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No hace falta subir al Teide para arañar el cielo en Tenerife. La isla cuenta entre su oferta de restauración con la aventura conjunta de dos cocineros que han llamado precisamente ‘Nub’, una especie de contracción de Nube, a un restaurante donde los menús se estructuran en estratos, cúmulos y cirroestratos, y la experiencia termina en el mismo Cielo. Un espacio revestido con imágenes y sensaciones que remiten a su infancia y sus sueños. A los de Fernanda Fuentes-Cárdenas y Andrea Bernardi.
No en vano, el establecimiento no deja de ser el sueño cumplido de dos chefs de diferentes orígenes (él nació en Roma -Italia- y ella en Quilpué -Chile-) que encontraron en las islas canarias y su despensa una excusa para el encuentro, un sólido puente entre sus respectivas raíces y costumbres culinarias. “En ‘Nub’ te espera una cocina de tres culturas: chilena, canaria e italiana. Son tres culturas diferentes (una suramericana, otra con influencias suramericanas y europeas, y otra mediterránea), pero hay un discurso nada forzado”, explica él, a quien no le gusta la etiqueta fusión, ni verás portando la bandera del kilómetro cero.
“Ese discurso es complicado aquí en Canarias. Si un producto es de aquí, pero no tiene la calidad que yo quiero, no lo pongo. Por ejemplo, aquí hay café, pero a mí no me gusta, no lo ofrezco, considero que no tiene la calidad que estoy buscando”, ejemplifica un cocinero que acude regularmente al Mercado del Agricultor de Granadilla de Abona, el segundo más antiguo de la isla. Con sus verduras como base, la pareja pone en práctica una cocina de raíces, de búsqueda, rescate y emoción.
Se da la circunstancia de que el lujoso hotel ‘Bahía del Duque’ es ya la tercera ubicación de ‘Nub’, un restaurante que en 2016 abrió sus puertas en San Cristóbal de La Laguna, “un sitio que está nublado y con humedad 160 o170 días al año”, recuerda Andrea, señalando el origen del nombre escogido para su negocio. En un lustro han recorrido la isla de norte a sur y los cambios experimentados van más allá de la latitud y la meteorología; sin ir más lejos, solo la cocina actual es más grande que todo el local anterior.
También ha cambiado “el tipo de servicio” y, en cuanto a la cocina, las creaciones son fruto de la compenetración de dos profesionales que llevan once años juntos y, al fin y al cabo, cocinan para ellos mismos. “Yo cocino para mí, lo que me gusta a mí. Y mi mujer igual. Si quisiera cocinar lo que le gusta al cliente, quizá ‘Nub’ ya estaría cerrado o haría otro tipo de platos”, elucubra Bernardi, quien tras una lógica etapa de indefinición, se volvió definitivamente “loco por la cocina” en 2004, al aterrizar en España y vivir la efervescencia de su alta cocina.
Dos décadas después, ¿dónde encuentran inspiración para clásicos particulares como la crème brûlée de millo (maíz)? “En lo vivido, en los viajes que hacemos, no tanto en los cocineros”, matiza justo antes de descubrir uno de sus ases en la manga. “Nuestra cocina está hecha con mucho fondo, muchos caldos y salsas. Hay veces en las que un caldo o una buena salsa puede ser más importante que el producto”, reflexiona el portavoz de una dupla culinaria que, a la hora de preparar un café de alubia, recuperó una técnica de los mapuche consistente en tostar granos en callana.
Con dichos mimbres y convicciones ha concebido dos menús -que puedes regar con más de 600 referencias de vino- y constituyen la base y el principal reclamo de una experiencia que se vive en tres espacios diferentes: arranca en un taburete junto a la barra, prosigue en una mesa del comedor principal y concluye en el referido Cielo.
Estratos es el nombre genérico de una tanda de aperitivos que prescinde de carnes y plantea un juego de jugo lácteo-vegetal. Concretamente, el Menú Novatore comienza con un fresco agua de pepino, lima, manzana y jengibre, resultado de la extracción en frío de esos productos del mercado local, que persigue limpiar el paladar del comensal, para predisponerle al disfrute.
La secuencia se completa con un canutillo crujiente de pasta filo relleno de nata fermentada con tomate y una pequeña magdalena de mantequilla y millo con gofio de maíz, aguacate y mayonesa, guiño a la costumbre chilena de comer choclo con mayonesa. Ambos tentempiés se comen con la mano y para limpiarte te acercan una toallita de agua de rosas.
La comida prosigue en el comedor principal, cuya gran cristalera permite contemplar los jardines del hotel. Con dicha vista, entre cuadros y esculturas de la artista canaria Beatriz Cobo, se saborean los cúmulos que forman el grueso principal del menú. Empezando por un buñuelo de parmesano relleno de cremas de boletus y queso ahumado de cabra (de la isla de La Palma), y cubierto a su vez de ralladura de trufa negra italiana. “Yo hago muchos viajes en Colombia, donde se come muchísima fritura. Desde el coche, cada vez que paraba en un semáforo, me resultaba muy curioso ver unos pastelitos redondos, perfectos. Cuando los comí, resulta que eran de queso costeño y yuca”, apunta Fernanda señalando de dónde surgió la idea.
Para limpiarse, nuevamente agua de rosas, una insistencia que obedece a uno de los “minisecretos de ‘Nub’”. “Mi mamá se echaba agua de rosas todas las noches antes de acostarse. Es una forma de tenerla presente; ya no está conmigo y para mí es una manera de sentirla todos los días”, relata la cocinera con emoción.
La comanda prosigue con galleta crujiente, crema de nata y kéfir, tomate concentrado y brotes de albahaca frescos, cuyo verdor completa los colores de la bandera italiana en este homenaje a la ensalada caprese, que fue “el primer plato que hubo en ‘Nub’”.
Le sigue un pase inspirado en el crudo de gamba chileno, que invita a estrujar el contenido de la cabeza de un carabinero sobre un ceviche del cuerpo del mismo crustáceo posado sobre un grueso brioche con mantequilla tostada. No ha llegado el ecuador del menú y ya es una evidencia su gusto por las masas.
“¡Nos flipan!”, corrobora Fernanda con entusiasmo al tiempo que su compañero se confiesa “muy panero”. Momento ideal para que irrumpa el servicio de panes caseros (de papas y romero, guiño a La Puglia; trenza brioche con tomate; crackers elaborados con semillas…) para devorar con aceite isleño, mantequilla trufada y paté de hígado de pollo fresco a la cazadora, receta familiar que incorpora ajo, vinagre y romero.
Cada servicio en ‘Nub’ transcurre prácticamente como sucesivos viajes de ida y vuelta entre América y Europa. Vuelve a aparecer el maíz, tan popular en Chile, cuando llega a la mesa una especie de crème brûlée de millo con panceta de cerdo ahumado y ceviche de hierbas aderezado con leche de tigre. Todo rematado por canchita (maíz tostado), finger lime (caviar cítrico), brotes y cebolla vieja, así llamada porque se somete a un periodo de curación de seis meses en vinagre. La mezcla busca conjugar acidez, dulzor, crujiente y amargor, y brinda la paradoja de que el plato más bajo en coste resulta ser en muchos casos su favorito.
Mientras, la minestrone, presentada como “el guiso de verdura por excelencia de Italia”, se ciñe en esencia a la receta de la familia de Andrea y devuelve al comensal a ese país europeo. La base del caldo es “la de siempre”, y en su preparación se aprovecha la corteza del queso parmesano, el hueso del maíz y piel de papa, convirtiendo cada cucharada en un canto a la cucina povera con la untuosidad extra que brinda una emulsión final con grasa de pato.
Por su parte, el tomate sirve en cambio de punto de encuentro. ¿Cómo lo tomaba Fernanda en casa de su abuela? Relleno de atún y mayonesa, y servido con arroz. ¿Y Andrea en su tierra? Relleno de arroz y asado al horno. ¿Y dónde viven? También allí se come con atún y aguacate. Esa intersección de influencias y memorias desemboca en un tomate (de la variedad autóctona orone) osmotizado con agua de tomate -obtenida de pieles y de trozos que ahuecan, otro ejercicio de cocina de aprovechamiento- y relleno de crema de parmesano; yema de huevo de codorniz; un risotto preparado con caldo de verdura, boletus y queso; trufa negra italiana; colatura de anchoa, y aceite de avellana. La recomendación: cortarlo en cruz y mezclar todos los ingredientes.
Y cabe destacar el sorrentino de brandada de bacalao, papa, yema de huevo, hinojo silvestre y caldo de manitas de cochino negro. No por la especie de mar y montaña que brinda el singular ravioli, sino por el hecho de servir precisamente pasta en un restorán de tal categoría, algo a lo que antes se resistían sus responsables...
“No quería hacerlo porque pensaba que era vista como una comida rápida de poca calidad, para que se callen los niños, al menos fuera de Italia. No me decidí a preparar platos de alta cocina con pasta hasta que empecé a viajar en Italia y ver restaurantes como ‘La Trattoria Enrico Bartolini’, que tenían risotto y pasta elevados a otro nivel. Y es que, si vas a un restaurante de alta cocina italiana, pizza no vas a encontrar, pero pasta sí, incluso en los más elitistas”, señala Bernardi.
Lo popular no está en absoluto reñido con la contemporaneidad, ni siquiera con la modernidad, como acredita su pasta sarda rellena de cordero mechado, puré de papa, yema de huevo y, a modo de topping, masa madre “de cinco años” frita y aromatizada con ajo liofilizado y romero. Como base, una bechamel de ajo negro. En el horizonte, platos tradicionales de cordero asado al horno con papa, ajo y romero. Tiempo de elaboración, “tres días de trabajo”.
La hora del postre se disfruta en ‘Nub’ entre cirroestratos, las nubes altas formadas por cristales de hielo, por lo que requiere el desplazamiento a la barra de otro espacio denominado Cielo, decorado con lámparas en forma de nube y multitud de muñecos y juguetes. Fernanda explica el por qué: “Nosotros viajábamos muchísimo, mis abuelas Cecilia y Marta vivían como a ocho horas de donde estábamos y cada vez que íbamos a visitarlas parábamos en un sitio específico donde había muuuuchos dulces. Mi papá paraba allí y me decía: tienes dos minutos para coger lo que quieras. Eran tantos dulces… Aunque sé lo que hay, esa sensación revive aún un poco cada vez que entro al Cielo”.
El componente emocional es, salta a la vista, una constante en esta casa donde los dulces remiten a sendos postres bien populares al otro lado del Atlántico. Uno reinterpreta la clásica tarta chilena de merengue con frambuesa y nata, la favorita de la cocinera y de su padre, al superponer un crujiente disco aireado de frambuesa, crema pastelera de vainilla, helado de frambuesa y violetas. El otro es su versión particular del turrón de vino, basada en diferentes texturas de los dos ingredientes principales, la nuez (en helado, fresca, garrapiñada) y el vino (en salsa, gelatina, merengue de flores).
Y aunque en ‘Nub’ no dispongan de carta, Novatore tampoco es la única opción disponible, pues su oferta se completa con Waywen, un menú vegetariano que sustituye carabinero por bubango, bacalao por charquicán vegetal, cochino por choclo y cordero por berenjena. Extensión lógica habida cuenta del alto componente vegetal de su propuesta principal. “Queríamos hacer un homenaje a los productores de aquí, darles el valor que merecen”, justifica Andrea Bernardi, un profesional que piensa constantemente en nuevos platos y otea un horizonte despejado de nubosidad para la inminente apertura de tres restaurantes italianos en Chile, Miami y Canarias. ¿Su nombre? ‘Capogrossi’, apellido de su abuela Veglia.
Definitivamente, la familia juega un papel trascendental. No en vano, la tía Rita es la principal influencia gastronómica de Andrea: “sí, ella me transmitió el amor por la cocina cuando era un crío. Las fiestas siempre las hacíamos alrededor de una mesa, me enseñó las bases de la cocina italiana tradicional y en 2012 me ayudó a abrir un restaurante familiar en Austria, junto a Salzburgo”. Fernanda no es una excepción, pero ella señala a su madre: “es la primera persona que me marca, sobre todo en el sentido de la apreciación del producto, especialmente cuando me llevaba al mercado todos los miércoles y sábados. Ese amor por la cocina, esa dedicación, ese cariño entregado desde la base del producto…”.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
