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El fuego es un elemento muy poderoso. Arrasa bosques y reduce a cenizas grandes monumentos, pero también cambió la historia del ser humano. "La cocina empezó por el fuego", afirma el escritor Michael Pollan, especializado en gastronomía. Es una de las claves por la que Dani García ha apostado por las brasas tras su decisión de bajar de lo más alto de la alta cocina. Quería volver a lo primario, reencontrarse con el origen. Y es lo que ha hecho de 'Leña' un restaurante tan especial, con apariencia anglosajona pero cerca del Mediterráneo, tan informal como sofisticado.
Ocupa el mismo lugar e incluso hay platos y técnicas heredadas del anterior Dani García –con tres estrellas Michelín y tres Soles Guía Repsol– pero hay que olvidarse de comparativas, no tienen nada que ver. "Aquí se viene a comer carne", subraya el marbellí. Y mucho mejor si se hace en buena compañía, sin reloj e incluso sin teléfono. Nos merecemos este descanso.
Alejado ya de la alta cocina mientras se ocupa en levantar su grupo empresarial, Dani García ha conseguido que 'Leña' sea un espacio singular donde rendir culto al fuego. Tanto, que en este rincón de la Costa del Sol hay aguacate a las brasas, carne mechada, shawarma, pollo al estilo yaktori o un surf & turf de bogavante y solomillo de ternera. No ha cumplido un año y ya es una de las referencias de Marbella y en él brilla ya un Sol Repsol. "Me pilló de sorpresa, pero me alegra mucho por el equipo. Creo que la Guía Repsol ha entendido que la gastronomía va mucho más allá de la alta cocina", subraya el cocinero.
Frente a una botella de agua, pendiente del móvil, Dani García desgrana la esencia de un espacio gastronómico que precisamente viaja por esa alta cocina, pero no como destino final, sino que se aprovecha de ella para mejorar el trayecto. El fuego es su pilar, el lugar donde empieza todo, en forma de asadores, carbón al rojo vivo o llamas repartidas por una amplia cocina a la vista. De ahí salen el pollo asado, los ahumados, el shawarma, las verduras, las hamburguesas. "La creación de 'Leña' fue un ejercicio divertido que buscaba aunar lo que más nos gusta de la carne a la brasa del mundo entero", explica el chef.
Escapadas a los recetarios de medio mundo que García también va a exportar al hotel 'Hyatt Regency Hesperia' de Madrid, donde 'Leña' abrirá el próximo junio, meses después de que inaugurase 'Dani Brasserie' en el 'Four Seasons'. Por delante tiene también aperturas de sus otras marcas en Ibiza, Miami o Nueva York y el desarrollo de un gran proyecto de comida a domicilio. El chef ha desmontado el mito del vacío tras la alta cocina. "El mundo de la gastronomía es enorme. Es lo que ahora quiero vivir", subraya.
'Leña' es uno de los baluartes que le ha permitido abrir camino en su pequeña gran revolución. Ha dejado el ego junto a su largo historial de reconocimientos para centrarse en dar bien de comer. Algo que ha conseguido a pesar de los golpes recibidos por la pandemia. "Yo siempre he hecho restaurantes para mí y mi familia, son los sitios a los que a mí me gustaría ir", dice el cocinero que, de hecho, acude periódicamente a sentarse a la mesa de 'Leña'. Mientras ejerce de observador –jamás se pone la chaquetilla, la cocina la dirige Daniel Peláez– degusta alguno de sus platos favoritos. Ahí caben el carpaccio de vaca vieja, una sabrosísima manzana de foie gras, aguacate a la brasa, alitas de pollo al limón al estilo yakitori, mollejas de ternera o el filete empanado de ternera blanca frito en mantequilla francesa. Hay más, porque las 14 páginas del menú invitan a estudiar con esmero el gran abanico de propuestas.
Mientras seleccionan los platos, una gran idea es arrancar con alguno de los refrescantes cócteles. Su llegada advierte que algo grande va a pasar, lleven o no alcohol. Ese el caso de Golden Gate, inspirado en la bahía de San Francisco y que incluye naranja, melocotón y piña; o de La Gran Manzana, con sorbete de limón, zumo de manzana verde y caramelo. Hay una veintena más entre ideas propias o reinterpretaciones de clásicos. Mantequilla de oveja con ceniza de puerro y salchichón de Málaga con cítricos dan la bienvenida a los aperitivos mientras Bob Dylan canta al viento en un hilo musical cuya playlist ambienta el cosmopolita interiorismo azabache oscuro, ideado por Astet Studio a base de madera y piedra.
Más allá de las cristaleras, la cocina muestra una mezcla de actividad frenética con la paciencia de llevar cada carne a su mejor momento. Hay pocos olores más sugerentes que el de una carne asándose, esa mezcla de humo de madera con grasa animal que nos devuelve al origen. Aquí cada pieza se maneja con delicadeza, porque como dice Bittor Arginzoniz, del 'Asador Etxeberri', una parrilla revela la excelencia o la mediocridad del producto. En 'Leña' todo pasa por lo primero. Se comprueba con la vista en una vitrina donde la carne se ilumina como las joyas en el cercano Puerto Banús. También con el gusto, bocado a bocado. "Leña, un steak house totalmente diferente", insiste Dani García, que entre sus reconocimientos incluye el de Mejor Cocinero Joven de Europa, en 2006, un año después de ser el mejor de España.
La tierra sigue tirando y siempre es momento para dar los primeros pasos del menú con unos aguacates de Málaga a la brasa, que incluyen un pesto de cilantro y salpicón vegetal con queso feta y aceite de oliva virgen extra. Aires tropicales y notas cítricas para dar paso al verdadero protagonista: la carne. Primero con el suave y delicioso sabor del carpaccio de vaca vieja acompañado de parmesano. Un plato que homenajea a las anchoas del antiguo Dani García, y que sirve de entrada como lo hace el shawarma de leña, la morcilla a la brasa o las ostras de pollo frito. Los primeros pasos del menú son también los elegidos para la manzana rellena de paté de foie con ajetes asados. Sobre pan tostado, inmejorable.
Bajo el consejo del sumiller Alejandro Vázquez, los vinos son uno de los argumentos básicos y, quizá, inesperados de 'Leña'. Su extraordinaria bodega está repleta de rarezas, añadas únicas y botellas que no se dejan ver fácilmente. Hay predilección por las regiones francesas de Borgoña y Champagne. "Somos fanáticos", dice el especialista, que se lanza a hablar de una larga lista de productores, variedades y botellas que dan ganas de descorchar sobre la marcha.
Bajo la petición de un par de recomendaciones, se desplaza hasta la localidad burgalesa de La Aguilera para hablar del blanco que elabora Jorge Monzón en la bodega 'Dominio del Águila', "un vino que tiembla y hace temblar, emociona". Barriendo para casa, se escapa a Ronda hacia 'Cortijo de los Aguilares'. Ya sea su exquisito rosado a su Pinot Noir o los Tadeo Verdot y Tadeo Tinaja, procedentes de viñas a más de 900 metros de altura. Jerez, Krug, Riesling o Romanée-Conti son algunos de los muchos dominios del rincón infinito de los vinos en 'Leña'.
Todos acompañan de una u otra manera a un menú que, en la recta final, se deja llevar por los espetos de carne –guiño a la tradición malagueña– que dan el salto hacia Japón sin salir de Marbella. Hay cinco variedades a base de pollo y una edición limitada de wagyu. Finalmente, toca echar toda la leña en el asador para saborear el pollo asado al carbón, cordero lechal de burgos o la delicadísima pluma ibérica a la brasa marinada en koji. Más allá, brisket de ternera o costilla de ternera, en ambos casos carnes ahumadas servidas junto a salchichas de vaca vieja, ensalada de col, encurtidos y salsa de barbacoa casera.
El tomahawk es para valientes. El chuletón de buey madurado, de 3,3 kilos y asado a la parrilla, para los más atrevidos. Sea cual sea el rincón del mundo del que proceda el comensal, habrá propuestas en las que encuentre su satisfacción. También a la hora de cortar la carne, donde se puede elegir entre ocho cuchillos premium.
La Tarta di Rose, delicioso brioche con helado de mantequilla tostada o el soufflé de avellanas dan el toque dulce final, como el babá al ron que homenajea a Alain Ducasse. El postre, sin embargo, no significa el final del viaje. Whisky y otras bebidas espirituosas invitan a seguir alargando el tiempo, pero son los mezcales los que piden protagonismo en esta casa. Aquí se erige de guía Luis Giraldo, uno de los bartenders, que adentra al comensal en la larga tradición prehispánica de esta bebida nacida del agave mexicano.
Dispone de una docena de propuestas, todas con alta graduación y una extraordinaria cantidad de aromas frutales, florales y ahumados. Burrito Fiestero, con 40 % de alcohol, es uno de los más fáciles de saborear. Las dos variedades de Pierde Almas –Pechuga y Conejo– probablemente las que sirvan para convertirse a la religión del mezcal. Rodajas de naranja con sal de gusano y togarashi ayudan a la degustación, pero son perfectamente innecesarios porque, como dice el propio Giraldo, "el mezcal no se bebe a tragos, sino a besitos, poco a poco". Exactamente como 'Leña'. Ya habrá tiempo de recuperar el reloj.
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