Restaurante ‘Omakase’ (A Coruña)

El refugio gallego de los puristas del ‘sushi’

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20/10/2024 –

Actualizado: 15/02/2023

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En barra, con el sushi preparado y servido al momento por un sushiman que tan solo utiliza las técnicas de la cocina tradicional japonesa y con el máximo respeto al producto. Así se sirve el menú en ‘Omakase’ (1 Sol Guía Repsol), un restaurante de A Coruña que en año y medio que se ha convertido en el templo en el que se refugian aquellos que huyen de la cocina de fusión y prefieren ponerse en manos del chef para que les traslade a Tokio o Kioto.

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En plena plaza de María Pita, la más emblemática de A Coruña, en un local marcado por el minimalismo y los materiales nobles, surge un pequeño refugio para los apasionados de la cocina tradicional japonesa. El propio nombre, ‘Omakase’, es un homenaje a los restaurantes más puristas del país nipón, una expresión que dicen a los sushiman aquellos que lo que buscan es saborear el mejor sushi: “la elección del chef” o “ponerse en las manos del chef”, sería en español.

Adrián Figueroa es el encargado de demostrar la versión más purista del 'sushi'.

Y el cocinero tiene total libertad para proponer al comensal la mejor selección de pescado del día y cómo y cuándo degustar cada plato. Adrián Figueroa es, en este templo coruñés, el sushiman y ofrece a quienes entran por su puerta tradición japonesa y producto gallego a partes iguales. “Las técnicas son japonesas y los ingredientes son gallegos”, explica. Y se apresura a aclarar un concepto que forma parte de la filosofía misma del local, “no hacemos ningún tipo de fusión”.

Figueroa encuentra el mejor producto gallego para su cocina japonesa en el mercado de abastos de A Coruña.

Como apasionado de la tradición en general y de la japonesa en particular, considera que el sushi “es una cocina que está superexplotada por todas las fusiones que hay en el mundo, que no representan lo que en realidad es el sushi”. Lo que “de verdad” es el sushi, enfatiza, es “respeto por el producto y sutileza en los sabores”, de modo que “si le metemos mayonesa y trufa a un pescado, lo vamos a arruinar”. Y, sobre todo, ese plato dejará de ser sushi tradicional.

El menú degustación lo abren las vainas de 'edamame' a la brasa, con sal y 'shichimi tōgarashi'.

Aclarada esta premisa, nos sentamos a una mesa en la que el respeto a la tradición japonesa es máximo. Tanto que en ‘Omakase’ ni siquiera hay mesas, hay una barra o sushi-ya, situada justo ante la zona de trabajo del sushiman, permitiendo que, nada más preparar cada pieza, se entregue directamente al comensal.

La forma de trabajar el pescado es un auténtico arte.

Tanto, insistimos, que en tan solo año y medio se ha convertido en el templo en que se refugian japoneses de origen y de corazón que buscan comer como en los restaurantes más auténticos y tradicionales de Kioto, Tokio o cualquier parte del país asiático.

El 'sushiman' define eñ 'dashi' como “la receta más importante de Japón".

En manos del 'sushiman'

En ‘Omakase’ el pescado a servir no lo marca la carta, sino la calidad de cada momento. Tiene un menú degustación con 14 platos y opción de ampliar con algún extra y con armonía de vinos larga o corta. Y empieza el viaje hacia un cocina milenaria en la que, en cada comida, se suben tan solo ocho comensales, 14 como máximo. Como guía, al lado, una carta con el nombre de cada plato en español y japonés.

Figueroa aplica salazones y maduraciones en base a lo que necesita cada producto.

La primera parada será el zensai o aperitivo. Siempre, edamame -las vainas de la soja- preparado la brasa, con sal y shichimi tōgarashi, un condimento a base de mezcla de especias. La forma perfecta de abrir boca antes de meterse de lleno en un recorrido de sabores, texturas, olores, colores que inaugura un dashi, que Adrián define como “la receta más importante de Japón, la base de muchísimas más recetas”.

Así se ve el pescado que se va preparar durante el servicio.

Cocina nipona esencial servida en un cuenco de la marca de cerámica gallega más famosa, Sargadelos. Dentro, una combinación de katsuobushi (hojuelas de bonito seco) y algas marinas kombu. Técnica japonesa y producto gallego, pues en la localidad de Carnota (A Coruña) están los bosques de kombu más grandes de España y el preparado de katsuobushi lo elabora en O Porriño (Pontevedra) una empresa de capital nipón, Wadakyu, para todo el mundo. Además, él añade berberecho de las Rías Baixas.

El 'nigiri' de vieira abre el capítulo de producto cárnico.

En ‘Omakase’ se sirve el sushi más purista, dando entrada cada día en el menú a mariscos siempre traídos de las Rías Baixas; pescados blancos y azules de las Rías Altas; y atún rojo, el único pescado que no es gallego, sino que llega de Balfegó, del Mediterráneo. Y, como en el sushi tradicional la temperatura es otro sabor, siempre tiene el arroz a 37-38 grados y el resto, a temperatura ambiente.

Figueroa emplea un arroz procedente de Kioto.

Prepara todo al momento, pieza a pieza, y lo coloca ante el comensal en una tabla de madera. “Desde el momento en que pongo el niguiri encima de la tabla, ya está perdiendo calidad, porque la presión que yo ejerzo en el arroz a la hora de hacerlo con la mano, ya está cambiando, la temperatura ya está cambiando, haciendo que se endurezca un poco”, insiste. Mientras nos sirve el siguiente plato, vieira, nos explica que “el tiempo óptimo para comer un niguiri es menos de un minuto, lo perfecto sería de mano a mano”. Y se recomienda no esperar ni al acompañante.

El chef considera que lo mejor para la dorada es “tocarla lo menos posible”.

Lo sirve en madera quemada, porque es el único material que no altera la temperatura. En su caso, de roble gallego elaborada por ‘Lorenzo Design’, el taller de la familia Sangiovanni Lorenzo en Santiago de Compostela. Y su máximo respeto al producto le lleva a imprimirle poca elaboración, cortar la vieira fina, curada con un poco de sal y listo.

Los transeúntes pueden ver las artes del 'sushiman' desde la calle.

Hacedores profesionales de arroz

El plato estrella de Adrián Figueroa es, como ocurre con los mejores sushiman, el arroz. “En Japón dicen que los sushiman somos hacedores profesionales de arroz, somos expertos de arroz”, que luego elaboran y cortan el pescado con sutileza. Lo trae siempre de Kioto, uno de los pocos ingredientes que no es gallego, junto con el vinagre Akazu, con diez años de barrica de arroz y el sake.

La piel de la lubina se tuesta con carbón de roble japonés.

Otro de sus secretos es cómo prepara el pescado tras comprarlo fresco. Lo desangra y lo madura, de media, una semana, uno o dos meses en el caso del atún rojo, para que las texturas cambien, las fibras dejen de ser tersas y la carne se ablande. Y todo se suaviza. Todo lo que se sirve en ‘Omakase’, nada más meterlo en la boca, parece mantequilla. Lo comprobamos con la dorada que, tras una semana de maduración, la única elaboración que precisa es “tocarla lo menos posible”.

Andrés Gundín es el sumiller encargado del 'omakase' de bebidas.

La bodega cuenta con diversos sakes y vinos gallegos.

Algún pescado pide preparación extra. A la lubina le tuesta la piel con carbón de roble japonés de Binchotan hasta dejarla crujiente y con un aroma a carbón singular. La sardina la prepara en escabeche, con un encurtido de pescado frito y verduras y frutas de temporada, la cual se come de la cabeza a la cola o la espina. Previamente, la ha rebozado en harina de patata y la conservó durante días en vinagre con los vegetales.

La sardina se prepara en escabeche.

Desde la barra se puede ver cada paso y cómo ahuma una a una cada pieza de caballa o de jurel. Utiliza la técnica del aburi con el mismo carbón de roble japonés, si bien aquí también incorpora un marinado en sal y vinagre. El bonito lo sirve en tataki tras una cocción leve a muy alta temperatura con madera de sarmientos y roble japonés, y lo acompaña con alga tsukudani guisada, tallos de wasabi y salsa avinagrada.

Las maduraciones pueden ir desde una semana a los dos meses del atún rojo.

Evolucionar en la intensidad del sabor

El atún rojo es la estrella de la fase final del menú, que va evolucionando hacia sabores cada vez más intensos. Primero, un lomo magro, luego un otoro -o ventresca extra graso- y, luego, uno preparado en aburi, todo madurado y bien curado y con la técnica de corte que le enseñó el maestro Tajiri Nobuyuki. A continuación, se da paso a un ankimo de hígado de rape negro de la plataforma Atlántica con huevas de lubina. Puro sabor a mar que demuestra que Adrián aprovecha todo del pescado. Las huevas de la lubina las prepara al vapor y las cura en sal y sake, luego, les hace mentaíko, las desmiga y las sirve con un toque de limón.

La caballa también se tuesta y se añade un marinado.

Y, antes del postre, ya solo quedará un plato típicamente japonés, el onsen tamago. Onsen son termas y tamago, huevo. Preparación típica en las termas niponas en las que se cocina el huevo en agua termal, en ‘Omakase’ preparan un huevo a baja temperatura y lo sirven con seta y dashi, cerrando el círculo que comenzó tras el aperitivo.

El bonito se presenta en 'tataki'.

Un mochi de postre le pone el toque dulce. Sigue la receta tradicional de pastel de arroz elaborado con una harina fina de arroz glutinoso cocido y triturado, luego amasado con harina de arroz cocida, hasta que se crea una masa uniforme. Es casero y, según la temporada, se rellena con una fruta. A nosotros nos toca con yuzu, cítrico del país asiático que, sin embargo, se cultiva en Galicia, y a Adrián le sirve de excusa para alimentar el diálogo al comensal, que sigue durante toda la comida y “siempre descubriendo cositas de Japón”.

El lomo magro de atún rojo viene de Balfegó.

En cocina, Adrián cuenta con la ayuda de otro cocinero, Izan Gestal, y en el equipo entre una tercera persona en la ecuación, Andrés Gundín, su sumiller. Es el responsable de la armonía de vinos, siempre en permanente comunicación con el sushiman y siempre dispuesto a adaptar su propuesta a los gustos del cliente.

El 'otoro' o ventresca de atún rojo cuenta con un mayor índice de grasa.

Lo habitual es que a Andrés también le pidan un omakase de bebidas y, para hacerlo, cuenta con entre 150 y 200 referencias de vinos. Son mayoritariamente gallegos, si bien añade también algunos internacionales, champagne, espumosos y sakes. Conforman una carta “divertida y dinámica” a la que añade cinco tipos de cervezas entre gallegas y japonesas.

Es difícil resistirse a sacar una fotografía durante el pase.

El valor cultural del 'sushi'

Natural de Vigo, Adrián Figueroa era cocinero, formado en la Escuela Manuel Antonio de su ciudad, hasta que conoció la cocina nipona y su vida dio un vuelco. A través de la serie manga de temática culinaria Oishinbo, aprendió qué significa ser sushiman en Japón y empezó a empaparse de una tradición gastronómica que, para él, tiene tres pilares fundamentales: técnica y habilidad; conocimientos, y “lo más importante”, instinto.

El 'ankimo' de hígado de rape negro se sirve con huevas de lubina.

“Cuando tú desarrollas el instinto, ya puedes hacer tu propio sushi, que es lo que hago yo”, explica. El camino fue intenso, pese a que tan solo tiene 31 años. Comenzó en ‘Puro Sushi’, -ahora ‘Osushi’- en Vigo, y luego le surgió la oportunidad de irse a Barcelona a trabajar en Balfegó, compañía líder mundial en captura, alimentación, estudio y comercialización del atún rojo; para él, “el mejor pescado que hay en el mundo”. Allí fue jefe de la partida japonesa del restaurante monotemático de la empresa, ‘Tunateca’ (Recomendado por Guía Repsol) y, lo más importante, aprendió a cortar el atún rojo.

Figueroa siempre recuerda las lecciones de su maestro, Tajiri Nobuyuki.

Aprender a ser cortador de atún rojo siguiendo la tradición japonesa tan solo es posible en Japón o en Balfegó, y agradece la oportunidad de haber aprendido del maestro Tajiri Nobuyuki, ya fallecido. Estando allí, le surgió la oportunidad de montar ‘Omakase’. Fue a través de un antiguo cliente, Anxo García, director general del grupo Amicalia, que se convirtió en su socio.

El 'onsen tamago' consta de un huevo a baja temperatura, con setas y 'dashi'.

El 7 de julio de 2021 comenzó su sueño en la única ciudad gallega en la que cree que era posible, por su nivel cultural y gastronómico y el abanico de clientela abierta e internacional. Buscaban escalar un nivel en la cocina japonesa para llegar a ese cliente que no quiere fusión, sino que la sutileza y el sabor intenso del sushi tradicional. Adrián dejó de lado cualquier tentación de caer en la creatividad y ha logrado “transformar la creatividad en perfeccionismo” y respetar al máximo la técnica y los sabores tradicionales.

El 'mochi' pone el broche dulce a la oda a la tradición japonesa.

La tradición en Japón marca que también la decoración y la vajilla sean de la zona en la que se ubica el restaurante y ‘Omakase’ sigue esta filosofía con las maderas de ‘Lorenzo Design’, pero también con vajillas de ceramistas locales como Laura Delgado, Verónica Moar o Arobe Cerámica. Incluso los uniformes del personal los encargan a un diseñador local, Ferdy, que usa técnicas japonesas. Únicamente los cuchillos y las cajas de madera con hielo en la que conservan el pescado a temperatura ambiente vienen de Japón.

‘OMAKASE’ - Praza de María Pita, 3. A Coruña.