de leche. También está la propuesta de gallo San Pedro con remolacha en diferentes texturas sobre una base de hígado de rape (“nuestro foie de mar”) y con marcados matices yodados. En el terreno de las carnes, un corzo a la brasa, glaseado con su propio jugo, cardamomo negro y enebro, crema de berros y espuma de maíz blanco, también con un interesante regusto marino que nos deja el agretti.
El objetivo que se ha marcado la sumiller Elena Servi es ampliar en los próximos meses las referencias italianas, con pequeños viticultores. Andrea se declara “amante de los blancos del sur de mi país” (Nápoles, Puglia, Campania, Etna…), pero también en la región del norte, más reconocida por sus tintos de Piamonte, “encuentras joyas de blancos de variedad timorasso”. Del territorio alicantino, bodegas como la de Pepe Mendoza (Llíber) o los blancos con cuerpo de viñas viejas de Bodegas Curii, “un proyecto de Violeta Gutiérrez de la Vega y Alberto Redrado en la sierra de Bernia”, son propuestas seguras para el maridaje, así como La Garnacha, fresco y afrutado tinto de la valenciana Bodega Mustiguillo (Utiel).
Para los postres, la elección por el moscatel para acompañar las elaboraciones del pastelero Michele Crotta es un acierto. Crotta aprendió del maestro Xavi Donnay (mejor pastelero del mundo en 2020) en 'Lasarte' y ahora acompaña en esta aventura a Drago. Tanto el refrescante helado de naranja, crumble de hierbaluisa, dados de albaricoque y gel de pomelo, como la panna cotta de cardamomo, helado de apionabo, casis (zarzaparrilla negra) y cacahuete en texturas son dos ejemplos perfectos de la pulida técnica, excelente combinación de sabores y esa marca de la casa que es la pulida estética, casi pictórica, de los emplatados que vuelven a despertar un “ooohhh” en la comensal fotógrafa.
Para alargar la velada del almuerzo o arrancar las tardes de verano, 'Orobianco' cuenta con la azotea 'O.B. Rooftop' que, sin duda, ofrece las mejores vistas de Calpe. Al horizonte, la silueta de la ciudad costera, con sus rascacielos, salinas, el manso Mediterráneo y el imponente peñón de Ifach. Mientras que va cayendo el atardecer, y el decorado se tiñe de arreboles, podemos disfrutar de un tapeo informal con ostras Gillardeau, ceviche de corvina y tomate, croquetas de berenjena a la parmigiana o una tabla de quesos italianos.
Pero la gran apuesta es por la coctelería de autor: desde el Espresso Martini, gran aliado para la sobremesa, al Italian Lemon Pie, el New York Sour, el Amaretto Tangerine con cítricos y clara de huevo o el Agua de Les Marines, a base de ginebra, zumo de mandarina, cava y "nuestra mezcla secreta". Mejores aliados para sesiones de música en directo, cuatro manos de cocteleros, exposiciones de pintura o simplemente la incomparable llegada de una noche de verano.
OROBIANCO - Partida Colina del Sol, 49A. Calp (Alicante). Tel: 966 806 661.
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