Restaurante Lieva (Fuenteheridos, Huelva): aromas a cocina serrana

El camino a la felicidad pasa por Huelva

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20/10/2024 –

Actualizado: 02/10/2024

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Los aromas a cocina serrana, esa que se alimenta del excelente producto que le otorga la Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva), embriagan tan pronto se ponen los pies en 'Lieva'. El nuevo restaurante del sevillano Javi Abascal, chef de 'LaLola' (1 Sol Repsol), abrió el pasado mes de julio para proponer un viaje a sus orígenes culinarios en el que reencontrarse con todo aquello que siempre le ha hecho feliz: la naturaleza, el buen producto, y la cocina hecha con cariño.

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Tenía una cuenta pendiente Javi Abascal con esa tierra de dehesas y alma rural que le había visto crecer. Sobre todo, tenía una cuenta pendiente con Fuenteheridos, el pueblo de apenas 600 habitantes ubicado entre Aracena y Jabugo en el que sus padres decidieron comprar una casa nada más nacer él. Así fue como este pequeño rincón del sur se convirtió en protagonista irremediable de su infancia y adolescencia, incluso de su edad adulta: hoy su mujer y sus hijos son partícipes también, siempre que tienen ocasión, de las bondades de la sierra onubense.

El nuevo restaurante del sevillano Javi Abascal abrió el pasado mes de julio.

Por eso mismo, aquello de regresar a su tierra de adopción, digna anfitriona de todo lo que tenga que ver con el cerdo ibérico -y de mucho, mucho más-, estaba en su lista de sueños por cumplir. Porque muy cerca, en la localidad de Los Marines, fue donde el chef sevillano se curtió entre fogones nada más acabar su formación.

Aperitivo de chorizo ibérico y chocolate blanco.

Tras unos años al frente del restaurante 'El Sauce', este tuvo que cerrar sus puertas y Abascal voló para continuar haciendo carrera en Sevilla, donde los éxitos no tardaron en llegar. Ahora, con la 'LaLola' en su etapa más madura, una trayectoria estable y un nombre hecho más allá de las fronteras andaluzas, era el momento de regresar “a casa”.

Cosas del destino

Ver a un chef disfrutando de su profesión es un añadido a cualquier experiencia culinaria. Verle, no solo disfrutar, sino rebosando de felicidad, es algo que no tiene precio. Es eso mismo lo que nos transmite Javi Abascal en cuanto viene a nuestro encuentro en el camino que une la zona de aparcamiento con la puerta principal de 'Lieva': la sonrisa de oreja a oreja delata el momento vital en el que se encuentra.

El jamón ibérico, que no falte.

“Este es el proyecto de nuestra vida. Lo he hecho con Magdalena, mi mujer, y en él hemos invertido todo lo que tenemos. Mi objetivo es venirme a vivir aquí y conseguir poner esto en el mapa”, nos cuenta el chef mientras nos adentramos en el interior del restaurante.

El restaurante ocupa un antiguo edificio a las afueras de Fuenteheridos, de fachada blanca y franjas granate.

Un antiguo edificio a las afueras de Fuenteheridos, de fachada blanca y franjas granate que, durante muchos años, albergó 'La Capellanía', un asador referente en la zona. Tras décadas dejado a su suerte, Abascal decidió tomar las riendas del asunto. “Vengo todos los fines de semana con mi familia y lo llevaba viendo abandonado desde hacía mucho tiempo. Un día me acerqué al ayuntamiento a preguntar y me dijeron que lo habían sacado tres veces a licitación, y tres veces se había quedado desierto”, comenta.

Los suelo son los de siempre: de 1907 datan sus coloridos azulejos hidráulicos.

Enseguida se puso manos a la obra para hacer realidad ese proyecto cocinado a fuego lento durante tantos años: ¿por qué no podía ser el enclave en el que montar su propio refugio gastronómico en la sierra? Hoy, atravesar las puertas de Lieva, que es el nombre con el que denominan en la zona a las acequias, es viajar al pasado desde el presente más innovador: en la decoración, en la carta, y por supuesto, en el talento de quien dirige el nuevo restaurante, la vanguardia está más que servida.

Así sabe la sierra

Nos sentamos en uno de los salones con los que cuenta Lieva dispuestos a dejarnos llevar. Una luz cálida, agradable, se cuela por entre las contraventanas reflejando con sutileza sus rayos en manteles y suelos. El lino viste aquí cada mesa, que ha sido decorada estilosamente con objetos de mimbre y ratán, mientras que antiguas tejas de barro sustituyen a los apliques en las paredes. Los suelos, eso sí, son los de siempre: de 1907 datan sus coloridos azulejos hidráulicos, presentes, incluso, en los rodapiés.

Puerro con salchicha de Aroche.

Nos ponemos cómodos en las sillas de enea y no tarda en llegar a la mesa un buen plato de jamón ibérico: la cosa no puede empezar mejor. Desde nuestro rincón, junto a un singular mural de un cerdo ibérico en la pared, el olfato nos hace intuir que las brasas están ya funcionando non stop. “Yo aquí lo que quiero hacer es lo que hago en 'LaLola', que es centrarme en gran parte en el cerdo ibérico. Ni en este pueblo, ni en toda la comarca, hay un lugar donde se trabaje un poquito más ciertas cosas. Quiero poner en valor los grandes productos que tienen aquí más allá de sus carnes”, nos comenta Javier, y acto seguido nos sirve un aperitivo que es todo un homenaje a 'LaLola': masa sablée con aceite de oliva, chorizo ibérico de bellota cortado muy pequeño y chocolate blanco.

Para Javi Abascal, 'Lieva' es un sueño cumplido.

Pluma Ibérica con calabacín a la brasa.

Cuando el chef nos habla de productos que poner en valor, se refiere, entre otras muchas cosas, a la huerta de la sierra, colmada de maravillosas verduras con las que deleita a los comensales. Lo comprobamos ipso facto con unos riquísimos puerros a la brasa terminados con una salchicha de Aroche elaborada con anís y matalauva. Un ingrediente que destripan y saltean para acompañar después de una reducción de setas, oloroso y mantequilla.

Dos comensales disfrutan de la comida en 'Lieva'..

El precio es de 38 euros y está compuesto de platos que se cantan al momento.

También alardea el interior de Huelva de inigualables mieles y quesos, de frutos secos o setas. “Solo trabajo con productores de aquí. Todo lo que se compra, menos el pescado que se trae desde la costa de Huelva, es de menos de 20/25 kilómetros a la redonda. La carne es de Alájar o de Tartessos, que tiene matadero en Jabugo, por ejemplo”, nos cuenta.

Oreja crujiente.

En el corazón de la casona se dispone la antigua chimenea, que augura otoños e inviernos al calor de su fuego, mientras que el ambiente en el restaurante fluye, en gran parte, gracias a la experiencia de Iván Casteggio, que llegó de la mano de Javi desde 'LaLola' para ponerse a los mandos de la sala y defender, como nadie mejor que él sabe, su filosofía. Los platos van y vienen por la sala dejándonos claro un detalle: la casquería sigue conquistando la mayor parte de las recetas con las que el chef cautiva a sus clientes. Algo que catamos enseguida: las orejas pochadas y posteriormente fritas, servidas con una salsa de lima, aguacate y yogur, suponen toda una revelación.

Que el ritmo no pare

Y no lo hace: faltaría más. Deliciosas recetas continúan haciéndose fuertes sobre la mesa para confirmar que la puesta de largo de Abascal en este lado del sur es todo un éxito. “Los picos de costilla deshuesados los servimos sobre una crema de calabacín, tomate y patata que texturizamos y a la que damos un toque de comino y pimienta. Los preparamos como si fuera una milhoja, con mucho peso arriba, para que la misma gelatina de la costilla y de los picos haga que se quede compacta”, nos explica el chef.

Pluma Ibérica con salteado de setas.

Lingote de costilla con crema de verduras a la plancha.

Bocado a bocado saboreamos la sierra onubense. Recetas que, por ahora, están disponibles a la carta o en pequeños menús degustación. “Ya estamos planteando un menú degustación completo para el 2025, y por ahora lo que hacemos es ofrecerlos más cortitos. El precio es de 38 euros y está compuesto de platos que se cantan al momento”, nos apunta. Este es solo un ejemplo de la revolución gastronómica que ha supuesto 'Lieva' en la zona, ya que no solo está atrayendo a visitantes o curiosos desde las capitales vecinas, sino que también está calando entre la propia gente local.

Una luz cálida, agradable, se cuela por entre las contraventanas.

Iván rellena la copa de vino y el festival no cesa: al ragú de ciervo -ciervo cocinado muy lentamente para que quede muy tierno y que acompaña a gnoccis de patata con pesto genovés y parmesano de 24 meses- le sigue la pluma ibérica madurada en grasa de jamón durante 25 días, con una guarnición de boletus y fondo de setas y mantequilla.

Ragú de caza con gnocchis de patata y pesto.

Cuando llega la hora del postre, la experiencia vuelve a superarse: “La pera Nashi es un injerto japonés entre pera y manzana que tiene la forma y textura de la manzana, pero el sabor de la pera”, nos aclara Iván, que continúa su explicación: “Hacemos un carpaccio con la pera y lo acompañamos de una gelatina de aceite de oliva, crumble de romero, un sorbete de pepino y un gel de yuzu y lima”. Un toque fresco y dulce para limpiar el paladar.

Peras nashi con crumble de jengibre, pepino y gelatina de aceite de oliva.

Hojaldre de manzana.

El colofón lo ponen la tarta de manzana fina con su crujiente de almendra, y el tocino de cielo sobre crema de limón y crujiente de jamón ibérico. Abascal en estado puro: acabamos de comernos la Huelva de interior. “Yo tenía una espina clavada grandísima en la sierra, y esto se ha convertido en mi vida ahora mismo. Es lo que me hace levantarme por las mañanas con ilusión”, reafirma el chef antes de despedirnos.

Javi Abascal e Iván Casteggio.

Acaba así un viaje tan vital como gastronómico. Una aventura que prometía y que ha dao forma a una experiencia excepcional. No hay mejor manera de demostrar que, la felicidad, es el ingrediente que jamás debe de faltar en una cocina. Y a Javi Abascal, ahora mismo, eso le sobra.

'LIEVA RESTAURANTE IBÉRICO'. N-433, 21292 Fuenteheridos, Huelva Teléfono: 679 14 29 85