Víctor Membibre, acabando de emplatar el rape asado con olivas negras

restaurante Membibre (madrid)

'Membibre', que corra la voz

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Actualizado: 05/07/2017

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Es el último descubrimiento de los gastro-enterados. Fuera del circuito de moda, este restaurante de toda la vida corre de boca en boca desde que Víctor Membibre, la última generación de lo que en 1967 era una casa de comidas, volviese a casa. A los 23 años, tras pasar por 'Zuberoa', 'Etxebarri' y 'Robuchon', borda platos de alta cocina con un sello muy personal, y junto con su padre, Manuel, han hecho que funcione el boca oreja sin pretenderlo.

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Chico de 14 años enganchado al reverenciado libro Essential cuisine de Michel Bras que hacía pellas en el colegio para asistir a los cursos de Oriol Balaguer y Paco Torreblanca. Quién le iba a decir a su padre, Manolo, cocinero autodidacta a los mandos del restaurante familiar, que su hijo convertiría en su biblia, el libro que compró para ampliar horizontes.

El punzante chili crab de txangurro.

"La portada es su famoso gargouillou de verduras, más vigente hoy que nunca. Me asombraba todo lo que encierra cada una de sus recetas. La complejidad de la sencillez. Estamos hablando de 15 componentes de un plato con 25 elaboraciones cada uno. Berasategui hace lo mismo. Ambos utilizan la técnica para tratar un producto en el que la excelencia está por encima de todo", comenta Víctor como si fuera normal que un chaval en plena adolescencia se dedicara a mamar los principios de uno de los referentes de la cocina moderna por amor al arte.

Víctor ultima el salmonete del Cantábrico con bullabesa de sus interiores y ajo negro.

Meticuloso, humilde y con la impaciencia propia de la edad, no para de idear recetas que cambia constantemente. Sorprende su precisión en la ejecución de un plato tan mítico como la liebre a la Royale, una de esas recetas por las que se mide a un gran cocinero. "Es uno de mis platos más complejos, el que más tiempo necesita y que solo puedo hacer yo porque sé cómo se deshuesa la liebre y cuál es la combinación de ingredientes. Si lo pruebas en distintas ocasiones, nunca será el mismo. Un día le meto papada de Zamora curada y ahumada, otro boletus y a la semana siguiente vete a saber. Hay que jugar con el producto y la temporada. Trato de que los platos tengan mi personalidad. No busco ni modernidad ni clasismo. Quiero que esté rico y que a la gente le guste", apunta Víctor, que se divierte tanto maquinando en su cocina –junto a los diez que forman el equipo– que cuesta sacarle de allí.

Víctor y Antonio, un tándem de lujo, junto a Vicente el maître.

La caza le vuelve loco. Becada asada, pastel de patata y panceta y minoyaky de sus interiores; civet de pato azulón con hinojo a la brasa; cerceta, trufa y nabo, con la pechuga a la brasa y los muslos confitados; grousse asada y con ragú de sus interiores en rigatoni. Aunque el pescado también le apasiona. Se guía por lo que encuentra en el mercado y cambia la carta un mínimo de tres veces a la semana.

Mollejas de ternera a la mantequilla avellana con salsifies a la crema.

Difícil volver a pedir lo que comiste en tu última visita. Si ve loritos o raor, uno de los pescados más caros y apreciados, se los lleva y los sirve con la carne fileteada y aliñada con zumo de lima y aceite de oliva. Mínima y justa intervención. Se topa con un mero de 30 kilos, y también para casa. "Lo he estado preparando a la brasa, apoyado sobre percebes en salsa verde con cebollino. Se me van ocurriendo las cosas sobre la marcha".

Ángela, hermana de Víctor, está dando sus primeros pasos como sumiller.

Así, en menos de dos años, tras regresar del restaurante del afamado Joël Robuchon en París, se ha hecho dueño y señor de la cocina que su padre comandaba desde que su abuelo se jubiló. "Empezó siendo una casa de comidas popular en el año 67. Primero cocinaba mi madre Encarnación y luego mi padre Francisco. Ahora lo llevamos Ana, mi mujer y jefa de Sala, y yo que teóricamente soy el jefe de cocina desde hace 24 años", dice orgulloso e irónico Manuel, que no le pone ni un pero a Víctor a la hora de adquirir el mejor producto y que ya tiene en plantilla a su hija menor, dando sus primeros pasos como sumiller.

Manuel y Ana, los padres, con sus dos hijos Víctor y Ángela. Una gran familia al frente de 'Membibre'.

Higinio Gómez, proveedor de aves de los mejores cocineros de España, da fe: "A veces le pregunto si le sale a cuenta lo que compra. Pichón Mont Royal, ahogado en sangre, de la zona de Le Tarn (cerca de Toulouse), hembra de pata Barberie, codorniz ortolans –cebada como una pularda, pelada a mano sin nada de humedad lo que permite la maduración–. Son piezas de primera que tienen un precio alto".

Codornices ortolans, perfectas para madurar. Solo el producto excelente entra en la cocina.

Una materia prima que repercute lo mínimo en la cuenta final. Los platos de caza oscilan entre los 22 y los 25 euros. La carta de platillos apetecibles y resueltos con frescura y conocimiento, que oscilan entre los cinco y trece euros, entra por los ojos. Fue Manuel al que se le ocurrió una carta de picoteo, con la que es posible componer libremente un menú degustación. Espuma de albariño con mejillones, falsa lasaña de pollo de corral, salmón marinado con salsa jade y raifort o pecho de cerdo asado ocho horas en leña con calabaza y jengibre son solo algunas de las más de 40 propuestas de la carta en miniatura.

Salmón marinado con salsa jade y raifort.

"El cambio ha costado en algunos clientes, que se niegan a probar lo que hay nuevo y piden cosas de antes, pero el resto está encantado. Al principio me decían '¿puedes hacer que no pique el chilli crab?' Tampoco entendían los mantou de anguila y liebre", apunta Víctor que en cuanto ve la comanda ya distingue a los que han ido a probar las novedades que otros les han recomendado y que no dejan de elogiar. Como la anguila y angula sobre bizcocho a la brasa y crema de ajo asado; molleja de cordero glaseada y carabinero o atún napado con civet de sus espinas.

Beni y Enrique, servicio de sala impecable y de toda la vida.

De los cursos con Torreblanca y Balaguer asegura que "fue como ver a Dios, una tarta de chocolate con ocho o diez texturas me abrió la cabeza". Con Hilario Arbelaitz en 'Zuberoa' entendió lo que era "el refinamiento, el orden milimétrico, la logística y la importancia de saber emplatar".

En 'Robuchon' se desató la locura: "me entró la pájara por las aves y la caza, era un producto que nunca había visto, de una calidad excepcional. Los mejores patos o los foies más exclusivos se utilizaban para una liebre a la Royale. Pensé que era broma cuando me dijeron: coge este foie y haz un rulo para rellenar una liebre".

Ana, jefa de Sala, comprueba la comanda antes de que los platos salgan a la mesa.

Para el futuro, un deseo: "Fui a 'Diverxo' a celebrar mi 18 cumpleaños. Me pareció asombroso, la locura. Ojalá llegue al 50 % de lo que es Dabiz". Va por el buen camino.

'MEMBIBRE'- Calle Guzmán el Bueno, 40. Madrid. Tel. 915 43 31 48.

Restaurante Membibre Madrid, Madrid

El equipo de 'Membibre' al completo a las puertas del restaurante.