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Poniéndonos filosóficos (y también un poco geométricos) es sencillo caer en la cuenta de que la existencia es un prisma y se puede afrontar desde muy distintos ángulos. Hay quien trabaja duramente para labrarse un futuro y hay quien vive despreocupadamente a la espera de poder disfrutar ese horizonte de bienestar que otros se encargan de labrarle. Y también hay raras avis que, pese a gestionar un legado de prosperidad, se empeñan en laborar denodadamente y realizan continuos esfuerzos intelectuales para vencer todo atisbo de adocenamiento.
Es el caso de Rubén Trincado, quien heredó en vida 'Mirador de Ulía', un restaurante emblemático que venía siendo escenario de celebraciones desde 1966, y, lejos de acomodarse y conformarse con seguir las pautas del negocio familiar, decidió revolucionar el mundo. Al menos el suyo.
Lo hizo en buena medida con ojos de niño travieso y las dotes de gran chef que han elevado aún más el prestigio de ese privilegiado balcón sobre San Sebastián donde acuden comensales de todo el mundo para probar las creaciones del inquieto cocinero donostiarra, siempre inconformista. ¿Cuál ha sido su penúltimo atrevimiento? Madurar carne en cera de abeja “purificada” que compra en placas y funde para encofrar cada corte.
“Por muchas máquinas que hay ahora de maduración, en ellas la carne se oxida por todos lados”, explica el emprendedor antes de pasar a enumerar las múltiples ventajas de una técnica que descubrió en Kiev, capital de Ucrania, y ha hecho suya en casa y en foros internacionales como Bogotá Madrid Fusión. “Metida en cera se evita la deshidratación; la carne no merma, no se oxida nada y ello repercute en un mayor rendimiento. Quieras o no, la cera también aporta matices de flores e incluso permite la aromatización con especias como el tomillo y el romero. Y, lo más importante, la puedes personalizar con tu sello específico para fidelizar al cliente”, desgrana Rubén.
Un ejemplo: “¿Qué te parece esta carne? Jo, perfecta, la quiero dentro de un mes, que voy a venir con tres o cuatro amigos a comerla. Entonces le pones el sello y el día que vengan rompes el armazón y se la sirves. ¡Crack! Aquella que te gustó, ahí la tienes”, recrea el cocinero. El procedimiento es sencillo: la cera se funde al calor y con ella “a temperatura de depilación (43º-44º)” se va napando la carne, “que tiene que estar bien fría”.
Trincado, que en plato acompaña las láminas de chuleta con puré de patata, cebolleta encurtida y pepinillo, ha realizado otras pruebas satisfactorias con pescado (concretamente con bonito) y sostiene que puedes realizar la misma operación con manteca, fundiendo grasa de cerdo o mismamente de jamón. Pero se decanta por la cera al ser “más neutra”. Por algo está ganando terreno en el mercado como alternativa zero waste (Residuo Cero) a la hora de conservar alimentos, y por eso queseros argentinos recurren a ella para proteger sus productos artesanos. Logran extender su vida útil, evitan contaminación o desarrollo de microorganismos, minimizan pérdidas de humedad y aumentan la resistencia al transporte. Así pues, lo dicho, sus posibilidades no se agotan en la txuleta.
La originalidad siempre ha distinguido a Trincado, quien año tras año idea menús temáticos de lo más variado para dar rienda suelta a su creatividad con homenajes de toda índole. Así, además de ofrecer opciones exclusivas a veganos y vegetarianos, en la actual temporada dedica un menú completo a la merluza, “la novia de los vascos” en palabras de su colega Fernando Canales, cuya riqueza propone descubrir “de la cola a la cabeza”. Mención especial merece la cabeza confitada, sometida a dos tipos de cocción para obtener un resultado crujiente y ensalzada por una vinagreta que incluye sisho, pimentón, vinagre de sidra y soja.
Por otra parte, aún se recuerdan viejos tributos a su ciudad (A qué sabe San Sebastián) y a productos de las llamadas zonas azules, “zonas del mundo donde la gente goza de una mayor longevidad ligada, en parte, a su alimentación”. Y para 2022 Rubén ya idea Doce patas, una fórmula que hará las delicias de los muchos enamorados de los crustáceos con una docena de preparaciones que incorporarán quisquillas, gambas, alistados, carabineros…
No obstante, pese a ese derroche de imaginación culinaria y al esfuerzo por contentar a los no carnívoros, buena parte de quienes reservan mesa en el 'Mirador' se decantan actualmente por un Menú Clásicos que, cual cocido maragato, se degusta en orden inverso. Así, el festín se abre con carpaccio de queso Idiazabal, un aperitivo completado con espuma de manzana, helado de queso de cabra y frutos secos que hasta hace poco se ofrecía como postre, y prácticamente se cierra untando en pan mantequilla de oveja.
Dicho planteamiento inverso provoca que pronto llegue a la mesa el pato de caserío lacado, una icónica preparación a baja temperatura, “súper simple” según su responsable, que incluye praliné de avellana, osmosis y compota de manzana, rocas de girasol, lechuga, zanahoria… Como complemento, en plato aparte, dos pequeños bombones de maracuyá, trufa y chocolate blanco. Buen momento para señalar que Rubén es uno de los profesionales que mejor trabaja el ánade, como corresponde a alguien curtido en la “granja-restaurante” Didier Garbage (Mont-de-Marsan) tras formarse en 'Lapérouse' (París), 'Kokotxa' (con Inaxio Muguruza), 'Bodegón Alejandro' (en tiempos de Martín Berasategui) y 'Abarka' (Hondarribia).
El sorbete, tradicional trago entre pescado y carne, para limpiar y refrescar el paladar, adquiere en 'Mirador de Ulía' forma de manzana. La pieza de fruta resulta ser un trampantojo a base de helado de manzana ácida que se rellena con sorbete de sidra y pipas de calabaza, y se presenta coronada por una hoja de hierbabuena. Su degustación alisa el terreno al arroz con almejas, cuyo servicio procura oportunidad de lucimiento al personal de sala. Éste abre los moluscos a la llama, en mesa auxiliar, y va colocando su carne con paciencia sobre el arroz mientras el comensal saliva.
Presentaciones vistosas
Las presentaciones vistosas no se agotan con esa performance de fuego y sabor. Continúan con el pase que dispone almendra garrapiñada, vieira, cigala, seta y yuca sobre un tuétano asado a dos velocidades, “primero a baja temperatura y luego muy fuerte". Los brotes que rematan su estética se cultivan en un pequeño huerto particular donde no falta lechuga, remolacha, cilantro, stevia, rúcula, oregano, salvia, menta-chocolate…
El carabinero, pese a su delicadeza, se somete a baja temperatura, plancha y parrilla. Y el colorido explota en una sabrosa composición que dispone sobre un brochazo de ajo negro kokotxas de merluza, “torrija de pimiento asado”, emulsión de perejil, una curiosa esferificación de patata violeta “alargada como un supositorio” y un singular “sarmiento” recreado con tinta de calamar”.
La recta final de esta recopilación de clásicos particulares comienza con su última reinterpretación de la gilda (la primera está fechada en 2007), ese pintxo verde, salado y algo picante, como Rita Hayworth, que según dicen se inventó en 'Casa Vallés', un bar del centro de la capital guipuzcoana. De hecho es al difundo Antxon Vallés a quien se dedica una deconstrucción en toda regla donde destacan la anchoa, una esferificación de aceituna y una piparra mucho más compleja de lo que aparenta, pues una vez frita se enfría en agua con hielo. Así la guindilla es despojada del abrigo de su piel, se le quitan también las pepitas y se rellena con una crema de piparra, anchoa y cebolleta procurando inyectar “el sabor mismo del encurtido”.
Un homenaje integral a la merluza, una gilda deconstruida, una sopa que se come con pajita, un arroz con almejas entre llamaradas, kokotxas de merluza, pato de caserío… ¿Y si a fin de cuentas 'Mirador de Ulía' no es otra cosa que un restaurante tradicional? Igual no es tan descabellado plantearlo, pues sus menús y su carta ofrecen muchas preparaciones que no plantean excesivas dudas a quien se quiera preguntar dónde está.
“Tienes toda la razón. Estoy orgulloso de que mi cocina esté arraigada a la zona de donde soy. Me gustaría decirte que lo es al 100%, porque a mí el terruño es lo que más me gusta, el producto de aquí, pero sucede que todo va evolucionando, siempre saltamos un poquito de aquí a allá”, reconoce un cocinero que quizá se limita a hacer lo de siempre de otra manera. Muy meritorio tratar de innovar sin renunciar a la raíz, a la propia idiosincrasia.
Así es hoy la oferta de un restaurante inaugurado en 1966 por Faustina Zaldua, abuela de Rubén, “con una carta de lujo. Muchas cosas han cambiado desde que allí se cocinaban zarzuelas de marisco. Ha variado incluso la vista, pues la atalaya, una villa construida en 1939 en el monte Ulía por el arquitecto José Antonio Mendizábal, ha sido testigo privilegiado de la transformación de la ciudad, que reparte tejados a sus pies, y su horizonte continúa siendo un espectacular reclamo añadido.
“Para mí es como un cuadro viviente, siempre ves la ciudad de diferentes maneras, con diferentes colores y tonalidades según sea un día de sol, oscuro, de niebla… A mí los que más me gustan son los días de algodón de azúcar, que es la niebla que viene de abajo arriba, de manera que no ves nada, y los de tormenta eléctrica”, confiesa el actual jefe, hijo de Mitxel Trincado y Mari Ángeles López.
Y es que el panorama es también parte del espectáculo aquí, igual que lo son la referida terminación de platos a la vista del comensal y, lógicamente, el recetario propio. “Es como una moto. Imagínate: jo, me encantan las ruedas... Pero como no tenga manillar o no tenga motor no anda. En el mismo sentido, el 'Mirador' es lo que ves, lo que comes y los que estamos”, resume Trincado, en clave automovilista. ¿Montas? El viaje merece la pena.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
