Restaurante 'Lavinia' (Madrid)

La bullabesa: bocados de éxtasis marino

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Actualizado: 05/04/2017

Es la reina de las sopas marineras. Se forjó en las embarcaciones, como plato de aprovechamiento, llegó a tierra y se refinó en las cocinas. La bullabesa es un clásico de la culinaria francesa que todo aficionado debería probar. Ahora, en 'Lavinia', el chef Tony García retoma la tradición cada viernes, aporta su toque y la presenta en tres vuelcos.

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“La transformación que tiene lugar en el caldero es fantástica y maravillosa, sutil y delicada. No se puede expresar con palabras”, (I Yin, 239 a.C.). Esta sentencia, recogida en el libro Cocinar, una historia sobre la transformación, del periodista y escritor Michael Pollan, resume a la perfección lo que siente un ser humano ante el milagro de un buen guiso o una buena sopa. Una epifanía que se puede experimentar con la bullabesa que prepara cada viernes el chef Tony García, en el espacio gastronómico de Lavinia. No hay palabras.

“Un día hice un suquet y a Juanma Bellver, el director de Lavinia, le gustó mucho y se nos ocurrió hacer la bullabesa. Ya que aquí somos en parte franceses, elaboramos un plato ‘redondo’ como homenaje a la cocina gala y que, además, casi nadie hace en Madrid”, dice el cocinero. La bullabesa es una sopa de pescado cuyo origen muchas fuentes sitúan en la Provenza, Francia. Es un plato de pescadores, humilde, familiar, de aprovechamiento, emparentado con la caldeirada portuguesa y el suquet catalán, que en principio se cocinaba en las casas de los marineros y con el tiempo se refinó hasta llegar a las mesas de los restaurantes.

Aperitivo a base de erizo, berberecho y galeras para la reina de las sopas. Foto: Javier D. Murillo

Como joya gastronómica que es, existe un eterno debate sobre su origen. “La bullabesa tradicional es la de Marsella, con dos vuelcos, pero en realidad hay muchas. El suquet catalán es muy parecido, casi es cambiarle el nombre y ya está, pero bueno”, asegura Tony. “Nosotros a nuestro modo la hacemos en tres vuelcos, añadiendo el aperitivo, y le damos otro juego con productos españoles, pero al final, lo importante siempre es usar productos de calidad y conseguir un sabor intenso”.

Esta sopa requiere una sinfonía de verduras (cebolla, apio, hinojo…) y de pescados de roca (cabracho, congrio, salmonetes, rape, etc) para provocar la magia de los jugos en la cazuela. El toque a mar lo aportan esas especies marinas que no tienen cabida en las mesas, pues poseen muchas espinas, sin embargo, a su favor tienen la intensidad del gusto porque aportan mucho sabor. Por eso las tripulaciones de los pesqueros les sacaban partido para componer esos caldos potentes, el alma de cualquier sopa.

La sopa de la bullabesa, clave en el sabor. Foto: Estanis Núñez

“Pues sí, además, nosotros hacemos sopa de sopa, es decir, el caldo se va enriqueciendo de una bullabesa a otra para lograr más potencia”, desvela el chef. “Asimismo, usamos otras verduras para darle otro punto más aromático y fresco como el colinabo, el apionabo…”. En cuanto al pescado comentan que usan lo que mejor les ofrezca el mercado. “Tenemos un mero fantástico, el rubio, el san pedro, a veces hemos metido rape. La de hoy lleva langosta real, cabracho, san pedro, mero y rubio. El caldo que generan es brutal”.

San pedro, cabracho, rubio, mero y mejillones bouchot, el mejor pescado que ofrecía el mercado hoy. Foto: Javier D. Murillo

Tony García (Tordesillas, Valladolid) es un apasionado de las recetas clásicas. Le brillan los ojos cuando habla de cocinar. Se formó en la Escuela de Paradores de León y ha cocinado por toda España. En marzo cumplirá dos años en los fogones de Lavinia y uno como jefe de cocina. Llegó de la mano de su mentor, Fernando del Cerro, con el que trabajó también en Casa José (Aranjuez). “Allí refiné lo que ya sabía, fue una etapa muy exigente, pero lo recuerdo con mucho cariño. Me trataron como a un hijo”, rememora Tony.

Entre charla y vinos, aterriza el primer vuelco: un aperitivo de erizo, berberecho y galeras con parmentier de calabaza, ramitas de hinojo, láminas de hojaldre y la gelatina del agua de cocción de los mariscos y verduras de la bullabesa. Luego, la sopa, con patatas y un acompañamiento de rebanadas de pan tostado con salsas que los muy tradicionales suelen echar al plato en plan barquito comestible. Y en esto de los panes también hay novedad.

Barquitos para la sopa. Foto: Javier D. Murillo

“Bueno, hacemos un guiño a la gastronomía española incorporando a las rebanadas, además de la clásica salsa rouille, el alioli y el romesco para acompañar la sopa”, explica García. Al final, se remata la faena con los pescados que aquí son cabracho, mero, rubio, san pedro, langosta y mejillones bouchot. Un festival oceánico donde resulta imposible quedar insatisfecho. Además, armonizado con buen vino. Porque no hay que olvidar que esto es un restaurante dentro de una inmensa tienda vinícola que atesora más de 4.000 etiquetas.

“La comida en este lugar es un añadido. Aquí hay una variedad de vinos que no tiene ningún restaurante. Ten en cuenta que en mesa y en barra dispones de más de 100 vinos excelentes por copas”, remacha el cocinero, quien ya está pensando en sacar otro plato ilustrado de cara a la primavera. Mientras, se van sumando otros clásicos como el cocido, los miércoles, y esta inconmensurable bullabesa, sólo los viernes.

'LAVINIA' - Calle José Ortega y Gasset, 16. Madrid. Tel. 914 260 604