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2019 será un año difícil de olvidar para María y Adrián. Arrancó con la nominación de ella como Cocinero Revelación de Madrid Fusión, en febrero llegó su primer Sol Guía Repsol y lo han cerrado con su primera estrella Michelin. Por medio, el desvivir de la maternidad, el negocio y la nueva casa. "Después de seis años abiertos, ahora todos los servicios de diario son como un fin de semana", admite De Marcos, sumiller y jefe de sala.
Él es el 50 % del proyecto 'Magoga'. Se le ve pletórico relacionándose con la clientela, mientras exhibe ante el comensal su carro de quesos o le sumerge en las profundidades de una bodega "a reventar", con más de 400 referencias de casi todo el mundo –"si sigo comprando más botellas, María me va a matar", reconoce entre sonrisas–. Ella, la chef, es más tímida de primeras, incluso se ruboriza cuando la fotógrafa le pide posar para un retrato. Se siente más cómoda entre fogones y cazuelas, en su pequeña cocina, donde expresa su talento y arrojo en platos ya icónicos, de esos "que me da pena quitar de la carta porque es como elegir entre los hijos", como la ensalada de cebolla asada en leña, salazones curados en casa (huevas de mújol, mojama de atún y bonito), espuma de anchoas y almendras Marcona fritas.
"Las almendras son de la finca familiar en la cercana Fuente Álamo", como detalla el camarero al presentar la ensalada en una curiosa vajilla que recrea el submarino que ideó el cartagenero Isaac Peral. De Marcos apuesta para maridarla por un Marco de Bartoli, un generoso de uva grilló blanca que se elabora en la isla de Sicilia, "y que crían durante 9 meses en barricas bastante usadas, que aportan frescor para acompañar el sabor de los salazones".
Primera declaración de intenciones de una cocinera que se confiesa enamorada del Campo de Cartagena donde se crió y ese Mediterráneo que baña con un suave oleaje las playas de la ciudad que cautivó al mismísimo general Aníbal Barca. Su curiosidad por la tierra le llevó esta mañana, antes de arrancar el servicio, a los pies de la Sierra de Carrascoy para descubrir los cultivos de la trufa del desierto, "un tubérculo muy apreciado por los saudíes y que hace años se recogía en esta zona de manera silvestre", explica Gómez, que con el arranque de la nueva temporada empezará a introducirla en sus elaboraciones.
De la huerta familiar, en pleno Campo de Cartagena, llegan también los pésoles, guisantes de la variedad negret "con un toque de dulzor parecido al lágrima de Getaria", que planta el tío y selecciona con esmero el padre de María en cocina –de cada kilo se aprovechan apenas 300 gramos–. Son los protagonistas de un plato "homenaje al abuelo pastor", donde se acompañan con una crema de apionabo, una lámina de tocino de chato –raza autóctona de cerdo–, y potenciados en aroma con fresas, trufa negra y anís. En este caso la elección del vino es una de las 900 botellas del albariño Alma de Mar (bodega 'Albamar' en Rías Baixas), con una segunda fermentación "que aporta cremosidad y esconde un poco la acidez, en contraste con el dulzor de la legumbre".
El menú degustación de 'Magoga', que convive con la carta –"por aquello de que muchos vecinos son clientes semanales y prefieren configurarse su propia comanda"–, arranca con un homenaje a uno de los postres más típicos de Cartagena, la flor, pero en una versión salada hecha con harina de garbanzo y una falsa sobrasada de esta legumbre, "que precisamente entró en Europa, con las tropas del general Asdrúbal, por esta región", según explica Adrián. Junto a la flor, los snacks se completan con un mini gofre de patata agria de La Puebla con morcilla de verano, a base de berenjena, en vez de sangre, y piñón ibérico; y un tartar de langostinos, con una pizca de pomelo y una crema de coliflor y corales presentados como una salsa americana.
A las frutas y hortalizas de las riberas del Segura, el aceite hojiblanca de los olivos de Yecla y los huevos ecológicos de San Isidro, se suma el arroz bomba de Calasparra –el primero con denominación de origen–, que encuentra en la gamba roja su más fiel aliada. Se presenta en dos pases: primero la cabeza del crustáceo, cuyo dulzor de los corales se rebaja con unos destellos de un exclusivo amontillado de Sanlúcar de Barrameda, "que ha estado más de 18 años en una sola barrica de la bodega 'William&Humbert', la más grande de Europa". El arroz se remata en leña, que le aporta toques ahumados, con el frescor de la lechuga de mar, un alioli de ñora y una confitura de limón. Para acompañar la potencia y untuosidad, De Marcos elige Phinca Hapa, un viura (84 %) con malvasía y garnacha blanca, que elabora 'Bhilar', la única bodega de Elvillar, a las faldas de Sierra Cantabria donde se conservan las viñas más viejas de toda la Rioja alavesa. "Es un vino que fermenta con sus propias pieles en barrica, potenciando su acidez, que recuerda en aroma a almendra tostada, flores secas y naranja escarchada", describe el sumiller.
Entre los pescados de 'Magoga', tanto en el menú como en la carta, desfilan especies locales como la lecha (o pez limón) de las almadrabas murcianas, que preparan con una meliniére de galeras y cítricos; la raya a la brasa con mantequilla, hojas de lima kafir tailandesa, un gelatinoso guiso de callos de bacalao y un potente caldo de las espinas tostadas y verduras ahumadas. "Rematamos con un torrezno crujiente de las espinas de este pescado, muy típico de la zona, como la pinta roja, pero que tiene mucha merma en cocina", señala la chef. El bloque marino lo completan las kokotxas de atún guisadas. "Le decimos kokotxa, esa que tanto nos gusta del País Vasco, pero es el galete, una parte cartilaginosa, como la carrillera de ternera. La guisamos tres horas con el caldo de carne y Pedro Ximénez y servimos con una crema de boniato ahumada, una hoja de kale crujiente y physalis (uchuvas) caramelizadas".
Para ambos platos, el maridaje se sumerge en toques salinos, como la manzanilla Manto de la Riva, 14 años de crianza de un 100 % palomino de viñedos ubicados en medio de la Balbaína Alta –en la cuota 45 que divide Jerez y Sanlúcar–; o el viejo reserva de malvasía de 10 años que elabora en la isla de Madeira la bodega 'Barbeito', con 500 años de historia en estas tierras volcánicas.
Cierra el menú, antes del espectáculo de quesos y los postres, un pichón de Mont Royal, que le sirve Higinio Gómez de una granja de Toulouse, y que preparan en dos cocciones: la pechuga a la brasa y el muslo confitado con grasa de pato (crujiente por fuera y meloso en su interior), y que se invita a usar como un chupa chups para mojar en la crema de panocha de maíz y en el paté de los higaditos de la propia ave. Para ayudarse a rebañar, también está presente un esponjoso bizcocho de algarroba ecológica. "En la zona de Jumilla son muy típicos los gazpachos jumillanos con pluma –paloma o pichón–. Por eso apostamos para acompañarlo por el Cogevientos 2017, un coupage de monastrell y garnacha de viñedos jóvenes de Caravaca de la Cruz, pero elaborado por la bodega 'Casa Castillo' en Jumilla, para mí la mejor de la Región en este momento".
Además de la cocina y los vinos, María y Adrián comparten otra pasión: los quesos. El carro que manejan en este restaurante cartaginés es uno de los más notables del país. "Me enamoré del que tienen en 'Santceloni' (3 Soles Guía Repsol) y le pedí a su maître, Abel Valverde, que me asesorara", recuerda el jefe de sala. Empezaron con seis, y ahora manejan entre 60 y 70 piezas, aunque van rotando y son 40 las que se exhiben. El 40 % de los quesos son nacionales, otro 40 % franceses y el resto ingleses, italianos, portugueses, alemanes y alguna rareza.
"En invierno son más habituales las pastas blandas, mientras que en primavera buscamos más grasos. Hay que tener en cuenta que los quesos están vivos y la alimentación de las vacas, ovejas o cabras influyen sobremanera en sus texturas y aromas", apunta, mientras va cortado cuñas. Los quesos de este carro "son para pensar", según De Marcos. Entre su pequeña selección de hoy: uno de cabra del sur de la Provenza envuelto en hojas de castaño y bañado en vino blanco; una pasta blanda de Alsacia elaborada por frailes con orujo de mar de Borgoña; un curado payoyo gaditano; uno de corteza lavada con salmuera y orujo de San Javier; un Garoa, similar al Idiazábal pero con un 5 % de vaca que le aporta más grasa; un Conthe de primavera, de vacas danesas de Jersey "que recuerda al stilton inglés"; un alemán, que hace un quesero ecuatoriano en Baviera, mitad nata, mitad cuajada; y un shropshire blue, un azul de Nottingham que se cura en trapos y cuyas vacas pastan junto a la costa, "lo que le aporta mucha salinidad". Puro placer.
Para concluir el menú de 'Magoga', la refrescante nieve de piña en texturas, con crujiente de coco, curri verde tailandés –que aporta un sutil picante– y pétalos de rosa secos y la pasión de chocolate y algarroba, un bizcocho caliente (mitad y mitad), una nube helada de cacao y una arena de maíz frito. De bodega llegan dos dulces, un riesling de la región de Rheigau (el Weingut Robert Weil) y un Dolç d'Orto Negre 2017, edición especial para 'Magoga', a base de garnachas pasificadas al aire durante cuatro meses y criado en damajuana. "De los 60 litros que nos han hecho apenas nos quedan [a mediados de diciembre] unas seis botellas", admite con ufana resignación Adrián.
'MAGOGA' - Plaza Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena, Murcia. Tel. 968 50 96 78.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
