El chef Paco Morales, al frente de Noor, en la reunión antes del servicio.

Restaurante 'Noor' (Córdoba)

Paco Morales, el rey de su propia Taifa

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Actualizado: 31/05/2017

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Los innovadores, delicados y exquisitos platos que desde las cocinas de la élite andalusí conquistaron el mundo hace ocho siglos regresan a 'Noor' en su segunda temporada 2017. Hay que ser valiente, estar abierto y dominar la técnica como Paco Morales para atreverse a ser fiel a ancestrales ingredientes con los que realiza un auténtico ejercicio de modernidad. Te volverás un converso de la cocina más diferente que has probado en mucho tiempo.

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"Si no somos capaces de rizar el rizo, nos vamos porque seremos uno más". Paco Morales trae la autoexigencia de serie. Cualquiera podría pensar que su paso desde los 17 por el 'Guggenheim', 'Mugaritz' o 'El Bulli' le puso las pilas, pero la realidad es que fue su padre el que le inculcó un nivel de responsabilidad complicado de asimilar para un crío aunque hoy reconozca que "hago lo que hago por lo que me han exigido desde pequeño". En poco más de un año –abrió en marzo de 2016– se ha colgado un Sol Repsol y una estrella Michelin.

Tres reinos de Taifas: bollo al vapor de azafrán, gallina y atún; antubiya macerada en asafétida; khann de bacalao y nabo.

Una sola receta lo explica todo. El sutil Karim de piñones, que ahora es de pistacho, concentra su evolución, que en la próxima temporada mutará en un tercer fruto seco, para formar una trilogía imbatible.

Preparación del nuevo karim de pistachos.

Junto a otros platos repletos de historia, incluida la propia, y el fervor de sus clientes, Paco siente que por fin ha encontrado su lugar. "He tenido que trabajar intensamente pero creo que la vida luego te lo devuelve. Aquí soy muy feliz", confiesa Morales embarcado en la segunda temporada de su exitoso restaurante 'Noor', que ha avanzado en el tiempo hasta los reinos de Taifas, con una cocina más segura de sí misma en la que el Jugo de berenjenas encurtidas con cañaílla, calamar, setas, coral vegetal y menta naranja exhibe un descarado contraste de sabores y texturas.

3 Soles Noor Córdoba, Córdoba Restaurante · Córdoba, Córdoba

Andaluza
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Contando el plato.

Se trata de que el impacto visual no se desvanezca en la boca, sino que profundice y perdure hasta el último bocado de los 15 platos del menú intermedio, en este caso el Bereber. Paco juega también con las temperaturas, como en los guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco de oveja y smen de cabra. En este plato, los guisantes, a temperatura ambiente, se vuelven agrestes y adictivos.

Guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco de oveja y smen de cabra.

Cuenta Morales la relación con un progenitor del que ha heredado el oficio. "Desde hace 25 años mis padres tienen en Córdoba un local de comidas para llevar –'El asador de Nati'–. Mi padre era cocinero profesional pero se cansó y empezó a hacer cocina casera, cordero asado, patatas alioli, salmorejo, flamenquines… Con 11 o 12 años yo ayudaba en el negocio familiar, preparaba el fuego, hacía la masa de pizza y los fondos básicos pero hasta los 16 o 17 años no me dejó acabar un guiso. La mise en place tenía que ser perfecta y el último toque lo daba siempre él". Ahora es Paco el que no se conforma. Y el que ha logrado por fin sentar en 'Noor' a sus padres para que prueben su cocina, de la que ahora presumen hasta en la prensa local.

Probando que todo esté como debe.

Lleva toda su vida entre fogones, por eso a pesar de su juventud ha acumulado a toda velocidad la experiencia de una carrera entera. Ha tenido restaurante propio en el hotel 'Ferrero' después de ser chef del 'Senzone' en Madrid, donde se confirmó que ya no era una promesa.

Pichón asado y reposado con chirivía tostada y aceite de Argán.

Paco ha sabido percibir la tendencia de volver a los orígenes que nos arrastra al pasado para coger impulso y se ha lanzado hasta el fondo, realizando una labor de investigación que no cesa. "La modernidad son las formas y la técnica, cómo comemos o cómo asamos el pichón, pero el resto es ancestral". Como el rape –curado– en sartén, hammis (una pasta de trigo) al estilo eslavo y ciruelas pasificadas.

Apuntando los ingredientes necesarios para elaborar cada plato.

En la búsqueda de lo ancestral le ayuda la historiadora y colaboradora de Guía Respol, Rosa Tovar, que es un pozo sin fondo de sabiduría y que comparte con Morales la precisión a la hora de documentarse. "Paco cumple su trabajo en este campo tan difícil, tan disperso, de forma impecable. A su intuición –eso ya lo he dicho muchas veces– se une una capacidad inagotable para estudiar y convertir en suyas casi todas las sugerencias".

Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar.

Juntos, bucean en la historia y siguen el rastro al trasiego de alimentos y la influencia de unos pueblos sobre otros. De ahí surgió la fascinación de Morales con la taifa eslava, un afluente de la cocina de los árabes y de los señores de Mesopotamia, Egipto, Libia, Argelia, Marruecos, considerados como árabes, que trajeron de nuevo los almorávides. De los esclavos apresados en guerras en la época del Califato que una vez libres se constituyeron en Taifas, surge la Eslava con el Bollo al vapor de azafrán, gallina y ventresca de atún que abre el menú. Junto a la Antubiya macerada en asafétida y tamarindo, y el nabo blanco y especias bereberes, augura el nivel de lo que irá sucediendo.

Almena mesopotámica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de Madinat Al-Zahra.

"Lo más complejo es aunar el concepto andalusí con el día a día del producto. Es muy importante hacer una cocina de mercado meditada para darle al cliente lo mejor de cada momento siendo fiel a esas recetas con diversos matices basadas en gustos muy populares, pero que tienen su punto elitista porque proceden de una cultura muy refinada", explica Morales.

Antes de servir a sus comensales, el equipo de 'Noor' prepara la sala con sumo cuidado.

"La cocina francesa bebe mucho de tratados árabes, fueron muy inteligentes y se quedaron con el poso de griegos, romanos, entre otras culturas", añade el chef. El hojaldre lo crearon los árabes, lo mismo que en agricultura, la técnica del aporcado –cubrir con tierra ciertos cultivos como puerros, espárragos, cardo… para blanquear–. De ahí, el plato de antûbíya eslava (endivia en mozárabe) con asafétida y tamarindo.

Dulces al final del menú.

Paco es el vaso comunicante desde la cocina abierta al comedor, en el que los camareros, con sus uniformes ideados por el diseñador madrileño de ascendencia siria, Adnan Al Abrash (X-Adnan), te trasladan a un banquete en el que eres el invitado estrella, en este caso, de su propio reino de Taifas.

'NOOR' - Calle Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba. Tel. 957 96 40 55.