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Al frente de los fogones está Sergio, natural de Sallent de Gállego (Huesca). Su padre tenía un restaurante en este pueblo del Pirineo y allí creció entre grandes ollas, piezas de caza y el aroma de la cocina francesa. Estos detalles se le quedaron grabados en la memoria y a ellos ha regresado.
Gastronomía de montaña. En estas tres palabras se resume la vuelta al origen que supone ‘Lavedán’. Pero Sergio no ha aterrizado solo en este rincón del Pirineo oscense. Le acompaña Carla, la responsable de transmitir en el comedor toda la pasión que pone en los fogones su compañero de trabajo y de viaje.
Él ha pasado por las cocinas de ‘Tatau’ (1 Sol Guía Repsol), ‘Ca l’Enric’ (2 Soles Guía Repsol) y ‘El Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol), y ella ha ejercido en la sala de ‘Miramar’ (3 Soles Guía Repsol), así que conocen el oficio y tienen argumentos sobrados para defender su propuesta.
El año pasado les surgió la oportunidad de tomar las riendas del antiguo ‘Lavedán’ y no lo dudaron. “El enclave es mágico y la sala y la cocina son grandes, así que nos tiramos a la piscina”, comentan entre miradas cómplices. Las migas y el chuletón tenían los días contados, al menos en su versión clásica.
El lavado de cara no ha sido radical. Una mano de chapa y pintura en el comedor, “que ya se sabe lo que cuestan las cosas y lo difíciles que son los inicios”. En lo fundamental, sin embargo, no han regateado esfuerzos. Ganar a la clientela por lo evocadores que resulten sus platos y por el exquisito trato en sala es lo que más les preocupa. Y ahí ponen el foco.
“No queremos vender nada que no sepamos hacer”. Esta frase resume su ideario; los 12 años de experiencia de Sergio en fogones de mucho nivel. Y se nota, vaya si se nota. Por ejemplo, en recetas como la terrina de perdiz con trompetilla negra, acompañada con encurtidos de la casa, mousse de yogur y pimienta rosa.
La apuesta tiene su riesgo. Este plato se fija en el típico embutido del Pirineo francés al que no estamos acostumbrados en España. Y claro, en algunas mesas cuesta entenderlo. Su cocina tiene un punto de romanticismo, de querer volver a lo de antes. “Es lo que me enseñaron mis maestros y ahí me encuentro cómodo; apenas sé hacer técnicas nuevas”, relata.
Este cocinero todavía no ha llevado a la mesa la blanquette, una de las joyas de la cocina francesa, elaborada con lengua y tendones de vaca, pero reconoce que no tardará en aparecer. O sesos y mollejas. “Todo a su tiempo”, confiesa. En cualquier caso, no se renuncia al origen, a las Migas de la abuela Milagros de ‘Lavedán’ que aparecen en la carta. Eso sí, reinterpretadas y puestas al día con una yema de huevo curada y lechecillas.
Carla y Sergio llevan pocos meses de andadura en Tramacastilla de Tena y, por su trayectoria anterior, en ocasiones les cuesta asimilar que hay cosas que difícilmente pueden plasmar. “A veces elaboro un plato y pienso en lo bien que quedaría con una espectacular cigala de tronco”, reconoce el cocinero.
Pero son destellos. Los dos tienen claro el modelo: llevar los productos de la zona por bandera. Carla fue la primera que lo visibilizó. Ella es catalana y es lo que ha vivido en su tierra, “pero cuando llegué al valle de Tena me quedé sorprendida de lo maravillosa que es su despensa, así que es lo que estamos intentando, ponerla en valor”.
¿Por qué no coger de la huerta un humilde puerro y transformarlo en un delicado bocado de temporada? Es lo que ha sucedido en el menú degustación de invierno, convirtiéndose en una de las recetas más aclamadas. El puerro se trabaja a la brasa en el kamado y se presenta con una streusel de anchoa, salsa holandesa y trufa negra de Graus. Sin más. Una delicia. Una curiosa versión de los populares calçots. Para chuparse los dedos.
En el restaurante ‘Lavedán’ hay tres fórmulas: la carta para los clientes clásicos que quieren probar y compartir alguna receta; el menú del día para los más habituales y el menú degustación, que es algo así como la estación de destino a la que quieren llegar. Por el camino, probablemente, el resto desaparezca a medida que esta última propuesta se vaya haciendo más y más gastronómica.
Lo cierto es que ya lo es. Su valor añadido llega de la mano de las horas de trabajo que lleva poner en el plato unas carrilleras de jabalí guisadas. La de Sergio es una cocina artesana en la que resulta obligado perder el miedo a acercarse a según qué elaboraciones. Por ejemplo, a la caza. Cuando se habla de corzo, ciervo o jabalí, en el imaginario colectivo aparecen sabores fuertes y potentes. Este chef consigue todo lo contrario, pero hay que atreverse a probar.
Lo mismo sucedió durante esta visita con el aroma penetrante del caldo de setas deshidratadas con el que se iniciaba el menú degustación. Puro umami. Intenso, duradero y muy agradable. También había una croqueta. En ella se resumen muchas cosas, pero especialmente una: la autenticidad o no del lugar. Por eso siempre es aconsejable probar esta elaboración. La suya es de pollo al chilindrón con mayonesa de piquillos y habla muy bien del fondo de cocina de ‘Lavedán’.
En el niñoyaki de ajoarriero se pone el foco en lo cercano y en lo lejano, en Aragón y en Asia. Se trata de un buñuelo que es una explosión de sabores. Representa, de una forma simbólica, la recuperación de la cultura gastronómica del Valle de Tena, que también se refleja en el postre cubano tensino. Este bizcocho, elaborado con vino rancio, crema inglesa y merengue, típico de Tramacastilla -“aunque su origen no está nada claro”, comenta Carla-, tiene su propia versión en ‘Lavedán’. “Probablemente lo trajo algún indiano que llegó al Pirineo desde las Américas hace 200 años”, prosigue.
Antes de aterrizar en el postre, que en el menú degustación se traduce en chocolate al 70 % de cacao, naranja y whisky bourbon, hay alguna cosa más que contar. Lo mollar llega de la mano de la carne y el pescado, que, por supuesto, siguen mirando al territorio.
En el plato aparecen dos despieces de paloma torcaz, todo un símbolo de caza auténtica. “Tengo el recuerdo de mi padre hablándome del paso de la torcaz en febrero; era un bocado exquisito, una auténtica fiesta”, rememora Sergio. Trabaja el ala y el muslo en dos cocciones, con remolacha y vermú de la cuba.
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Esturión de las cercanas piscifactorías del Grado, tupinambo, tomillo y limón es el pescado del menú. En la carta también hay bacalao con velouté de borrajas y almejas. Son las referencias marinas que durante muchos años llegaban al Pirineo, así que el guiño al terruño tenía que estar presente.
Carla es la que se encarga de vender lo mucho y bueno que sale de la cocina. También de cuidar detalles como los tarros de encurtidos caseros, que funcionan magníficamente como decoración, o de recoger cantos rodados del río Gállego para apoyar en ellos los cubiertos.
Pero lo que transmite, sobre todo, es proximidad, cercanía y elegancia en el trato. Sabe cómo cocina Sergio, conoce los productos y los defiende con naturalidad. “Hacemos lo que sabemos y lo hacemos de la mejor forma posible”, coinciden. A eso se le llama honestidad y su aroma se desprende por todos los rincones de ‘Lavedán’.
‘LAVEDÁN’ - Navero, 19. Tramacastilla de Tena, Huesca. Tel. 679 576 154.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
