De izq. a dcha, Tomé, Iñaki, Ferrán y Ander en el caserío de Oiangu Baserria. Foto: HEC

La historia de 'Oiangu Baserria' (Ordizia, Guipúzcoa)

El caserio rescatado por cuatro cocineros noveles

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Actualizado: 10/08/2016

Ferrán, Iñaki, Ander y Tomé son cuatro chavales espabilados, activos y ruidosos que han conseguido reactivar el restaurante del precioso caserío Oiangu (Ordizia, Gipuzkoa) con productos de proximidad, cocina de vanguardia y mucho talento.

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Hace un par de años el alcalde de Ordizia se dirigió al Basque Culinary Center (BCC) en busca de una solución: necesitaba reactivar el restaurante del preciosocaserío Oiangu que corona el parque municipal de Oianguren, un entorno muy preciado para la gente del lugar. Y así comenzó una aventura en la que se embarcaron cinco jóvenes del BCC, cinco chavales espabilados, activos y ruidosos, sobradamente preparados y que destacaban entre todos los demás de su promoción por su arrojo. Su cometido sería aprovechar aquella experiencia para hacer el trabajo de fin de grado, así como dar salida al problema que tenía la municipalidad con el caserío Oiangu.

En mayo se ha cumplido un año desde aquello y, aunque uno de ellos saltó del barco, los cuatro chicos que han llevado la marcha del caserío-restaurante presentan estos días su trabajo de fin de grado relatando todo lo aprendido. Seguro que sacarán buena nota. Pero quizás en ese trabajo no mencionarán que han logrado una cosa inaudita: la reconciliación de la gente con el lugar.

Caserío-restaurante de Oiangu Baserria. Foto: HEC.

Ferrán Pont es de Olot, Iñaki Telleria de Vitoria, Ander Etxebeste de San Sebastián y Tomé Mariño de Vigo. Son la cuadrilla de terremotos que han conseguido que a diario más de 70 personas acudan a su menú de mediodía, que jóvenes y parejitas se pongan morados por las tardes a base de hamburguesas, bocadillos, cazuelitas y lo que se tercie, y que los fines de semana los amantes del buen yantar puedan acceder a precio de risa (15 €) a un salmón ahumado por los propios chavales que supera a muchos otros probados en tierras remotas; o a un cochinillo asado a baja temperatura con una costra crujiente y una gelatina de flor de la pasión que para sí quisiera más de un reputado cocinero (15 €).

Han aprovechado para poner su propia huerta y hacer embutidos con un cerdo que ellos mismos han engordado, aunque sabedores de que les queda mucho por aprender, llamaron a amigos de la familia de Ferrán, de Olot, gentes de 80 años que han devorado más de un cerdo entero y dos por cabeza, para que –conviviendo con los chavales una semana en el caserío– les enseñaran cómo se hace una buena butifarra blanca, o negra, o un delicado chorizo.

Costilla de basatxerri a la BBQ. Foto. Oiagu Baserria.

Sobradamente preparados como lo están, no les preocupa el uso de la técnica: las conocen todas. Buscan primero el mejor producto en la vecindad (mantequilla, pollo de corral, quesos, huevos, verduras, tomate…) y solo para entretenerse, y porque han estudiado maneras de vanguardia, hacen roca de remolacha, puré de tubérculos asados con panceta, gelatina de gazpacho o un hojaldre de lo que sea.

En la cocina manda el bullicio de la alegría, que llega como banda sonora y juvenil hasta las mesas del comedor. Para ello, cuentan con el apoyo de otros dos amigos: el argentino Julián Burgos y el patatero Imanol Aldako, dos más que se camuflan perfectamente en el grupo y participan de la incesante actividad que, cuando no la hay, se inventan. Juventud, divino tesoro.

Salta a la vista que no hablamos de un restaurante de alta alcurnia, ni de postín o de autor, sino de un restaurante honrado, especial y divertido en un lugar maravilloso, rodeado de árboles, montañas y verdes prados. La cocina que ofrece es joven y consistente, sin concesiones a la milonga. Una cocina de comer a carrillos llenos, donde lo primigenio es un valor en sí mismo y donde se pueden chupar los dedos sin ningún miedo.

Embutido casero. Foto: Oiangu Baserria.

Sin embargo, no debemos olvidar que sus autores están acabando el grado en la primera facultad gastronómica que tenemos y que lo suyo es que se adueñen del oficio. Por ello, se reparten en turnos de dos meses cada uno los trabajos que aquí aprenden: cocina, sala y gestión, pues de todo hay que saber en este mundo. Es decir, que por espacio de dos meses son primero camareros, luego cocineros y finalmente gerentes, cerrando completamente el círculo de su formación.

Están muy orgullosos de lo que han conseguido este año en el restaurante 'Oiangu Baserria'. Reciben el agradecimiento de la gente y del ayuntamiento, aquí todo el mundo sonríe, pero saben que el futuro los va a separar antes que pronto. Cada cual va a ir por su lado. Ferrán y Ander piensan viajar sin parar por el mundo y cocinar de un lugar a otro; Tomé quiere estudiar también diseño y ser gerente de su propio negocio; mientras que Iñaki quiere seguir estudiando y acabar un doctorado en alimentación.

Visto lo visto, seguro que pueden con todo lo que se han propuesto, pero de momento, han decidido quedarse otro año más de lo bien que les va. Los deberías tomar muy en cuenta.

OIANGU BASERRIA - Parque de Oiangu, s/n. Ordizia. Gipuzkoa. Tel. 677 34 23 21.

Equipo de Oiangu Baserria al completo. Foto: HEC.